PAELLA DE SEPIA Y GAMBONES ESTILO DEL PINOSO PARA DOS
Ingredientes
– 1 Sepia fresca a dados reservando el bazo (Melsa).
– 100 Gr. De tomate rallados.
– 1 Dientes de ajo Picado
– Aceite.
– Pimentón y Azafrán.
– 2,5 litros de Fume de pescado sin sal.
– 250 gr. De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades bomba no son recomendables para este arroz.
– Pimentón de la vera y azafrán molido.
– Romero verde húmedo para ahumar.
Instrucciones
– Encender la Kamado, y se coloca la paella arriba con la sepia sin aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Esperar que la sepia, suelte el agua, y reservar los dados de sepia.
– Añadir un poco de aceite y sofreír vuelta y vuelta los Gambones. Reservar.
– Añadir el tomate rallado con la “melsa” el ajo picado y sofreír despacio unos minutos, quitar la paella y abrir completamente los tiros y esperar suba a tope la temperatura ± 350ºC.
– Colocar la paella añadir el pimentón y el azafrán o colorante, y remover y añadir el fume sin sal y remover bien, dejar abierto y esperar que hierva a borbotones.
– Añadir el arroz y remover.
– A los 10 minutos se puede comprobar el punto de sal y pimienta, repartir la sepia y los Gambones, continuar así hasta que más o menos los ± 15 minutos, y de repente de repente se oye un cambio de ruido, es debido que al acabarse el caldo el arroz empieza a sofreírse en vez de hervir.
– Es momento cerrar el tiro de abajo, y comprobar que se ha acabado el caldo, y vigilar el punto de socarrat.
– Ahumar con romero es opcional.
– Abrir muy despacio, puede producirse un Flash-Back sacar la paella y dejar reposar unos 2- o 3 minutos.
Notas del Chef
Es una variante del arroz con conejo y caracoles del Pinoso. Ver PAELLA DE CONEJO Y CARACOLES DEL PINOSO PARA 2