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PASTRAMI

Una receta muy antigua para aprovechar la falda del vacuno caballo o camello.

Ingredientes

Una falda de Angus o brazuelo de Angus, se limpia y preparada.

Para la marinada ver marinadas para Pastrami

Se marina una semana y medio como mínimo. Ver Marinada para Pastrami.

Una vez lavado y seco se adoba y se deja una noche envuelto con papel film.

Ver Adobo para Pastrami.

Consejos

El Pastrami se usa especialmente para hacer bocadillos, supone que es de origen asiático. Actualmente se hace de Pollo, Pavo, Camello y Caballo. Aunque el mas común es el de vacuno, de origen Judío o de la Asia menor llamado  “BASTURMA”. Lo particular no es la carne, es como se cura, mínimo una semana y media, y después como se adoba. Es una tradición para aprovechar al máximo una carne que inicialmente no era la mas apreciada. Actualmente es una delicatesen en los Bocadillos de todo tipo fríos o tibios.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH para una cocción larga, ha de estar completamente llena de carbón nuevo, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner el deflector con una bandeja anti goteo con agua encima (lo mejor una cazuelita de barro, el elevador y la parrilla, estabilizar en ± 110 ºC.

Paso 2Colocar el Pastrami adobado. Ajustar los tiros el dedo meñique abajo, y 1 /3 de los agujeros del tiro superior se estabilizará en ± 110 ºC . No tocar mas.

Paso 3Recordar que las respuestas son lentas una media hora como mínimo para ver los cambios de Tª.

Paso 4Ir añadiendo las virutas húmedas elegidas. O mejor colocar en Espiral los trozos de la madera elegida para ahumar.

Paso 5Asar así unas 9 – 10 horas, y después se puede comprobar la Tª interior, ha de llegar a ± 85 ºC en el centro de la parte gruesa.

Paso 6A partir de las 3 – 4 horas antes del final pulverizar con la mezcla de vinagre de manzana y zumo de naranja o manzana, es optativo.

Paso 7Al acabar envolverlo con papel film o de aluminio, y después en unos trapos y dejarlo reposar en una caja o nevera isotérmica, se ha de enfriar despacio.

Paso 8Colocar envuelto en papel film en la nevera.

Paso 9Se sirve fileteado fino como un fiambre y se sazona con lo que se quiera, Mostaza etc.

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