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PULLED-PORK ESTILO TEJANO

Lo que cambia es el adobo.

Ingredientes

Es una o varias agujas o cabeceros de lomo enteros (en la Clásica caben 6) y adobadas solo con sal y pimienta gruesa.

Es el estilo tejano o sea sal y pimenta gruesa.

Consejos

El desmigado se consigue llegando a los ± 85ºC en el interior, se destruye el tejido conectivo, pero es muy importante hacerlo, muy lentamente para que no se reseque como pasa con los hechos a Temperaturas de ± 200 ºC. O sin el truco tejano. Es importante en estas recetas tan largas usar una carga completa de carbón bueno y nuevo, mejor no usar la cesta solo el cenicero y si lo tiene usar siempre el Dgiq-Dx2 pero sin la función ramp activa.

Instrucciones

Paso 1ELABORACIÓN

Paso 2Encender la MONOLITH para una cocción larga, ha de estar completamente llena de carbón nuevo, y cuando se ha formado el foco de brasa, poner el deflector con una bandeja anti goteo encima llena de agua y con un poco de aceite de girasol lo mejor una cazuela de barro e ir estabilizando a 125 ºC

Paso 3Colocar encima el elevador, la parrilla con los cabeceros a y estabilizar a ± 110 ºC para ello dejar el dedo meñique en el tiro inferior, y 1/3 de los agujeros del tiro superior. -Recordar que las respuestas son lentas una media hora para ver el resultado.

Paso 4Ir añadiendo las virutas húmedas elegidas.

Paso 5 Cocinarlo en dos fases unas 4-6 depende del grosor del las piezas y cuando se acerca a ± 68 ºC.

Paso 6Se envuelve en papel de aluminio y se pulveriza con zumo de manzana o naranja, es el truco tejano para impedir el calentamiento de la pieza se ralentice.

Paso 7Cocinar envuelto 4–5 horas mas, hasta alcanzar la temperatura interna deseada 90ºC pero envuelto, al final va muy lento, también se puede envolver simplemente en papel de estraza.

Paso 8Al sacarlo, envolverlo en unos trapos para aislarlo y dejarlo reposar en una nevera tipo Coleman un mínimo de 1 hora, y se puede guardar caliente hasta a 3 -4 horas, la temperatura interior puede subir un poco.

Paso 9 El Hueso de la paletilla se ha de poder sacar con los dedos, y servir desgarrado como el Pulled Pork.

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