POLLO EN PEPITORIA
Ingredientes
– 2 Pollos camperos, troceados, y salpimentados.
– 3 Cebollas picadas.
– 4 Dientes de ajo picados.
-3 Hojas de laurel.
– 200 ml. de vino blanco
– 1 Cucharada de harina.
– 1 Caldo de pollo.
– EL MAJADO
– 4 Yemas de huevos duros.
– 20 Almendras tostadas.
– Azafrán.
– Aceite, Sal y Pimienta negra molida.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba con aceite y un poco de manteca y se estabiliza a ± 130ºC. Con una paella muy ajustada al modelo de Kamado, puede que no marque, o marque menos Tª y hay que evaluar a ojo la intensidad del sofrito.
– Sofreír el pollo hasta que quede dorado, y reservar en una cazuela.
– En la misma paella sofreír la cebolla, y al rato añadir ajo y el laurel, y pochar.
– Añadir la cucharada de harina, y remover bien.
– Añadir el vino blanco y remover bien.
– Sacar la paella, y pasar lo todo el contenido de la paella a la cazuela.
– Añadir un poco de caldo de pollo a la paella para deschatar o desleír bien la paella y añadir lo todo a la cazuela con el pollo.
– Poner la cazuela al nivel adecuado de la kamado y añadir el resto de caldo caliente que haga falta para casi cubrir el pollo.
– Cocinar y estabilizar ± 130ºC. Cocinar 1 hora desde que empieza a hervir a fuego lento, con el barro puede tardar.
– Mientras triturar las almendras con las yemas y el azafrán en un robot con un par de cucharones del caldo, también se puede añadir la clara picada,
– A la hora añadir a la cazuela y remover y cocinar media hora.
– Sacar y dejar reposar, se puede decorar con perejil.
Notas del Chef
La pepitoria es una manera clásica de cocinar las carnes en España, con la picada de almendra y de la yema del huevo duro. En el país Vaco hay algunas recetas que le adjuntan pimiento choricero, en las Baleares les llaman Escaldums, no lleva yema de huevo, pero lleva almendras piñones orejones y ciruelas secas, y puede llevar sobrasada.