PAELLA DE SEÑYOERT
Ingredientes
– 10 Gambas, o Gambones grandes pelados reservar las cabezas y las pieles.
– 10 Cigalas peladas.
– 1 Kilo de rape limpio a dados.
– 1 kilo de sepia a trozos pequeños o de anillas de calamares.
– 1/2 Kilo de mejillones limpios y sin valvas o mitad y mitad con almejas Ver Fumé.
– 2 Tomates rallados y escurridos del agua.
– 3 Dientes de ajo picados.
– Pimentón y azafrán.
– 1 kilo de De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– Picada de ajo y perejil, es opcional.
– 2-3 Cangrejos rotos para el fumé.
– 2 Litros de fume de pescado reforzado con los cangrejos, la cabeza rape y las cabezas y pieles del marisco y el agua de abrir los mejillones y almejas.
– Aceite, Sal y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sofreír vuelta y vuelta las colas de las gambas y las cigalas con un poco de sal, y reservar.
– Sofreír l sepia hasta que suelta el agua.
– Añadir el tomate rallado con la ñora y el ajo picado, sofreír hasta que el tomate suelta el agua, añadir 1 cucharada pimentón remover y a continuación. Se puede usar Salmorreta en vez de Ñora, tomate ajo y pimentón.
– Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos. Abrir los tiros.
– Añadir el azafrán, el rape y 2 litros del fumé colado y que este hirviendo.
– Repartir el arroz con la espumadera y poner a punto de sal.
– Cocinar así 10 minutos.
– Cerrar los tiros y colocar por encima todo el marisco, las colas, los mejillones etc. y dejarlo 5 minutos más.
– Sacar y dejar reposar tapado unos 5 minutos antes de servir.
– Espolvorear con perejil picado es opcional.
Notas del Chef
Es una Paella ciega de Marisco que solo lleva Sepia, Rape y Marisco y todo pelado, de ahí el Nombre de “SEÑORITO”. Las cabezas de las gambas, cigalas, cangrejos y mejillones se usan para acabar el fume de pescado para que coja el típico sabor de marisco, Se puede servir con All I Oli.