PAELLA DE PATO Y AJETES
Ingredientes
– 1 Pato mudo o de Canette (tienen menos grasa) troceado, reservar las carcasas.
– 2 Tomates rallados.
– Dientes de ajo picados.
– 750 gr. De ajetes tiernos troceados.
– 50 gr. De Salmorreta. Ver salsas.
– 1 kilo de De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades bomba no se pasan y absorben menos y por esto necesitan mas líquido, en contra de lo normalmente se da por sentado, y no son recomendables para este arroz.
– Azafrán.
– Aceite.
– Sal y pimienta.
– 2 Litros de agua o caldo de pato hecho con las carcasas.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con el aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír toda la carne con el aceite, bien sal pimentada hasta que se quede dorado reservar.
– Añadir los ajetes, y sofreír hasta que suelta el agua.
– Añadir los ajetes sofreír unos minutos. Abrir los tiros.
– Añadir la salmorreta, remover y añadir la carne reservada sofreír unos minutos.
– Añadir y sofreír el arroz unos minutos.
– Añadir 2 litros de caldo de pato hirviendo, el azafrán, repartir el arroz, poner a punto de sal, y cocinar 15 minutos así.
– Cerrar los tiros y dejarla dentro 5 minutos más.
– Dejarla reposar 5 minutos mas.
– Es optativo el poner unas ramas de romero encima.
Notas del Chef
El pato es muy graso y veces hay que escurrir el exceso de grasa.