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RABO DE TORO A LA CORDOBESA

Es la receta cordobesa del rabo.

Ingredientes

5 Kg. De rabo de toro Cortado por las juntas.

Marinado con la marinada cordobesa para el rabo de toro, ver Marinadas.

PARA EL SOFRITO:

3 Dientes de ajo pelados y majados.

1 Hoja de laurel.

1 Tomate maduro y sin pepitas rallado.

1 Cucharita de pimentón dulce.

Para el guiso

Azafrán.

Sal, pimienta.

Caldo de carne, puede ser de tetrabrik.

Aceite de oliva.

2 Cucharadas de Harina.

Consejos

Es la receta adaptada a la Monolith del Caballo Rojo de Córdoba. Esta receta se hace en 3- 4 horas, pero como siempre en la Monolith se ha de duplicar el tiempo, es el tipo de calor y cocción que  todo se hace mas lento y suave. Es muy fácil que se pegue y se ha de agitar la olla no usar espumadera ni espátula, no ponerse nervioso puede tardar 2 horas a empezar a hervir, se puede ahorrar tiempo añadiendo el caldo caliente.

Instrucciones

Paso 1Sacar los rabos, de la marinada y colar, y reservar los rabos, el vino y las hortalizas por separado.

Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 180 ºC. Se coloca la paella encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 130 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 3Sofreír en la paella, las hortalizas de la marinada, unos 15 minutos, añadir el laurel y el ajo, cuando están bien pochado se le añade el tomate y se rehoga 10 minutos mas, ha de quedar un sofrito muy confitado como mermelada.

Paso 4Añadir la harina, remover y sofreír, unos minutos.

Paso 5Añadir caldo de carne, remover y triturar con una batidora o pasar por un pasa purés.

Paso 6Colocar los rabos en una cazuela de barro honda, se le añade todo el sofrito realizado y se le añade el vino de la marinada, y mas caldo de carne y si hace falta hasta cubrir.

Paso 7Cocinar a ± 120 ºc así unas 6-8 horas, ha de quedar muy meloso. No se ha de quedar sin liquido, y poner sal al final. Pues al reducirse se concentra.

Paso 8No usar espumadera o espátula parra menearlo agitar la olla Y mejor dejar de una día para otro, y solo calentarlo muy lentamente.

Paso 9Comprobar que está tierno y si hace falta dejarlo más tiempo, al sacarlos se deja reposar un tiempo antes de servir.

Paso 10Servir con la guarnición deseada, decorado con un brote de tomillo o romero, patatas fritas o al vapor con las verduras elegidas.

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