PAN MORENO MALLORQUÍN
Ingredientes
– 720 gr. Harina de pan moreno, la puede encontrar en muchos hornos es una especie de integral típica de mallorca que con los 80 gr. De harina que aporta la M. Madre hace un total de 800 gr. de harina.
– 160 gr. De POLISH o M. Madre. Que es el 20% de 800 gr.
– 480 gr. De agua fría que con los 80 gr. De agua que aporta el polish hace un total de 560 gr. De agua. Este par normalmente necesita menos agua depende de la harina.
– 16 gr. De aceite, es el 2 %. Optativo. 16 gr.
– 16 gr. De miel es 2%. Optativo 16 gr.
– Total de la Masa de pan unos ± 1400 gr.
Instrucciones
– Colocar la harina + la masa madre en el bol de la amasadora, conectarla, e ir añadiendo el agua fría poco a poco el 50 % al principio y después poco a poco este pan necesita menos agua y al final esperar y parar de añadir agua cuando coge el punto.
– Ir amasando, y observar cómo va absorbiendo el líquido hasta que se forma una masa elástica firme y que se suelta fácilmente del bol y que se queda limpio, este proceso puede tardar 10 minutos o más.
– Dejar leudar en el bol de la amasadora toda la noche bien tapado con papel film, al fresco en invierno o en la nevera en verano.
– Al día siguiente trabajar la masa sobre una madera enharinada y con las manos ir realizando el proceso de plegado y enrollado para atrapar el aire, pero sin amasarla durante unos ± 5 minutos a mano.
– Enharinar y colocar en el Bonetón muy bien enharinado y tapado con un trapo hasta ± 1 horas, hasta que doble de tamaño.
– Encender la Monolith, y cuando llegue a 250ºC colocar el deflector el elevador y el disco de la pizza encima y estabilizar a ± 180ºC.
– Antes de colocar el pan colocar una cazuelita llena de agua, encima del deflector, y colocar el disco de la pizza y encima con el pan.
– Hornear durante 40- 50 minutos.
– Al sacarla dejarla reposar encima una rejilla.
Notas del Chef
Es típico de Mallorca, es dulce y más oscuro por esto se llama moreno se puede comprar la harina ya preparada, la corteza normalmente no se marca ya que el solo se agrieta como se ve en la foto.