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PASTRAMI

Una receta muy antigua para aprovechar la falda del vacuno caballo o camello.

Ingredientes

Una falda de Angus o brazuelo de Angus, se limpia y preparada.

Se marina una semana como mínimo.

Ver Marinada para Pastrami.

Se adoba una vez lavado y secado con el “Adobo para Pastrami” una noche envuelto con papel film.

Consejos

El Pastrami se usa especialmente para hacer bocadillos, supone que es de origen asiático. Actualmente se hace de Pollo, Pavo, Camello y Caballo. Aunque el mas común es el de vacuno, de origen Judío o de la Asia menor llamado  “BASTURMA”. Lo particular no es la carne, es como se cura, mínimo una semana, y después como se adoba. Es una tradición para aprovechar al máximo una carne que inicialmente no era la mas apreciada. Actualmente es una delicatesen en los Bocadillos de todo tipo fríos o tibios.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Encender la MONOLITH para una cocción larga, ha de estar completamente llena de carbón nuevo, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner el deflector con una bandeja anti goteo con agua encima (lo mejor una cazuelita de barro, el elevador y la parrilla, estabilizar en ± 110 ºC.

Paso 3Colocar el Pastrami adobado. Ajustar los tiros al mínimo, el dedo meñique abajo, y ¼ de los agujeros del tiro superior y en 3/4 de hora se habrá estabilizado a ± 110 ºC . No tocar mas.

Paso 4Recordar que las respuestas son lentas una media hora como mínimo para ver los cambios de Tª.

Paso 5Ir añadiendo las virutas húmedas elegidas. O mejor colocar en Espiral los trozos de la madera elegida para ahumar.

Paso 6Asar así unas 9 – 10 horas, y después se puede comprobar la Tª interior, ha de llegar a ± 85 ºC en el centro de la parte gruesa.

Paso 7A partir de las 3 – 4 horas antes del final pulverizar con la mezcla de vinagre de manzana y zumo de naranja o manzana, es optativo.

Paso 8Al acabar envolverlo con papel film o de aluminio, y después en unos trapos y dejarlo reposar en una caja o nevera isotérmica, se ha de enfriar despacio.

Paso 9Colocar envuelto en papel film en la nevera.

Paso 10Se sirve fileteado fino como un fiambre y se sazona con lo que se quiera, Mostaza etc.

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