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PAN BÁSICO CON 30 % DE CENTENO

Es un integral con 30% dde centeno

Ingredientes

Usar una mezcla de harina de fuerza, 70% y de centeno el 30%

720 gr. De esta mezcla de harina que con los 80 gr. De harina que aporta la M. Madre hace un total de 800 gr. de harina.

160 gr. De M. Madre, que es el 20% de 800 gr.

480 gr. De agua fría que con los 80 gr. De agua que aporta la M. Madre hace un total de 560 gr. De agua. ver notas.

16 gr. De aceite, que es el 2 %. Optativo. 16 gr.

16 gr. De Sal fina jamás gruesa que es 2%. 16 gr.

Total de la Masa de pan unos ± 1400 gr.

Consejos

Esta es la conocida receta del pan blanco básico, con un 30% de centeno hecha con masa Madre, el porcentaje de agua puede que tenga que aumentarse, debido al centeno se ve al amasarlo. Se parece un poco a la integral.

Instrucciones

Paso 1Colocar la harina + la masa madre en el bol de la amasadora, conectarla, e ir añadiendo el agua fría poco a poco el 50 % al principio y después poco a poco al final añadir el aceite.

Paso 2Ir amasando, y observar como va absorbiendo el liquido hasta que se forma una masa elástica firme y que se suelta fácilmente del bol y que este queda limpio.

Paso 3Puede durar 20 o mas minutos.

Paso 4Dejar leudar en el bol de la amasadora toda la noche bien con papel film, al fresco en invierno o en la nevera en verano.

Paso 5Amasar al día siguiente solo un minuto lo justo para añadir la sal fina.

Paso 6Echar la masa sobre una madera enharinada y con las manos ir realizando el proceso de plegado y enrollado para atrapar el aire, pero sin amasarla durante unos 10 minutos.

Paso 7Enharinar y colocar en el Bonetón muy bien enharinado y tapado con un trapo hasta ± 2 horas, hasta que doble de tamaño.

Paso 8Encender la Monolith, y cuando llegue a 250 ºC colocar el deflector el elevador y el disco de la pizza encima y estabilizar a ± 170 ºC.

Paso 9Antes de colocar el pan colocar una cazuelita llena de agua, encima del deflector, y colocar el disco de la pizza encima con el pan con los cortes que se hayan elegido.

Paso 10Hornearlo durante 40

Paso 1150 minutos.

Paso 12Al sacarla dejarla reposar encima una rejilla.

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