PAELLA NEGRA DE SEPIA
Ingredientes
– 1 kilo De arroz de grano redondo de las variedades Sara o Maratelli, o DO Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre, las D.O. de Valencia, J. Sendra, Sarcet o D.O. Albufera Un híbrido de Senia y bomba, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra).
– 2 Gambas por persona o Gambones.
– 2 kilos de sepia limpia y cortada a trozos, con la melsa. Reservar la tinta.
– 2 Dientes da ajaos picados con el tomate.
– Pimentón.
– Un pimiento rojo asado a tiras.
– Aceite
– 2,5 Litros de fumé, hecho con morralla cangrejos etc. Reservar un vasito de fumé.
frio es para desleír la tinta de la sepia. Opcional.
– Aceite, Sal y Pimienta.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Poner la sepia en la paella con el aceite antes de que se caliente, la sepia al calentarse suelta su propia agua en la que se va cociendo, se le añade una pizca de sal y pimienta y se va estabilizando la paella a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.
– Cuando la Sepia se ha reducida reservarla un momento, y añadir un poco de aceite para sofreír vuelta y vuelta las gambas, reservar y pelar y añadir las pieles y las cabezas al fumé. reservar las colas.
– Añadir a la paella el tomate rallado, sofreír hasta que suelta el agua el tomate unos 5 minutos. Abrir los tiros.
– Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos, y añadir le una cuchara de pimentón, remover, e inmediatamente.
– Añadir el fume de pescado casi hirviendo al cual se le añade la tinta diluida en el fume frio con un colador.
– Repartir el arroz, probar de sal y corregir si hace falta.
– A los 10 minutos colocar los pimientos asados y las colas de las gambas.
– Se cierran los tiros y se deja 5 minutos más.
Notas del Chef
La base de la paella negra es la sepia y su tinta, y por supuesto admite todo tipo de verduras y marisco. Es frecuente servirlo acompañarlo de un Alioli. La foto de esta es de A. besalduch.