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PAELLA NEGRA DE SEPIA Y GAMBAS

Es una variante de a Paella negra.

Ingredientes

3 Gambas por persona o gambones.

1 Kilo de mejillones limpios y abiertos con el fumé Reservar.

2 kilos de sepia limpia y cortada a trozos, con la melsa. Reservar la tinta.

1 Cebolla rallada.

1 Tomate grande maduro rallado.

2 Dientes da ajaos picados con el tomate.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.

Pimentón.

2,5 Litros de fumé, hecho con morralla cangrejos etc. Reservar un vasito de fumé.

Aceite.

El vaso de fume frio es para desleír la tinta de la sepia. Opcional

Consejos

Hacerla negra es opcional, y por supuesto admite todo tipo de verduras y marisco. Es frecuente servirlo acompañarlo de un Alioli.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador sin aceite.

Paso 2Sofreír las gambas vuelta y vuelta y reservar.

Paso 3Pochar la cebolla y cuando está pochada añadir la sepia con la melsa

Paso 4Añadir la sepia paella y se va pochando hasta que suelte su propia agua, se le añade una pizca de sal y pimienta y se va estabilizando la paella a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 5Añadir el tomate rallado con el ajo picado, sofreír hasta que suelta el agua, unos 5 minutos. Abrir los tiros.

Paso 6Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos, añadir una cuchara de pimentón, remover, e inmediatamente.

Paso 7Añadir el fume de pescado casi hirviendo al cual se ha añadido, y el vaso de fume frio con la tienta desleída y colado si se quiere hacer negra.

Paso 8Repartir el arroz, probar de sal y corregir si hace falta. A los 10 minutos colocar las gambas y los mejillones.

Paso 9Cerrar los tiros y se deja 5 minutos mas.

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