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PERDICES ESCABECHADAS EN BOLSA

Un clásico de la caza española que da muy buenos resultados en bolsa, y que se adapta a cualquier horno.

Ingredientes

6 perdices limpias bridadas aceitadas y sal pimentadas.

400 cl. aceite de oliva

3 Cebollas en juliana.

3 Puerros la parte blanca a rodajas finas.

3 Zanahoria a rodajas gruesas.

4 Dientes ajo majados y pelado por perdiz.

3 Dientes de clavo de olor.

3 Hojas de laurel.

Un trocito de tocino salado en el vientre de cada perdiz.

Una cucharadita de Pimentón de la vera.

Una cucharadita de harina.

Una cucharadita de azúcar.

150 cl. De vino blanco.

150 cl. De vinagre de manzana.

150 ml de caldo de ave.

Hierbas provenzales.

2 Grano de pimienta negra por bolsa.

2 Grano de pimienta de Jamaica por bolsa.

Sal pimenta Pimentón de la vera.

Aceite

Una bolsa de microondas por perdiz.

PARA LA GUARNICIÓN.

Patas a rodajas gruesa o pequeñas enteras y peladas y al vapor.

Consejos

En bolsa se usa menos líquido pues, aunque parezca mentira la perdiz suelta su jugo en bolsa, y se cocina con el sofrito del escabeche, la evaporación es casi nula. Los resultados son espectaculares, con 6 horas de cocción la perdiz queda totalmente confitada, se puede guardar en nevera y/o congelar en las mismas bolsas.

Instrucciones Preparando: 000 min

Paso 1Para el sofrito del escabeche dorar en una olla de metal las perdices sal pimentadas y bridadas reservar.

Paso 2En el aceite que queda en la olla pochar un par de minutos la cebolla, los ajos, los clavos y las hojas de laurel no se ha de cocinar solo pochar.

Paso 3Añadir la Harina y el pimentón y remover bien.

Paso 4Añadir el vino, vinagre, y el caldo, remover bien y sacar del fuego y dejar enfriar, y probar el punto de sal y vinagre, y ajustar tirando a fuerte.

Paso 5En 2 bolsas una dentro de la otra poner 2 perdices, bien bridadas, comprobar que no haya huesos astillados que las puedan perforar, añadirles sus granos de pimienta negra y de Jamaica, etc. Un poco de hierbas provenzales, y una parte alícuota de sofrito del escabeche con un cucharón.

Paso 6Cerrar las bolsas no han de ser herméticas, pues si aumenta la presión pueden estallar, y cocinar, 6 horas si son de caza si no 3 a ± 110ºC.

Paso 7Dejar enfriar y guardar al menos 48 horas antes de servirlas.

Paso 8Para servir solo atemperar, y servir una perdiz por persona, y repartir el sofrito escabechado y usar la guarnición deseada.

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