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PATO A LA NARANJA

Es una de las maneras mas reconocidas de hacer el pato en Francia.

Ingredientes

4 Patos mudos. Ver Notas. Los contra muslos y las pechugas por la mitad, salpimentados. Hacer un caldo con las carcad¡sas.

2 Naranjas, a una se le ralla la piel y la otra se pela a tiras verticales sin coger lo amarillo, y se hace el zumo. Reservar por separado pieles y zumo.

El zumo de medio limón.

Mantequilla.

Sal y pimienta.

Caldo de las carcasas.

Cointreau o gran Marnier.

Para las rodajas de naranja en almibar.

1 Naranja a rodajas de 0,5 centímetros.

150 gr. De agua.

100 gr. De azúcar.

1 Vaso de Cointreau o gran Marnier.

Consejos

Se suele hacer entero, pero por las necesidades de la Monolith lo hacemos a racciones. El pato mudo tiene mucha menos grasa es el Muscovy, y el Canette es el resultado del cruce de un macho Muscovy con una hembra Pekín, y es el que usamos en esta receta ya que da muy buenos resultados y tienen como el Mudo poca grasa. Receta basada en la de la Tour d’argent París, era la receta favorita de mi madre, y es la que hacían por los años 1963, adaptada al sistema kamado.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Hervir las rodajas de naranja, en un cazo con el azúcar, el agua y hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Paso 3Dejar enfriar añadir un vasito de Cointreau y dejar así un par de horas, y colar y reservar las las rodajas.

Paso 4Al almíbar que queda, se le añade las pieles de naranja reservadas, se calienta un poco y se reduce al fuego hasta que queda una melaza, reservar.

Paso 5Embadurnar las porciones del pato con mantequilla sal y pimienta.

Paso 6Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la cazuela de barro encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 120 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 7Colocar el pato en una cazuela, con el zumo de las 2 naranjas, el de medio limón un vasito de cointreau, y caldo de ave hasta cubrir con 1 dedo la base de la cazuela, y cocinarlo a ± 120 ºC durante 2 horas, regándolo con el jugo y girando el pato de vez en cuando, no se ha de quedar seco. Si Suelta mucha grasa se puede retirar la que se quiera.

Paso 8Transcurrido este tiempo, pintarlo con la melaza reducida, con las pieles decorar con las rodajas.

Paso 9Abrir los tiros y vigilar hasta que coje color, no se ha de quedar seco.

Paso 10Queda un pato con poco jugo pero con un crosta que forma la piel y el azúcar con el aroma de la naranja.

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