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PAVO AL VAPOR EN BOLSA

Receta familiar muy antigua para cocer un pavo y que no resulte seco.

Ingredientes

1 Pavo (± 8 kilos) limpio y sin plumón generosamente sal pimentado por dentro y por fuera.

2 Bolsas para asar pavos. en microondas, son muy grandes.

Papel de estraza y cuerda.

LOS FRUTOS SECOS.

Meter En una bolsa de microondas:

100 gr. De orejones.

100 gr. De ciruelas secas sin hueso.

100 gr. De dátiles sin hueso.

2 Manzana peladas a trozos.

100 gr. De castañas pilongas que ha estado la noche en agua.

1 Vasito de Coñac.

80 gr. De mantequilla.

Una cucharadita de zumo limón.

50 gr. De miel -EL ADOBO DEL PAVO.

100 gr. De mantequilla.

20 gr. De sal gruesa.

5 gr. De pimienta negra

Cucharita de pimentón dulce.

El zumo de ¼ de limón.

1 Pastilla de caldo de ave.

1 Diente de ajo picado.

5 gr. De hierbas provenzales.

1 Vasito de vino blanco.

Una pizca de azafrán en rama o molido o Cúrcuma.

EL RELLENO DEL BUCHE, de BESCUIT Ver Notas.

250 gr. De “BESCUIT”

125 gr. De azúcar.

125 gr. De nata.

50 gr. De harina

50 gr. De porto o pedro Jiménez.

5 Huevos enteros

1 Sobre de levadura Royal

1 Cucharadita de café de canela.

Se mezcla todo, y se coloca en una terrina untada de mantequilla con galleta picada.

Consejos

Se llama PAVO AL VAPOR, es una vieja receta familiar, de origen portorriqueño. Se usaba para ello una inmensa vaporera, ya que era la única manera de asegurarse una cocción a ± 100 ºC. Se realizaba originalmente con una piel de cerdo fresca, cosida como una odre. El pavo se cuece en su propio jugo, y si no se rompe, el objetivo es que no se quede seco, como sucede en absolutamente con todas las recetas de pavo asado que se hacen al horno o destapado, especialmente la pechuga. De hecho al abrir la bolsa si no se ha roto habrá más de un litro de caldo, parece mas pochado que no asado. La guarnición es al gusto, y en Mallorca se acostumbra a servir patatas asadas, salsa de Granada borde (es una salsa agridulce), muy apreciada para las carnes blancas. <strong>IMPORTANTE</strong>: Si se supera mucho los 100 ºC, dentro de la bolsa, se genera vapor y la presión puede hacer estallar la bosa y pierde todo el encanto. La monolith a ± 130ºC se traduce en unos 100 dentro de la bolsa ya que el papel y el aire lo aíslan. Se añade azafrán o cúrcuma para que quede con un ligero color amarillo, es opcional, si se quiere se puede gratinar hay que tener preparado el grill de la cocina y realizarlo en muy poco tiempo.

Instrucciones

Paso 1Meter en el vientre del pavo la bolsa con los frutos secos y bridar el pavo.

Paso 2Meter el pavo en sus bolsas con su adobo cerrarla. Si quiere dejar la sonda en la parte gruesa dl Muslo.

Paso 3Hacer un paquete con el papel de estraza, ver la foto. Ojo muchas veces el hueso de las patas tienen astillas se han de tapar con papel de estraza y aluminio de otro modo perfora la bolsa con gran facilidad.

Paso 4Encender la Monolith, cuando llegue a ± 150 ºC poner el elevador con el deflector, la parrilla arriba y estabilizarla a ± 130 ºC, un pavo de este peso dentro de la bolsa, el aire es muy buen aislante puede tardar del orden de cocinar ± una hora por kilo + una mientras se calienta o sea 9 para 8 kilos.

Paso 5Poner el paquete en la parrilla dentro de una cazuela o una paella entre 8 y 10 horas.

Paso 6Abrir el paquete en una fuente, colar el jugo, habrá mas de un litro.

Paso 7Poner el contenido de la bolsa de frutos secos en un bol.

Paso 8Trinchar y servir el pavo, normalmente se sirve un poco de pechuga, y de muslo o contra muslo.

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