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PERDICES A LA TOLEDANA

Es una especie de perdices escabechadas.

Ingredientes

12 Perdices limpias, bridadas.

¼ De litro de aceite de oliva.

4 Kilos de cebolla en juliana muy gorda.

6 Zanahorias limpias y a rodajas medianas.

8 Dientes de ajo majados.

4 Hojas de laurel.

Unas ramas de tomillo y romero.

1 Vaso de fino u oloroso.

1 Vasito de vinagre de jerez.

1 Vaso de vinagre de manzana.

24 granos de pimienta negra.

8 Granos de pimienta de Jamaica.

4 Clavos de Olor.

Una cucharada de azúcar moreno.

1 Litro de caldo de Pollo.

Sal y pimienta.

Consejos

Se sirve una por persona con la verdura y un poco del caldo y tibias. El secreto es que casi no hiervan, que se pochen muy despacio y esto es lo que hace la Monolith. Acompañar con unas patas vapor o fritas al gusto.. No es un escabeche propiamente dicho pero se le parece de hecho son pochadas en aceite cebolla vino, y vinagre suave con hierbas aromáticas.

Instrucciones

Paso 1Dejar las perdices en agua fría con agua y sal al 4% unas 4 horas. Secar y sal pimentar por fuera y por dentro y reservar. Encender la MONOLITH cuando llega a 150 ºC. cerrar los tiros y estabilizarla a 120 ºC

Paso 2Mientras poner a hervir una olla al fuego con, con la mitad de la cebolla y zanahoria abajo, las perdices por encima y el resto de todos los ingredientes por encima de las perdices.

Paso 3Añadir el caldo sin llegar a cubrirlas, ya que la cebolla suelta mucha agua, poner a hervir en el fuego de la cocina.

Paso 4Cuando está a punto de hervir, llevarla a la MONOLITH colocarla encima de la parrilla abajo y colocarla encima del disco de pizza tapar las perdices con papel de Aluminio o una tapa, y cocinar a 110ºC ± 4 horas, ir agitando la olla cada 20 minutos no menearlas con una espumadera.

Paso 5Poner a punto de sal, pimienta, y de vinagre ha de ser suave.

Paso 6A las 4 horas cerrar los tiros y dejarla dentro hasta el día siguiente.

Paso 7Al día siguiente calentar muy suavemente otra hora.

Paso 8No se han de quedar secas.

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