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RABO DE TORO A LA CORDOBESA

Es la receta cordobesa del rabo.

Ingredientes

5 Kg. De rabo de toro Cortado por las juntas.

Marinado con la marinada cordobesa para el rabo de toro. Ver Marinadas.

PARA EL SOFRITO:

3 Dientes de ajo pelados y majados.

1 Hoja de laurel.

200 gr. de tomate rallado.

1 Cucharda de pimentón dulce.

Para el guiso

Azafrán.

Sal, pimienta.

Caldo de carne, puede ser de tetrabrik.

Aceite de oliva.

2 Cucharadas de Harina.

Consejos

Es la receta adaptada a la Monolith del Caballo Rojo de Córdoba. Esta receta se hace en 3- 4 horas, pero como siempre en la Monolith puede tardar mas, es el tipo de calor y cocción que  todo se hace mas lento y suave. Es muy fácil que se pegue y se ha de agitar la olla no usar espumadera ni espátula, no ponerse nervioso puede tardar 2 horas a empezar a hervir, se puede ahorrar tiempo añadiendo el caldo caliente.

Instrucciones

Paso 1Sacar los rabos, de la marinada y colar, y reservar los rabos, el vino y las hortalizas por separado.

Paso 2Encender la Monolith, y cuando llega a ± 150 ºC. Se coloca la cazuela encima del elevador con el aceite, y se estabiliza a ± 120 ºC. jugando con los tiros especialmente el superior.

Paso 3Sofreír en la paella, con aceite y una pizca de sal las hortalizas de la marinada, unos 30 minutos, añadir el laurel y el ajo, cuando están bien pochado se le añade el tomate y se rehoga 20 minutos mas, ha de quedar un sofrito muy confitado como mermelada si hace falta porque se seca, se añade vino de la marinada para continuar el sofrito.

Paso 4Añadir la harina, remover y sofreír, unos minutos.

Paso 5Añadir 3 vasos de caldo de carne, remover y pasar a un bol para triturar con una batidora o pasar por un pasa purés.

Paso 6Colocar los rabos en una cazuela de barro honda, se le añade todo lo colado y se le añade el vino de la marinada, hasta cubrir los rabos.

Paso 7Cocinar a ± 110 ºc así unas 6-8 horas, ha de quedar muy meloso. No se ha de quedar sin liquido, y poner sal al final. Pues al reducirse se concentra.

Paso 8No usar espumadera o espátula parra menearlo agitar la olla Y mejor dejar de una día para otro, y solo calentarlo muy lentamente.

Paso 9Comprobar que está tierno y si hace falta dejarlo más tiempo, al sacarlos se deja reposar un tiempo antes de servir.

Paso 10Servir con la guarnición deseada, decorado con un brote de tomillo o romero, patatas fritas o al vapor con las verduras elegidas.

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