PERDICES ALCÁNTARA
Ingredientes
– Se rellenan las perdices con 2 cucharadas de la mezcla del pate y las trufas, ha de quedar espacio porque la farsa se hincha. Coserlas, y bridarlas.
– Ponerlas unas 48 horas en maceración con el vino las hierbas aromáticas, y las especias.
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Sacar las perdices de adobo, secarlas, y dorarlas sal pimentadas con manteca o la grasa de oca en la paella.
– Pasarlo todo a una cazuela de barro, y.
– Cerrar los tiros un para que se vaya ir estabilizándola a ± 100ºC.
– Añadir el vino del adobo, y cocinan unas 6 – 7 horas hasta que están tiernas.
– Sacarlas y colar y reducir la salsa en una sartén, ligarla con mantequilla.
– Partirlas por la mitad y servir media por persona.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Dorar las perdices por ambos lados y al final añadir el oloroso y sofreír un par de minutos mas.
– Sacar las perdices y trinchar con unas tijeras como el pollo Spatchcock (ver receta) o sea dejado media perdiz con la pechuga y el muslo.
– Añadir a este aceite, la cebolla, la zanahoria, el laurel ajo, y pochar la cebolla hasta que está bien sudada.
– Sacar la paella, y pasar el contenido a la cazuela.
– Colocar la cazuela de barro a la altura conveniente, añadir las pimientas, el tomillo estragón, el caldo muy caliente y el vinagre de manzana, y el caldo sin llegar a cubrirlas, y cocinar así a ± 110ºC una hora tapadas.
– Poner a punto de sal, pimienta, y de vinagre ha de ser suave.
– Cerrar los tiros y dejarla dentro una hora mas o hasta el día siguiente.
– Al día siguiente calentar muy suavemente otra hora.
– No se han de quedar secas.
Notas del Chef
Se sirven con Frutos secos confitados, orejones, ciruelas etc.
Unas patatas vapor de guarnición, y se decora con una ramita de tomillo.