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PICAÑA INVERTIDA DE ANGUS

Es un corte Brasileño de la parte de la cadera o babilla, tienen toda la grasa en una especie de boina.

Ingredientes

Una Picaña de calidad sin las fascias las telillas por la parte de abajo la que no tiene grasa. De la parte superior se pude quitar un poco pero siempre hay que dejar.

Ha de ser Black Angus Americano (Ver nota) o Kobe, que son las que tienen mas grasa infiltrada mucho mas que la Irlandesa o Australiana.

Sacarla del envase el día antes, secarla y dejarla reposar un mínimo de un día en nevera adobada al gusto.

Consejos

Sacarlo y dejarlo reposar unos 5 minutos. Servir fileteado fino en la picaña el corte es en 45º no transversal comprobar la fibra. Y servir con la guarnición deseada. A mi personalmente siempre que puedo uso picaña de un Angus americano las de otros orígenes tienen menos infiltración. Sistema Invertido  “REVERSED SEARED” es asarla primero a baja Temperatura y sellarla al final. Una vez asada se puede sellar a la plancha, o en otra parrilla pues el sabor y punto de cocción ya lo ha adquirido.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado poner el deflector con una bandeja anti goteo con agua encima, lo mejor es una cazuela de barro con los ingredientes de la salsa, el elevador y la parrilla encima. y estabilizar ± 130 ºC.

Paso 2Colocar la Picaña, que se habrá sacado de la nevera unas 3-4 horas antes, con la capa de grasa abajo, y con sonda digital en la parte mas gruesa y cocinarla hasta que llegue a la temperatura deseada; Poco hecha es ± 60 ºC.

Paso 3Calcular unas 2-3 horas según tamaño.

Paso 4Sacar la Picaña, envolverla con papel film o de aluminio, unos trapos viejos y meterla en una caja isotérmica, para que no se enfríe.

Paso 5Quitar la bandeja antigoteo, el deflector y, dejar los tiros abiertos al máximo.

Paso 6Cuando llegue a ± 200, colocar la parrilla abajo directamente encima del anillo y caramelizar la carne unos 3 minutos por cada lado, Hace mucho humo.

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