PATO A LA NARANJA
Ingredientes
– 4 Patos mudos. Ver Notas. Los contra muslos y las pechugas por la mitad,y salpimentados. Hacer un caldo con las carcasas.
– 2 Naranjas, a una se le ralla la piel y la otra se pela a tiras verticales sin coger lo amarillo, y se hace el zumo. Reservar por separado pieles y zumo.
– El zumo de medio limón.
– Mantequilla.
– Sal y pimienta.
– Caldo de las carcasas.
– Cointreau o gran Marnier.
– PARA LAS RODAJAS DE NARANJA EN ALMIBAR.
– 1 Naranja a rodajas de 0,5 centímetros.
– 150 gr. De agua.
– 100 gr. De azúcar.
– 1 Vaso de Cointreau o gran Marnier.
Instrucciones
– Encender la Kamado, y cuando llega a 150ºC poner la parrilla abajo y encima del ruste pollo con la Oca adobada y sentada en la púa y estabilizarla a 130ºC.
– Añadir agua o cerveza en el ruste pollo, cebolla ajos un, y medio vaso de vino.
– La grasa gotea, y se va mezclando con el agua, y se va formando una salsa, con la que se va regando la piel.
– Si se quiere ahumar, ir añadiendo la madera elegida.
– Ir añadiendo agua al ruste pollo para que no se quede seco.
– A las 4 – 5 horas la Tª ha de llegar al centro de la Pechuga ± 60ºC.
Notas del Chef
Se suele hacer entero, pero por las necesidades de la Monolith lo hacemos a racciones. El pato mudo tiene mucha menos grasa es el Muscovy, y el Canette es el resultado del cruce de un macho Muscovy con una hembra Pekín, que es el que usamos en esta receta basada en la de la Tour d’argent París, era la receta favorita de mi madre, y es la que hacían por los años 1963, adaptada al sistema kamado.