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PICAÑA INVERTIDA DE ANGUS

Es un corte Brasileño de la parte de la cadera o babilla, tienen toda la grasa en una especie de boina.

Ingredientes

Una Picaña de calidad sin las fascias las telillas por la parte de abajo la que no tiene grasa. De la parte superior se pude quitar un poco pero siempre hay que dejar.

Ha de ser Black Angus Americano (Ver nota) o Kobe, que son las que tienen mas grasa infiltrada mucho mas que la Irlandesa o Australiana.

Sacarla del envase el día antes, secarla y dejarla reposar un mínimo de un día en nevera adobada al gusto.

Consejos

Sacarlo y dejarlo reposar unos 5 minutos. Servir fileteado fino en la picaña el corte es en 45º no transversal comprobar la fibra. Y servir con la guarnición deseada. A mi personalmente siempre que puedo uso picaña de un Angus americano las de otros orígenes tienen menos infiltración. Sistema Invertido  “REVERSED SEARED” es asarla primero a baja Temperatura y sellarla al final. Una vez asada se puede sellar a la plancha, o en otra parrilla pues el sabor y punto de cocción ya lo ha adquirido.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Encender la MONOLITH para una cocción larga, ha de estar completamente llena de carbón nuevo, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner el deflector con una bandeja anti goteo con agua encima, lo mejor es una cazuela de barro con los ingredientes de la salsa, el elevador y la parrilla encima. y estabilizar ± 110 ºC.

Paso 3Colocar la Picaña, que se habrá sacado de la nevera unas 3-4 horas antes, con la capa de grasa abajo, y con sonda digital en la parte mas gruesa y cocinar la hasta que llegue a la temperatura deseada; Poco hecha es ± 60 ºC.

Paso 4Calcular unas 2-3 horas según tamaño.

Paso 5Sacar la Picaña, envolverla con papel film o de aluminio, unos trapos viejos y meterla en una caja isotérmica, para que no se enfrié.

Paso 6Quitar la bandeja anti goteo, los el deflector y, dejar los tiros abiertos al máximo.

Paso 7Cuando llegue a ± 250, colocar la parrilla abajo directamente encima del anillo y caramelizar la carne unos 3 minutos por cada lado.

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