PERDICES A LA TOLEDANA
Es una especie de perdices encebolladas y escabechadas.
Ingredientes
10 Perdices limpias, bridadas.
¼ De litro de aceite de oliva.
10 Cebollas en juliana gorda.
6 Zanahorias a rodajas.
8 Dientes de ajo chascados..
6 Hojas de laurel.
Unas ramas de tomillo, y estragón.
12 granos de pimienta negra.
8 Granos de pimienta de Jamaica.
4 Clavos de Olor.
Un vaso de vino blanco y un vaso de vinagre de manzana.
1 Litro de caldo de Pollo.
Azafrán en polvo.
Perejil Picado
Sal y pimienta.
Consejos
Se sirve una por persona con la verdura y un poco del caldo y tibias. Se puede añadir un poco de harina o maicena si se quiere la salsa mas espesa. El secreto es que casi no hiervan, que se pochen muy despacio y esto es lo que hace la Monolith. La guarnición pueden ser patatas hervidas y zanahorias. Acompañar con unas patas vapor o fritas al gusto. No es un escabeche propiamente dicho pero se le parece de hecho son pochadas en aceite cebolla vino, y vinagre suave con hierbas aromáticas.Instrucciones
Paso 1Encender la MONOLITH . Poner el elevador la paella con aceite, y estabilizarla a ± 120 ºC, dorar las perdices salpimentadas y bridadas por ambos lados o directamente partidas por la mitad.
Paso 2Reservarlas en una cazuela, y en este mismo aceite, pochar la cebolla, la zanahoria, el laurel ajo hasta que está bien sudada.
Paso 3Añadir a la cazuela con las medias perdices, la cebolla y zanahoria a capas, con añadir las pimientas, las hierbas aromáticas.
Paso 4Añadir el vino y el vinagre de manzana, Tapar y dejar así 15 minutos.
Paso 5Añadir el caldo caliente hasta cubrirlas, y cocinar tapadas una hora a fuego muy suave.
Paso 6Poner a punto de sal, pimienta, y ha de estar suave de vinagre.
Paso 7Cerrar los tiros y dejarla dentro una hora mas o hasta el día siguiente.
Paso 8Al día siguiente calentar muy suavemente otra hora.
Paso 9No se han de quedar secas.
