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PAN DE XEIXA

pan hecho con una harina muy antigua de las baleares, ver nota.

Ingredientes

720 gr. De harina de Xeixa, + los 80 de la M. Madre 800 gr.

160 gr. De M. Madre, que es el 20% de 800 gr.

480 gr. De agua fría que + los 80 que aporta la M. Madre son: 560 gr.

16 gr. De manteca, es el 2 %. Optativo. 16 gr.

16 gr. De sal fina es 2%. Optativo 16 gr.

Total de la Masa ± 1392 gr.

Consejos

LA HARINA DE XEIXA “TRITICUM AESTIVUM” Considerado variedad de trigo antiguo de Mallora y Formentera, se diferencia de otras variedades más modernas que han sido manipuladas, ya que una vez panificado tiene unas características digestivas mucho mayores, un sabor más intenso y su índice alergénico es prácticamente inexistente. Probablemente fueran los romanos, grandes cultivadores del cereal, que al llegar a las islas baleares se maravillaron frente a las condiciones climáticas tan favorables para el cultivo de los trigos panificables. De esa época se conservan algunos topónimos isleños como Formentor o Formentera (en latín la palabra frumento significa trigo). En catalán antiguo la palabra Forment es sinónimo de trigo. Las harinas integrales necesitan de mucho mas hidratación siempre por encima dl 60%, y se han de amasar mas tiempo.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN DE LA MASA.

Paso 2Colocar la harina + la masa madre en el bol de la amasadora, conectarla, e ir añadiendo el agua fría poco a poco el 50 % al principio y después poco a poco al final añadir la manteca tibia.

Paso 3Ir amasando, y observar como va absorbiendo el liquido hasta que se forma una masa elástica firme y que se suelta fácilmente del bol y que este queda limpio.

Paso 4Puede durar 20 o mas minutos.

Paso 5Dejar leudar en el bol de la amasadora toda la noche bien con papel film, al fresco en Invierno o en la nevera en verano.

Paso 6Amasar al día siguiente solo un minuto lo justo para añadir la sal fina.

Paso 7Echar la masa sobre una madera enharinada y con las manos ir realizando el proceso de plegado y enrollado para atrapar el aire pero sin amasarla durante unos 10 minutos.

Paso 8Enharinar y colocar en el Bonetón muy bien enharinado y tapado con un trapo hasta ± 2 horas, hasta que doble de tamaño.

Paso 9Encender la Monolith, y cuando llegue a 250 ºC colocar el deflector el elevador y el disco de la pizza encima y estabilizar a ± 170 ºC.

Paso 10Antes de colocar el pan colocar una cazuelita llena de agua, encima del deflector, y colocar el disco de la pizza encima con el pan con los cortes que se hayan elegido.

Paso 11Hornearlo durante 40

Paso 1250 minutos.

Paso 13Al sacarla dejarla reposar encima una rejilla.

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