PAVO AL VAPOR EN BOLSA
Ingredientes
– 1 Pavo 5-7 kilos limpio y sin plumón generosamente sal pimentado por dentro y por fuera generosamente.
– 2 Bolsas para asar pavos en microondas, son muy grandes.
– Papel de estraza y cuerda.
– LOS FRUTOS SECOS.
– Meter En una bolsa de microondas:
– 50 gr. De orejones.
– 50 gr. De ciruelas secas sin hueso.
– 50 gr. De dátiles sin hueso.
– 2 Manzanas reinetas peladas a trozos.
– 1 Vasito de Coñac.
– 50 gr. De mantequilla.
– Una cucharadita de zumo limón.
– 25 gr. De miel
– EL ADOBO DEL PAVO.
– 100 gr. De mantequilla.
– 20 gr. De sal gruesa.
– 5 gr. De pimienta negra en grano.
– Cucharita de pimentón dulce.
– El zumo de ¼ de limón.
– 1 Pastilla de caldo de ave.
– 1 Diente de ajo picado.
– 5 gr. De hierbas provenzales.
– 1 Vasito de vino Rancio.
– Una pizca de azafrán en rama o molido o Cúrcuma.
– EL PUDING DE BESCUIT. Ver Notas.
– 75 gr. De “BESCUIT” Picado. Se mezcla con todo.
– 75 gr. De azúcar.
– 100 gr. De nata.
– 25 gr. De harina.
– 3 Huevos.
– ½ Sobre de levadura.
– 1 Cucharadita de café de canela.
Se añade a esta masa y se mezcla los:
– 25 gr. De pasas de corintio maceradas con
– 50 gr. De porto o pedro Jiménez.
– Se coloca en una terrina untada de mantequilla.
Instrucciones
– Meter en el vientre del pavo la bolsa con los frutos secos y bridar el pavo.
– Meter el pavo en las bolsas de cocinar al microondas, con todo el adobo tibio, y cerrar no herméticamente, y sacando el máximo de aire de la bolsa para que pueda perder presión y no estallar.
– Hacer un paquete con papel de estraza, dejando un par de asas para manipularlo con facilidad, ver foto. Ojo muchas veces el hueso de las patas tienen astillas se han de tapar con papel de estraza o aluminio de otro modo perfora la bolsa con gran facilidad.
– Sacar la bolsa de la nevera un mínimo de 4 horas ates.
– Encender la Kamado una hora antes, y estabilizar con los deflectores y la bandeja antigoteo encima (por si rompe la bolsa), y estabilizar a ± 135ºC.
– Colocar la bolsa encima la parrilla, con la pechuga arriba, cuando ya esta estabilizado a ± 135Cº, y cocinar ± 1 hora y cuarto por kilo, para pavos pavo hasta los 7 kilos. Los mayores solo 1 hora por kilo. y los de mas de 15 kilos 45 minutos por kilo (nuestro reto está en 23 Kilos). El aire de la bolsa, que es aislante, y hace que los 130ºC externos se traduzcan en unos ± 100ºC interiores deseados.
– La terrina del Bescuit se hace al baño maría 180ºC una hora.
– Abrir el paquete en una fuente, si no se ha roto, habrá cantidad de una rica salsa que se forma con el jugo y el adobo del pavo, colarla.
– Poner el contenido de la bolsa de frutos secos en un bol.
– Trinchar y servir el pavo, normalmente se sirve un poco de pechuga, y de muslo o contra muslo con una guarnición al gusto, y salsa de “GRANADA AGRIDULCE”.
Notas del Chef
Se llama pavo al vapor, porque en la receta original, el pavo se cocía dentro una piel de cerdo fresca, cosida formando un gran odre con él pavo dentro, y se cocinaba en una gran vaporera, que era la única manera que tenía entonces de mantener una Tª de ± 100ºC durante horas. Dentro de la bolsa hoy, y del odre antes, el pavo se cocina en su propio jugo, el que suelta el pavo, ± 1 litro por cada 10 kilos, este jugo es el que formará con el adobo la sala que se encuentra en la bolsa, y que jamás aparece en los asados convencionales, se evapora todo. Así ni la pechuga queda seca. Su presentación se asemeja más a la de un pavo hervido, pero sin serlo. Si se superan en demasía los 130ºC, se genera vapor y la presión puede hacer estallar la bolsa y pierde todo el encanto. El Bescuit son biscotes hechos de masa de ensaimada seca, típico de Mallorca, como lo es la salsa de Granada agridulce para las carnes.