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RISOTTO CON BOLETUS EDULIS, FUNGHI PORCINI

Un risotto hecho con el Funghí Porcini, que es el Boletus Edulis o Ceps.

Ingredientes

1000 gr. De arroz Sara o Maratelli un Híbrido de Arborio y Canaroli

800 gr. De Funghí Porcini troceado fresco o congelados.

100 gr. De aceite de oliva.

100 gr. De mantequilla.

2 Cebollas, picadas.

200 gr. De vino blanco.

100 gr. De queso parmesano triturado.

2,5 litros de caldo de pollo hecho con carcasas verduras. Hirviendo.

Sal. Pimienta blanca.

Perejil o similar picado para decorar.

Consejos

La cantidad de caldo es casi 3 veces mas que arroz, como se le añade vino i cebolla y al estar removiendo continuamente, se extrae del grano el almidón. https://www.monolith.es/recetario/los-arroces/ Las setas secas se rehidratan con el caldo de carne durante unos 30 minutos, y lo colamos por si hay arena o tierra. Y siempre tener a mano caldo hirviendo, se añade el que pide ha de quedar mantecado y al punto. Si es temporada se pude servir un unas láminas de un boletus fresco por encima.

Instrucciones

Paso 1Encender la kamado con poco carbón, y cuando llega a ± 150ºC. Se coloca una olla de barro, grande abajo sobre la parrilla, y se estabiliza a ± 150ºC. Mientras se hace el sofrito se puede abrir y cerrar la cúpula, y jugar con el tiro inferior.

Paso 2Poner la mitad de la mantequilla y el aceite, y pochar la cebolla esperar que se quede trasparentes.

Paso 3Añadir las setas sofreír y esperar que suelten el agua unos 4 minutos.

Paso 4Añadir el arroz, y dejar la cúpula abierta, cocinar y remover todo junto unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, cerrar el tiro inferior.

Paso 5Añadir vino blanco, y cocinar unos 4 minutos removiendo.

Paso 6Empezar a añadir el caldo hirviendo, ± medio litro e ir removiendo, continuamente, si falta potencia abrir el tiro inferior.

Paso 7Cuándo que se absorbe el caldo ± cada 4 minutos, repetir el proceso durante unos 16 minutos.

Paso 8Si la olla es de barro de Pereruela, se añade el último medio litro de caldo, a los 16 minutos, se pone a punto de sal y pimienta, se añade el queso y la mantequilla reservada, y se va removiendo fuera del kamado, unos 3-4 minutos, si es una olla de metal se hace dentro.

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