10

408

PAVO EN PEPITORIA ESCALDUMS

Es la variedad de pavo en pepitoria de las Baleares también se hace de faisán y Pintada.

Ingredientes

1 Pavo a trozos grandes salpimentados.

Aceite de oliva.

Manteca.


Unas ramas orégano o mejorana.

2 Cebollas grandes bien picadas.

3 Dientes de ajo pelados y picados.

3 Tomates rallados.

1 Cucharadita de postre de harina.

1 Cucharada de pimentón, se puede añadir sobrasada, es opcional.

Sal y Pimienta.

1 Copa de vino blanco.

1 Copa de brandy.

2 kg. Patata pequeña. Pelada, si es grande chascada.

50 gr. De almendra picada.

25 gr. De piñones.

Azafrán.

Caldo hecho con la carcasa del pavo.

Ciruelas pasas sin hueso, y Orejones es Optativo.

Albóndigas es optativo.

Consejos

Esta receta en Mallorca, se conoce como ESCALDUMS, es típico de navidad. Queda más sabroso si se deja reposar antes de servirlo ya que con ello la salsa que se espesa con la harina, la almendra y piñones, y toma cuerpo no ha de ser muy líquida. Hay recetas que se complementa con albóndigas y que en vez de Pimentón le añade un pellizco de Sobrasada.

Instrucciones

Paso 1Encender la kamado. Se coloca la paella arriba con el aceite y manteca opcional, y se estabiliza a ± 130ºC. Jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 2Se sofríe, el pavo con los ajos, que se reservan para la picada cuando están dorados, y el pavo hasta que esté dorado, reservar en una cazuela de barro caliente y flambear con el coñac.

Paso 3En el mismo aceite sofreír la cebolla picada con el ajo, cuando esté pochada añadir el tomate rallado, y el vino blanco, y rehogar 10 minutos.

Paso 4Añadir la harina y remover que no haga grumos y se tueste.

Paso 5Añadir el pimentón remover, y añadir un par de vasos de caldo.

Paso 6Cambiar la paella por la cazuela con el pavo y verter el contenido de la paella en la cazuela, y añadir caldo sin llegar a cubrir completamente el pavo Si se usan albóndigas se puede añadir en este momento.

Paso 7Cocinar y estabilizar ± 130 ºC. Cocinar 1 hora desde que empieza a hervir a fuego lento, puede tardar hora y media.

Paso 8Mientras se hace una majada en el mortero con las almendras y piñones los ajos fritos y el azafrán, que se añade desleído con un poco de caldo.

Paso 9A la media hora se añaden las patatas fritas, las ciruelas y orejones cocinar 10 minutos mas, si hace falta añadir caldo lo justo para cubrir.

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies