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RISOTTO CON BOLETUS EDULIS O FUNGHI PORCINI

Un risotto hecho con el Funghí Porcini, que es el Boletus Edulis o Ceps.

Ingredientes

1000 gr. De arroz Arborio, o Carnaroli, o Sara o Maratelli un Híbrido de Arborio y Carnaroli.

800 gr. De Funghí Porcini troceado fresco o congelados.

100 gr. De aceite de oliva.

100 gr. De mantequilla.

2 Cebollas, picadas.

200 gr. De vino blanco.

100 gr. De queso parmesano triturado.

3,5 litros de caldo de pollo hecho con carcasas verduras. Hirviendo.

Sal. Pimienta blanca.

Perejil o similar picado para decorar.

Consejos

La cantidad de caldo es casi 3 veces mas que arroz, como se le añade vino i cebolla y al estar removiendo continuamente, se extrae del grano el almidón. https://www.monolith.es/recetario/los-arroces/ Las setas secas se rehidratan con el caldo de carne durante unos 30 minutos, y lo colamos por si hay arena o tierra. Y siempre tener a mano caldo hirviendo, se añade el que pide ha de quedar mantecado y al punto. Si es temporada se pude servir unas láminas de un boletus fresco por encima.

Instrucciones

Paso 1Encender la kamado con poco carbón, y cuando llega a ± 150ºC. Se coloca una olla de barro, grande abajo sobre la parrilla, y se estabiliza a ± 150ºC. Mientras se hace el sofrito se puede abrir y cerrar la cúpula, y jugar con el tiro inferior.

Paso 2Poner la mitad de la mantequilla y el aceite, y pochar la cebolla esperar que se quede trasparentes.

Paso 3Añadir las setas sofreír y esperar que suelten el agua unos 4 minutos.

Paso 4Añadir el arroz, y dejar la cúpula abierta, Y CERRAR EL TIRO INFERIOR, cocinar y remover todo junto unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, cerrar la cúpula.

Paso 5Añadir vino blanco, y cocinar unos 4 minutos removiendo.

Paso 6Empezar a añadir el caldo hirviendo, ± medio litro e ir removiendo, continuamente, si falta potencia abrir el tiro inferior un rato.

Paso 7Cuando se absorbe el caldo añadir mas caldo hirviendo repetir el proceso durante unos 15 minutos.

Paso 8Si la olla es de barro de Pereruela, se añade el último medio litro de caldo, a los 15 minutos, se saca y se acaba el proceso fuera, poner a punto de sal y pimienta, se añade el queso y la mantequilla reservada, y se va removiendo fuera del kamado, unos 3-4 minutos mas, si es una olla de metal se hace dentro.

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