“COQ AU VIN” GALLO AL VINO
Es el famoso COQ AU VIN, o Gallo al vino. En nuestro caso lo hacemos con gallina.
Ingredientes
1 Gallina a trozos Ver Notas. Marinada con la breza y el vino.
Hacer un caldo corto oscuro con las carcasas y unas hortalizas.
Aceite Sal, y Pimienta.
Un vasito de coñac. -Una cebolla picada.
Un tomate rallado.
1 Cucharada de harina.
Chalotas 3 por persona.
Mantequilla.
Azúcar.
Setas rehidratadas o frescas.
1 Atadillo de hierbas aromáticas, bouquet garni.
1 Clavo de olor.
Unas ramas de tomillo fresco.
INGREDIENTES PARA LA BREZA:
Un paquete de hortalizas para el caldo troceadas.
Unos ajos majados.
Un trozo de canela unas bayas de enebro anís estrellado Granos de pimienta negra y de Jamaica.
1 Vino tinto con cuerpo, R. Duero, Toro, Garnacha Tintorera etc.
Poner con el pollo troceado todos los ingredientes de la breza y el vino 24 horas en nevera, colar, y reservar la gallina, el vino y las hortalizas.
Consejos
La receta original es con Gallo, pero la gallina, es más fácil de encontrar, y da muy buenos resultados. El pollo si no es de corral, en una hora se deshace, la gallina aguanta más como el gallo. La guarnición mas corriente es, arroz blanco pasta o Patatas en todas sus formas. Para hacer esta esta receta en la Kamado, lo mejor usar una OLLA HOLANDESA la original,” o en su caso una Cocote o una olla de barro con tapadera.Instrucciones
Paso 1Encender la Kamado y poner una paella arriba con el aceite, estabilizar a 130ºC.
Paso 2Sofreír la gallina, sal pimentada hasta dorarla, reservarla, en una Olla Holandesa o similar, y allí flambearla y reservar.
Paso 3Sofreír en la paella la cebolla picada, hasta pocharla, añadir las hortalizas de la marinada, u en unos minutos el tomate, pochar todo junto, y cuando están confitadas, añadir la harina los huevos de la gallina si los tiene, romperlos y remover para que no se hagan grumos, añadir 2 vasos de caldo, remover bien y cocinar unos 5 minutos.
Paso 4En este punto hay 2 opciones; Pasar por un chino o una trituradora, volverlo a poner en la olla sobre a la gallina reservada como un puré, o añadir las hortalizas troceadas la gallina reservada directamente.
Paso 5Añadir el atadillo de hierbas, las hojas de laurel, y añadir una mezcla de ¼, de vino y ¾, de caldo sin llegar cubrir totalmente la gallina.
Paso 6Colocar la olla holandesa encima del deflector en el Kamado, y cocinar tapado a 110ºC durante ± 1 hora. Sacar y dejar reposar unas horas o de un día para otro, no se ha de quedar seco.
Paso 7Mientras en una paella, caramelizar las chalotas con un vaso de agua, 100 gr. De azúcar, 50 gr. De mantequilla y 50 gr. De aceite, a ± 120ºC e ir cocinando y removiendo con una espátula, ya medida que se acaba el agua, se saltean y se van caramelizando reservar. -En otra sarten, saltear a ± 110ºC los champiñones o setas con mantequilla y ajo reservar en una fuente.
Paso 8Calentar la olla Holandesa reservada de nuevo a ± 110ºC durante una hora, ponerla a punto de sal, y pimienta. Si está muy claro añadir un poco de maicena con caldo frio, y reservar.
Paso 9Servir la gallina añadiendo las chalotas caramelizadas y las setas salteadas.
