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PAELLA DE SEPIA Y GAMBONES ESTILO DEL PINOSO

Es una paella de 250 Gr. De arroz con 2,5 lts de caldo, en una paella de 44 cts hecha en 18 minutos con una ebullición muy fuerte como se hacen las paellas en el pinoso.

Ingredientes

1 Sepia fresca a dados reservando el bazo (Melsa).

100 Gr. De tomate rallados.

1 Dientes de ajo Picado

Aceite.

Pimentón y Azafrán.

2,5 litros de Fume de pescado sin sal.

250 gr. De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades bomba no se pasan y absorben menos y por esto necesitan mas líquido, en contra de lo normalmente se da por sentado, y no son recomendables para este arroz.

Pimentón de la vera y azafrán molido.

Romero verde húmedo para ahumar.

Consejos

El secreto es usar solo el arroz que haga falta para solo cubrir la base de la paella, y ± 10 veces más de caldo, que arroz, y mantener una ebullición lo más violenta posible y TODO EL TIEMPO. El poder calorífico del carbón vegetal oscila entre 29000 y 35000 kJ/kg (los buenos), y es muy superior al de la madera, que oscila entre 12000 y 21000 kJ/kg. Se persigue que el arroz baile dentro del caldo hirviendo sin que toque el fondo de la paella, y hasta que se evapora todo el caldo, en este momento se inicia una fritura, y se oye muy bien, acaba siendo como una “Crepe de Arroz”. La original se hace con sarmientos, y se usa una proporción todavía más alta de casi 1/12. porque al aire libre se evapora más rápido que en el Kamado, aunque el poder calorífico del carbón sea muy superior.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado, y se coloca la paella arriba con la sepia sin aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Esperar que la sepia, suelte el agua, y reservar los dados de sepia.

Paso 3Añadir un poco de aceite y sofreír vuelta y vuelta los Gambones. Reservar.

Paso 4Añadir el tomate rallado con la “melsa” el ajo picado y sofreír despacio unos minutos, y quitar la paella, abrir completamente los tiros y esperar suba a tope la temperatura ± 350ºC.

Paso 5Colocar la paella añadir el pimentón y el azafrán o colorante, remover y añadir el fume sin sal y remover bien, dejar abierto y esperar que hierva a borbotones.

Paso 6Añadir el arroz y remover

Paso 7Cocinar así 15 minutos.

Paso 8Repartir la sepia y los Gambones.

Paso 9Escuchar o observar al ver que e acaba el fumé el arroz pasa de hervir a sofreír cerrar el tiro inferior y sacar enseguida que se nota que se forma el Socarrat ± a los 18 minutos.

Paso 10Sacarla y dejarla reposar un par minutos mas tapada o no según aspecto

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