PAELLA DE SEÑYOERT
Es una paella de higo exclusivamente de pescado y marisco. De Señorito.
Ingredientes
10 Gambas, o gambones grandes pelados reservar las cabezas y las pieles.
10 Cigalas peladas.
1 Kilo de rape limpio a dados.
1 kilo de sepia a trozos pequeños o de anillas de calamares.
1 Kilo de mejillones limpios y sin valvas o mitad y mitad con almejas Ver Fumé.
1 Ñora sin pepitas picada.
2 Tomates rallados y escurridos del agua.
3 Dientes de ajo picados.
Pimentón y azafrán en polvo.
1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.
Aceite y sal.
Perejil picado con un par de dientes de ajo, opcional.
2-3 Cangrejos rotos para el fumé.
2 Litros de fume de pescado reforzado con los cangrejos, la cabeza rape y las cabezas y pieles del marisco y el agua de abrir los mejillones y almejas.
Consejos
Es una Paella de Marisco que solo lleva Sepia, Rape y Marisco y todo pelado, de ahí el Nombre de “SEÑORITO”. Las cabezas de las gambas, cigalas, cangrejos y mejillones se usan para acabar el fume de pescado para que coja el típico sabor de marisco Se puede servir con All I Oli.Instrucciones
Paso 1ELABORACIÓN
Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.
Paso 3Sofreír vuelta y vuelta las colas de las gambas y las cigalas con un poco de sal, y reservar.
Paso 4Sofreír l sepia hasta que suelta el agua.
Paso 5Añadir el tomate rallado con la ñora y el ajo picado, sofreír hasta que el tomate suelta el agua.
Paso 6Añadir 1 cucharada pimentón remover y a continuación.
Paso 7Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos. Abrir los tiros.
Paso 8Añadir el azafrán, el rape y 2 litros del fumé colado de pescado con las pieles y cabezas de las gambas y cigalas. y el agua de los mejillones y almejas si se usan, hirviendo.
Paso 9Repartir el arroz poner apunto de sal.
Paso 10Cocinar así 10 minutos.
Paso 11Cerrar los tiros y colocar por encima todo el marisco, las colas, los mejillones etc. y dejarlo 5 minutos mas.
Paso 12Sacar y dejar reposar tapado unos 5 minutos antes de servir. Espolvorear con perejil picado es opcional.
