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PATO O OCA CON NABO Y PERAS

Plato emblemático de la cocina Ampurdanesa.

Ingredientes

4 Patos mudos. Ver Notas. Los contra muslos y las pechugas por la mitad, salpimentados. Reservar las carcasas.

Manteca y Aceite.

Un Vaso de coñac.

Un atadillo de hierbas, Romero, Tomillo, Laurel, Ajedrea y un palo de canela.

2 Cebollas troceadas.

4 dientes de ajo majados.

2 Puerros solo la parte blanca y troceado

2 Zanahorias limpias y a trozos.

2 Tomates maduros pelados y a trozos.

1 Cucharada sopera de harina.

4 Peras de conferencia duras, peladas sin pepitas y partidas en 4 trozos

4-6 nabos según tamaño en 4 trozos similares a las peras.

Caldo de las carcasas.

Agua.

Azúcar.

Vino dulce, Anís o Oporto.

Una picada de ajo frito, galleta y almendras tostadas.

Sal y pimienta.

Consejos

El pato mudo tiene mucha menos grasa es el Muscovy, y el Canette es el resultado del cruce de un macho Muscovy con una hembra Pekín, y es el que usamos en esta receta ya que da muy buenos resultados y tienen cono el Mudo poca grasa. Es una receta emblemática de la cocina del Ampurdanés, Cataluña, donde se cocina mucho pato y a parte de peras se usan otras frutas, como higos, manzanas etc. Y evidentemente también se hace con Ganso y Oca aves grasas. Esta receta es de Salt.

Instrucciones

Paso 1Hacer un caldo con las carcasas y un paquete de hortalizas para caldo, desgrasar.

Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 3Poner muy poco aceite y manteca, el pato suelta, y dorar el pato pasar a una cazuela de barro caliente donde se le añade el coñac caliente y se flambea, con el atadillo. reservar.

Paso 4En el mismo aceite hacer el sofrito con la cebolla puerro y ajo con sal y pimienta, y cuando está pochado añadir el tomate, sofreír hasta que suelte el agua.

Paso 5Añadir la cucharada de harina y remover bien para que se deshagan los grumos y se tueste la harina, sofreír unos minutos.

Paso 6Se le añade caldo de las carcasas, y se va diluyendo el sofrito, cuando ha empezado a hervir se tritura y se pasa por un chino, y se añade al pato de la cazuela, que sustituye a la paella encima del elevador.

Paso 7Añadir la picada y el caldo que haga falta hasta la mitad del pato, y estabilizar a ± 130 ºC y cocinar así una hora, no dejar que se quede sin líquido, poner a punto de sal y pimienta, e Ir removiendo.

Paso 8Mientras se preparan las peras, de la siguiente forma; se Hierven muy suavemente en una cazuela, con agua, con un vaso vino dulce, o con anís o oporto, y un ramita de canela, unos 4 minutos. Hay recetas que las enharinan y las fríen, han de ser peras duras si son muy maduras se rompen

Paso 9A la hora añadir los nabos y las peras, mover la cazuela, comprobar de sal y pimienta, no usar la espátula cocinar así una hora mas muy lento.

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