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PERDICES A LA TOLEDANA

Es una especie de perdices encebolladas y escabechadas.

Ingredientes

10 Perdices limpias, bridadas.

¼ De litro de aceite de oliva.

10 Cebollas en juliana gorda.

6 Zanahorias a rodajas.

8 Dientes de ajo chascados..

6 Hojas de laurel.

Unas ramas de tomillo, y estragón.

12 granos de pimienta negra.

8 Granos de pimienta de Jamaica.

4 Clavos de Olor.

Un vaso de vino blanco y un vaso de vinagre de manzana.

1 Litro de caldo de Pollo.

Azafrán en polvo.

Perejil Picado

Sal y pimienta.

Consejos

Se sirve una por persona con la verdura y un poco del caldo y tibias. Se puede añadir un poco de harina o maicena si se quiere la salsa mas espesa. El secreto es que casi no hiervan, que se pochen muy despacio y esto es lo que hace la Monolith. La guarnición pueden ser patatas hervidas y zanahorias. Acompañar con unas patas vapor o fritas al gusto. No es un escabeche propiamente dicho pero se le parece de hecho son pochadas en aceite cebolla vino, y vinagre suave  con hierbas aromáticas.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH . Poner el elevador la paella con aceite, y estabilizarla a ± 120 ºC, dorar las perdices salpimentadas y bridadas por ambos lados o directamente partidas por la mitad.

Paso 2Reservarlas en una cazuela, y en este mismo aceite, pochar la cebolla, la zanahoria, el laurel ajo hasta que está bien sudada.

Paso 3Añadir a la cazuela con las medias perdices, la cebolla y zanahoria a capas, con añadir las pimientas, las hierbas aromáticas.

Paso 4Añadir el vino y el vinagre de manzana, Tapar y dejar así 15 minutos.

Paso 5Añadir el caldo caliente hasta cubrirlas, y cocinar tapadas una hora a fuego muy suave.

Paso 6Poner a punto de sal, pimienta, y ha de estar suave de vinagre.

Paso 7Cerrar los tiros y dejarla dentro una hora mas o hasta el día siguiente.

Paso 8Al día siguiente calentar muy suavemente otra hora.

Paso 9No se han de quedar secas.

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