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PAELLA NEGRA

Está hecha con sepia y su tinta es muy popular y admite muchas variantes.

Ingredientes

2 Gambas por persona o gambones.

2 kilos de sepia limpia y cortada a trozos, con la melsa. Reservar la tinta.

1 kilo de arroz de grano redondo de las variedades DOP Del Delta del Ebro Bahía, Bomba, Montsianell, Senia y Tebre , La Aragonesa Sara o Maratelli, y las D.O. de Valencia, J. Sendra, , Sarcet o Albufera Un híbrido de Senia, o el Murciano Balilla por Solana (Calasparra). Las variedades del bomba se pasan menos, y absorben y además necesitan mas líquido, y en contra de lo normalmente se da por sentado.

2 Dientes da ajaos picados con el tomate.

Pimentón.

Un pimiento rojo asado a tiras.

Aceite

2,5 Litros de fumé, hecho con morralla cangrejos etc. Reservar un vasito de fumé.

El vaso de fume frio es para desleír la tinta de la sepia. Opcional.

Sal y pimienta.

Consejos

La base de la paella negra es la sepia y su tinta, y por supuesto admite todo tipo de verduras y marisco. Es frecuente servirlo acompañarlo de un Alioli. La foto es de Antonio Besalduch.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador sin aceite.

Paso 2Poner la sepia en la paella antes de que se caliente, la sepia que al calentarse suelta su propia agua en la que se va cociendo, se le añade una pizca de sal y pimienta y se va estabilizando la paella a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 3Cuando la Sepia se ha reducida reservarla un momento, y añadir un poco de aceite para sofreír vuelta y vuelta las gambas, reservar las y pelarlas y añadir las pieles y las cabezas al fumé. reservar las colas.

Paso 4Añadir a la paella la sepia de nuevo con el tomate rallado , sofreír hasta que suelta el agua el tomate unos 5 minutos. Abrir los tiros.

Paso 5Añadir el arroz y sofreírlo unos minutos, y añadir le una cuchara de pimentón, remover, e inmediatamente.

Paso 6Añadir el fume de pescado casi hirviendo al cual se le añade la tinta diluida en el fume frio con un colador.

Paso 7Repartir el arroz, probar de sal y corregir si hace falta.

Paso 8A los 10 minutos colocar los pimientos asados y las colas de las gambas.

Paso 9Se cierran los tiros y se deja 5 minutos mas.

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