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PAVO EN PEPITORIA ESCALDUMS

Es la variedad de pavo en pepitoria de las Baleares también se hace de faisán y Pintada.

Ingredientes

1 Pavo a trozos grandes salpimentados.

200 gr. De jamón a tacos.

Aceite de oliva 


Unas ramas orégano o mejorana.

2 Cebollas grandes bien picadas.

3 Dientes de ajo pelados.

1 Tomate rallado.

1 Cucharada sopera de harina.

1 Cucharada de pimentón, se puede añadir sobrasada, es opcional.

Sal y Pimienta.

1 Copa de vino blanco.

1 Copa de brandy.

2 kg. Patata pequeña. Pelada, si es grande chascada.

50 gr. De almendra picada.

25 gr. De piñones.

Azafrán.

Ciruelas pasas sin hueso, y Orejones es Optativo.

Caldo hecho con la carcasa del pavo.

Consejos

Esta variedad de pavo en pepitoria, en Mallorca, se conoce como ESCALDUMS, es típico de navidad. Queda más sabroso si se deja reposar antes de servirlo ya que con ello la salsa que se espesa con la harina, la almendra y piñones, y toma cuerpo no ha de ser muy líquida. Hay gente que en vez de Pimentón le añade un pellizco de Sobrasada, que es pimentón con carne.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN:

Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 3Se fríe, el pavo hasta que esté dorado, y reservar en un cazuela de barro caliente y flambear con el coñac.

Paso 4 En el mismo aceite sofreír la cebolla picada con el ajo, cuando esté pochada añadir y el tomate rallado, y el vino blanco, y rehogar 2

Paso 53 minutos.

Paso 6Añadir la harina y remover que no haga grumos.

Paso 7Añadir el pimentón remover, y añadir un par de vasos de caldo.

Paso 8Cambiar la paella por la cazuela con el pavo y verter el contenido de la paella en la cazuela. Y mas caldo sin llegar a cubrir el pavo.

Paso 9Cocinar y estabilizar ± 130 ºC. 1 hora desde que empieza a hervir, puede tardar hora y media.

Paso 10Mientras se hace una majada en el mortero con las almendras y piñones y el azafrán.

Paso 11A la media hora se añaden las patatas junto con la picada las ciruelas y orejones cocinar 30 minutos mas, si hace falta añadir caldo lo justo para cubrir.

Paso 12Sacar y dejar reposar un par de horas.

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