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PESCADO A LA BRASA ESTILO ORIO

Es la receta de Sr. José Miguel Zendoia de la bodega Katxiña el maestro de los besugos, adaptada a la Monolith.

Ingredientes

Pescado blanco plano tipo Besugo, Denton, Pargo corvina etc. Hasta 40 cts. sin la cola.

Entero limpio y bien des escamado, y con un corte en cada lado de la espina dorsal, ver video o foto.

Untar generosamente con aceite y sal gruesa.

REFRITO.

200 ml. De aceite.

4-6 Dientes de ajo en láminas.

1 Bicho a trozos sin las semillas.

Un Choricero a trozos sin las semillas.

Vinagre 30 ml.

Perejil Picado opcional.

Pimentón, opcional

Consejos

En la bodega Katxiña se hizo el curso el BCC para cocineros profesionales, El Sr. José Miguel Zendoia nos enseño esta técnica ver: https://www.youtube.com/watch?v=lXAbMiIZ8S8

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH, para barbacoa, Ver en: Instrucciones como encenderla, dejar los tiros abiertos, y cuando llega a 200 ºC, remover y distribuir bien las brasas, cada vez que se hace baja la temperatura, hay que encenderla una hora antes, es conveniente hacerlo así ya que el sistema KAMADO tiende ha hacer un foco central de brasa debido a su diseño. Ajustar los tiros, abierto abajo y los 5 agujeros del tiro superior, ± abiertos hasta para estabilizarla a ± 220 ºC.

Paso 2Asar unos 10

Paso 312 minutos por cada lado, depende del tamaño. Se sabe que está porque la espina dorsal sale con facilidad, ver video.

Paso 4Abrir en 2 partes como se ve en el vídeo, y cubrir con el refrito emulsionado.

Paso 5REFRITO.

Paso 6Mientras poner 200 ml de aceite en una satén y añadir las láminas de ajo y los trozos de choricero y guindilla, y cuando el ajo está friendo y tostado, añadir el vino blanco y el vinagre, ojo salpica, remover sacar del fuego, y a continuación añadir un buen puñado de perejil picado, remover y verter encima de las 2 mitades pescado preparado en la bandeja.

Paso 7Mover la bandeja del pescado, para que el aceite recoja y se mezcle con los jugos y la gelatina, verterlo todo junto a la sartén de nuevo, y emulsionarlo con colador o a mano tipio Pilpil sin que se llegue a montar. Y volver a verter encima del pescado.

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