PAN DE ESPELTA CON 20% CENTENO
Ingredientes
– 720 gr. De esta harina, + los 80 del Polish. 800 gr.
– 160 gr. De Polish, que es el 20% de 800 gr.
– 480 gr. De agua fría que + los 80 que aporta el polish son: 560 gr.
– 16 gr. De aceite, que es el 2 %. Optativo. 16 gr.
– 16 gr. De Sal fina jamás gruesa que es 2%. 16 gr.
– Total de la Masa ± 1392 gr.
Instrucciones
– Colocar la harina + el polish en el bol de la amasadora, conectarla, e ir añadiendo el agua fría poco a poco el 50 % al principio y después poco a poco al final añadir el aceite.
– Ir amasando, y observar cómo va absorbiendo el líquido hasta que se forma una masa elástica firme y que se suelta fácilmente del bol y que éste queda limpio.
– Puede durar 10 o más minutos.
– Dejar leudar en el bol de la amasadora toda la noche bien con papel film, al fresco en Invierno o en la nevera en verano.
– Amasar al día siguiente solo un minuto lo justo para añadir la sal fina.
– Echar la masa sobre una madera enharinada y con las manos ir realizando el proceso de plegado y enrollado para atrapar el aire, pero sin amasarla durante unos 10 minutos.
– Enharinar y colocar en el Bonetón muy bien enharinado y tapado con un trapo hasta ± 1 horas, hasta que doble de tamaño.
– Encender la Monolith, y cuando llegue a 250ºC colocar el deflector el elevador y el disco de la pizza encima y estabilizar a ± 180ºC.
– Antes de colocar el pan colocar una cazuelita llena de agua, encima del deflector, y colocar el disco de la pizza encima con el pan con los cortes que se hayan elegido.
– Hornear durante 40- 50 minutos.
– Al sacarla dejarla reposar encima una rejilla.
Notas del Chef
Es una mezcla más de harinas integrales, si se coge el punto de amasado lo puede hacer cualquiera.