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PAELLA NEGRA

Está hecha con sepia y su tinta es muy popular y admite muchas variantes.

Ingredientes

Una docena de gambas o gambones.

2 kilos de sepia limpia y cortada a trozos, con la bolsa de tinta reservada.

Un pimiento rojo asado a tiras.

1 Tomate grande maduro rallado.

3 dientes da ajaos picados.

1 kilo de arroz de grano redondo tipo D.O. Valencia Gleva, J. Sendra, Montsianell, Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia y Bomba.

Pimentón.

2 Litros de fumé, reservar un vasito menos un vaso.

Aceite.

El vaso de fume frio es para desleír la tinta de la sepia.

Consejos

La base de la paella negra es la sepia y su tinta, y por supuesto admite todo tipo de verduras y marisco. Es frecuente servirlo acompañarlo de un Alioli. La foto es de Antonio Besalduch.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador sin aceite.

Paso 2Poner la sepia en la paella antes de que se caliente, la sepia se va calentando y absorbiendo su propia agua, se le añade una pizca de sal y pimienta y se va estabilizando la paella a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 3Añadir un poco de aceite, remover y sofreír a un lado las gambas vuelta y vuelta y pelar y añadir las pieles y las cabezas al fumé, y reservar las colas.

Paso 4Añadir el tomate rallado con el ajo picado, sofreír hasta que suelta el agua, unos 5 minutos. Abrir los tiros.

Paso 5Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos, añadir una cuchara de pimentón, remover, e inmediatamente.

Paso 6Añadir el fume de pescado hirviendo al cual se ha añadido el vaso de fume frio en el cual se ha desleído la tinta colado.

Paso 7Repartir el arroz, probar de sal y corregir si hace falta. A los 10 minutos colocar los pimientos asados y las colas de las gambas.

Paso 8Se cierran los tiros y se deja 5 minutos mas.

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