PERDICES A LA TOLEDANA
Es una especie de perdices escabechadas.
Ingredientes
12 Perdices limpias, bridadas.
¼ De litro de aceite de oliva.
4 Kilos de cebolla en juliana muy gorda.
6 Zanahorias limpias y a rodajas medianas.
8 Dientes de ajo majados.
4 Hojas de laurel.
Unas ramas de tomillo y romero.
1 Vaso de fino u oloroso.
1 Vasito de vinagre de jerez.
1 Vaso de vinagre de manzana.
24 granos de pimienta negra.
8 Granos de pimienta de Jamaica.
4 Clavos de Olor.
Una cucharada de azúcar moreno.
1 Litro de caldo de Pollo.
Sal y pimienta.
Consejos
Se sirve una por persona con la verdura y un poco del caldo y tibias. El secreto es que casi no hiervan, que se pochen muy despacio y esto es lo que hace la Monolith. Acompañar con unas patas vapor o fritas al gusto.. No es un escabeche propiamente dicho pero se le parece de hecho son pochadas en aceite cebolla vino, y vinagre suave con hierbas aromáticas.Instrucciones
Paso 1Dejar las perdices en agua fría con agua y sal al 4% unas 4 horas. Secar y sal pimentar por fuera y por dentro y reservar. Encender la MONOLITH cuando llega a 150 ºC. cerrar los tiros y estabilizarla a 120 ºC
Paso 2Mientras poner a hervir una olla al fuego con, con la mitad de la cebolla y zanahoria abajo, las perdices por encima y el resto de todos los ingredientes por encima de las perdices.
Paso 3Añadir el caldo sin llegar a cubrirlas, ya que la cebolla suelta mucha agua, poner a hervir en el fuego de la cocina.
Paso 4Cuando está a punto de hervir, llevarla a la MONOLITH colocarla encima de la parrilla abajo y colocarla encima del disco de pizza tapar las perdices con papel de Aluminio o una tapa, y cocinar a 110ºC ± 4 horas, ir agitando la olla cada 20 minutos no menearlas con una espumadera.
Paso 5Poner a punto de sal, pimienta, y de vinagre ha de ser suave.
Paso 6A las 4 horas cerrar los tiros y dejarla dentro hasta el día siguiente.
Paso 7Al día siguiente calentar muy suavemente otra hora.
Paso 8No se han de quedar secas.
