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PAVO AL VAPOR EN BOLSA

Receta familiar muy antigua para cocer un pavo y que no resulte seco.

Ingredientes

1 Pavo 5-7 kilos limpio y sin plumón generosamente sal pimentado por dentro y por fuera.

2 Bolsas para asar pavos en microondas, son muy grandes.

Papel de estraza y cuerda.

LOS FRUTOS SECOS.

Meter En una bolsa de microondas:

50 gr. De orejones.

50 gr. De ciruelas secas sin hueso.

50 gr. De dátiles sin hueso.

2 Manzanas reinetas peladas a trozos.

1 Vasito de Coñac.

50 gr. De mantequilla.

Una cucharadita de zumo limón.

25 gr. De miel

EL ADOBO DEL PAVO.

100 gr. De mantequilla.

20 gr. De sal gruesa.

5 gr. De pimienta negra engrano.

Cucharita de pimentón dulce.

El zumo de ¼ de limón.

1 Pastilla de caldo de ave.

1 Diente de ajo picado.

5 gr. De hierbas provenzales.

1 Vasito de vino blanco.

Una pizca de azafrán en rama o molido o Cúrcuma.

EL PUDING DE BESCUIT. Ver Notas.

75 gr. De “BESCUIT” Picado. Se mezcla con todo.

75 gr. De azúcar.

100 gr. De nata.

25 gr. De harina.

3 Huevos.

½ Sobre de levadura.

1 Cucharadita de café de canela. Se añade a esta masa y se mezcla los:

25 gr. De pasas de corintio maceradas con

50 gr. De porto o pedro Jiménez.

Se coloca en una terrina untada de mantequilla.

Consejos

Se llama pavo al vapor, pues la receta original, el pavo se cocía dentro una piel de cerdo fresca, cosida como un odre, y en una vaporera, que era la única manera que tenían entonces de asegurarse una Tª de 100ºC mantenidos. Si se mantiene hermético se cuece en su propio jugo, y se forma una salsa con el adobo. No queda seco como todas las recetas de pavo asado, especialmente la pechuga. El Bescuit son biscotes hechos de masa de ensaimada seca. Si se superan mucho los 100 ºC, dentro de la bolsa, se genera vapor y la presión puede hacer estallar la bolsa y pierde todo el encanto.

Instrucciones

Paso 1Meter en el vientre del pavo la bolsa con los frutos secos y bridar el pavo.

Paso 2Meter el pavo en las bolsas de cocinar al microondas, y añadir por encima todo el adobo, cerrar sacando el máximo de aire, y hacer un paquete con papel de estraza, ojo muchas veces el hueso de las patas tienen astillas se han de tapar con papel de estraza o aluminio de otro modo perfora la bolsa con gran facilidad.

Paso 3Encender la Monolith, cuando llegué a ± 150ºC poner el deflector, y como bandeja anti goteo por si se rompiese la bolsa. Se intenta repetir el proceso original (ver notas), donde la bolsa se colocaba encima del agua hirviendo, y lo cocía el vapor, pero en nuestro caso es el entorno caliente.

Paso 4Colocar la bolsa encima la parrilla arriba y estabilizarla a ± 130ºC. y cocinar ± 1 hora por kilo. El aire de la bolsa, es aislante los 130ºC externos se traducen en unos ± 100ºC interiores.

Paso 5La terrina del Bescuit al baño maría 180ºC una hora.

Paso 6Abrir el paquete en una fuente, colar el jugo, que ha soltado el pavo, y que al mezclarse con el adobo se transforma en una rica salsa habrá mucha cantidad.

Paso 7Poner el contenido de la bolsa de frutos secos en un bol.

Paso 8Trinchar y servir el pavo, normalmente se sirve un poco de pechuga, y de muslo o contra muslo con una guarnición al gusto, y salsa de Granada agridulce.

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