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POTAJE DE VIGILIA

Es el potaje de vigilia que existe en todas las comunidades.

Ingredientes

1,5 kilos de garbanzos secos que han estado toda una noche en remojo.

4 Cabezas de ajo enteras y peladas, con un corte.

4 Cebollas en juliana.

1 Cebolla con 4 clavos de olor clavados.

4 Puerros solo la parte blanca en juliana.

2 Hojas de laurel.

1 Cucharada sopera de pimentón dulce.

2 kilos de lomos o a tacos bacalao desalado.

Azafrán molido.

Sal y pimienta.

1 kilo o 3 bolsas de espinacas lavadas y cortadas.

Agua blanda Bezoya o Solán de Cabras.

Para el Pil-pil.

Una cabeza de ajos pelada y laminada.

2 Bichos a rodajas.

6 Huevos duros a rodajas.

Aceite.

Consejos

Son muy comunes los potajes de Bacalao en cuaresma. Si se usa barro: Se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de difusor. Ir estabilizando a ± 120 ºC. Se ahorra mas de una hora llevado la olla al punto de ebullición en la cocina, es mucho mas práctico y fácil de conseguir una ebullición muy suave. Lo mas importante es: Poner la sal siempre al final. Usar aguas blandas y por el mismo motivo que la sal. La ebullición suave e uniforme, que se consigue con la KAMADO, es ideal. Nunca remover con cuchara solo se agita la olla mejor cada media hora. Esta variantes es una receta del famoso gastrónomo Checo Chileno E. Hovarth.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de los garbanzos, ponerlos a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, que se forma mucha espuma (cuanto mas frescos mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo fría hasta dejarlas limpias y frías. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 3En la cocina con un fuego potente, arrancar la olla con los garbanzos des espumados con agua fría y blanda con una cabeza de ajo la cebollas con el clavo, y agua hasta cubrirlos, y cuando empieza a hervir Se pasa la olla a la Monolith y se coloca encima de la parrilla y el deflector o disco de pizza abajo encima del anillo. Y se estabilizar a ± 120 ºC.

Paso 4Mientras en una sartén pochar la cebolla y el puerro en juliana, agregar una cucharada harina y se tuesta, añadir la de pimentón, y enseguida se añade agua de la cocción de los garbanzos, hasta desleírlo bien desleído. Reservar. Mientras Hacer el pil-pil, Poner el ajo laminado y dorar junto con las rodajas de bicho, reservar añadir mas aceite para que se enfríe un poco, añadir el bacalao a tacos, confitar suavemente hasta que suelte la gelatina y el agua sin pasar de lo 90 ºC.

Paso 5Reservar el bacalao, y montar la salsa del pil-pil, y reservar.

Paso 6A las ± 3 horas y cuando el garbanzo esté tiernos, se saca la cebolla y la zanahoria, y se le añade el sofrito, reservado, la salsa del pil-pil, el azafrán y las espinacas, remover. Si está muy claro triturar con un robot unos garbanzos y añadir.

Paso 7El bacalao se pondrá aparte en el plato.

Paso 8Dejar reposar un media hora y poner a punto de sal si hace falta.

Paso 9Servir en cada plato el potaje, con unos tacos de bacalao y huevo duro se puede decorar con perejil.

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