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PAELLA DE SEÑYOERT

Es una paella de higo exclusivamente de pescado y marisco. De Señorito.

Ingredientes

10 Gambas, o gambones grandes pelados reservar las cabezas y las pieles.

10 Cigalas peladas.

1 Kilo de rape limpio a dados.

1 kilo de sepia a trozos pequeños o de anillas de calamares.

1 Kilo de mejillones limpios y sin valvas o mitad y mitad con almejas Ver Fumé.

1 Ñora sin pepitas picada.

2 Tomates rallados y escurridos del agua.

3 Dientes de ajo picados.

Pimentón y azafrán en polvo.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.

Aceite y sal.

Perejil picado con un par de dientes de ajo, opcional.

2-3 Cangrejos rotos para el fumé.

2 Litros de fume de pescado reforzado con los cangrejos, la cabeza rape y las cabezas y pieles del marisco y el agua de abrir los mejillones y almejas.

Consejos

Es una Paella de Marisco que solo lleva Sepia, Rape y Marisco y todo pelado, de ahí el Nombre de “SEÑORITO”. Las cabezas de las gambas, cigalas, cangrejos y mejillones se usan para acabar el fume de pescado para que coja el típico sabor de marisco Se puede servir con All I Oli.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 3Sofreír vuelta y vuelta las colas de las gambas y las cigalas con un poco de sal, y reservar.

Paso 4Sofreír l sepia hasta que suelta el agua.

Paso 5Añadir el tomate rallado con la ñora y el ajo picado, sofreír hasta que el tomate suelta el agua.

Paso 6Añadir 1 cucharada pimentón remover y a continuación.

Paso 7Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos. Abrir los tiros.

Paso 8Añadir el azafrán, el rape y 2 litros del fumé colado de pescado con las pieles y cabezas de las gambas y cigalas. y el agua de los mejillones y almejas si se usan, hirviendo.

Paso 9Repartir el arroz poner apunto de sal.

Paso 10Cocinar así 10 minutos.

Paso 11Cerrar los tiros y colocar por encima todo el marisco, las colas, los mejillones etc. y dejarlo 5 minutos mas.

Paso 12Sacar y dejar reposar tapado unos 5 minutos antes de servir. Espolvorear con perejil picado es opcional.

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