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PERDICES CON COL

Receta típica caza mallorquina similar con los tordos y el lomo con col.

Ingredientes

Aceite de oliva y manteca para cubrir el fondo de la olla.

Sal y pimienta.

12 Perdices limpias.

1 kilo de costilleja de cerdo a trozos pequeños.

Un higadito de pollo.

100 gr. De tocino entreverado a tacos pequeños.

Las hojas grandes de 3 coles rizadas grandes.

3 Butifarrones a rodajas finas (embutido mallorquín).

100 gr. De Sobrasada a pellizcos.

4 Cebollas grandes en juliana.

6 Dientes de ajo,

8 Tomates de colgar.

3 Hojas de laurel

Un atadillo de mejorana tomillo romero con un trocito de canela.

Un pellizco de nuez moscada.

500 gr. De setas a trozos.

200 gr. De Pasas y piñones.

Un par de vasos de fino o vino blanco seco.

Agua.

Picada de almendras fritas con los higaditos y unos dientes de ajo fritos.

Consejos

Se puede acompañar con patatas fritas. Si no encuentra Butifarrones le recomiendo que intente conseguirlos, ya no tienen nada que ver con las morcillas.

Instrucciones

Paso 1Encender y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca el elevador, la parrilla y una paella o cazuela encima con la manteca y el aceite y cuando está caliente dorar los perdices sal pimentados. Hacer lo mismo con la costilleja, el hígado los y los ajos que se fríen hasta que se doran.

Paso 2Mientras poner las hojas grandes de la col bien lavadas a calentar para que sean manejables, se pueden freír un poco, escaldar o ir pasándolas por el microondas mojadas hasta que quedan flexibles.

Paso 3El resto de la col se trocea a tacos y se reserva.

Paso 4Poner dentro de las perdices una rodaja de butifarrón y un pellizco de sobrasada unas pasas y unos piñones.

Paso 5A continuación las envolveremos con 1 – 2 dos hojas de col y las atamos o sujetamos con un palillo, y las reservamos.

Paso 6Mientras en el aceite de sellar las perdices ponemos el tocino, la cebolla en juliana, y el laurel, sofreír removiendo unos 5 minutos.

Paso 7Añadir el tomate pelado sin pepitas a dados y todos los trozos de col que ha sobrado. Sofreír removiendo unos 5 minutos. Pasarlo todo a una olla y añadir la mejorana con la canela, las pasas y los piñones, el resto de sobrasada y rodajas de butifarrón, y un pellizco de nuez moscada y a continuación las perdices y la costilleja.

Paso 8Añadir 2 vasos de fino y agua hasta casi cubrir las perdices. Siempre han de esta cubiertos de líquido.

Paso 9Poner a punto de sal y estabilizar a 130 ºC, a fuego lento una ± 3 horas.

Paso 10Hacer la picada con el hígado las almendras y los ajos y añadirlo a los perdices a las 2 hora.

Paso 11Cuando falte 15 minutos añadir las setas, y sacar el atadillo de mejorana y canela.

Paso 12Se sirven 1 perdiz por persona.

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