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PORCHETTA DE CABECERO DE LOMO

PORCHETTA DE CABECERO DE LOMO

Ingredientes

– El o los cabeceros de lomo abiertos como un librito.

– Aceite.

– 1 Cebolla picada.

– 100 gr. Carne picada de cerdo.

– Una lata de paté de hígados.

– Pimienta y sal.

– Hojas de Tomillo y Salvia frescas picadas.

– Un vasito de vino rancio o blanco.

– 50 gr. De pasas sin pepitas maceradas con el vino.

– 3 Puñados de espinacas bien picados.

– Miga de pan remojada en leche y bien escurrida.

– Ralladura de cascara de limón.

– 75 gr. De pistachos tostados.

– 8/10 Lonchas de mortadela de Bolonia.

– 100 gr. Queso feta picado.

Instrucciones

– Preparación relleno y la porchetta.

– Pochar la cebolla picada en una sartén.

– Cuando esté pochada, agregar los ingredientes del relleno en el mismo orden que se enumeran arriba hasta las espinacas, estos ingredientes terminarán de hacerse junto con el cabecero de lomo rehogar todo junto un par de minutos, sacar del fuego y añadir la miga de pan, la ralladura de la piel limón revolver y dejar enfriar.

– Preparación cabecero:

-Con un cuchillo afilado realizar un corte circular y concéntrico de modo que quede un trozo rectangular del cabecero, ver foto, sal pimentar.

– Cubrir con una capa fina del relleno, y tapar con lonchas de mozzarella.

– Cubrir la mozzarella con el queso feta, enrollar bridar con cuerda o una redecilla.

– Dejar reposar unas horas en la nevera.

– Encender la Kamado, poner el deflector cubierto con la bandeja anti goteo, la parrilla arriba y estabilizar en ± 130ºC

– Poner el o los cabeceros untado en aceite en la Monolith durante 3 a 4 horas con la bandeja anti-goteo debajo. Hasta que en el interior de la carne nos llegue a ± 60ºC.

–  Cuando faltan 2 hora, se puede hacer en la bandeja anti goteo una guarnición.

– Dejar reposar una media hora dentro de una bolsa de plástico y envuelto en trapos para que no pierda calor y se redistribuyan los jugos.

– Servirlo cortado en rodajas gruesas, con salsa que desee una reducción de la bandeja, etc. Y se puede acompañar con la guarnición que prefiera

Notas del Chef

La Porchetta se hace normalmente con o todo un cerdo desosado, o con la panceta como se ve en este vídeo. Esta variante da unos excelentes resultados y se adapta espléndidamente a la MONOLITH.

Receta cedida por Esteban Hovarth. Es una adaptación de la receta de Porchetta Rellena de Gennaro Contaldo  https://www.youtube.com/watch?v=UhkjPBuabLc

Como abrir el cabecero de lomo mirar en;

https://www.youtube.com/watch?v=r2WudfDcmwI

PedroAlomar

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