RISOTTO DE COL COLIFLOR Y CHAMPIÑONES
Ingredientes
– 1000 gr. De arroz Arborio, o Carnaroli, o Sara o Maratelli un Híbrido de Arborio y Carnaroli.
– 300 gr. De tuétano de vacuno marinado media hora en salmuera al 10 %.
– 300 gr. De chalotas o escaloñas picadas.
– 1 Diente de ajo picado finos.
– Una bolsita de azafrán en polvo.
– Hebras Azafrán en medio vasito de caldo frio.
– Pimienta blanca.
– 3,5 Litros de un buen caldo de carne de vacuno hecho a fuego lento con hortalizas, un pellizco de sal y pimienta. sin llegar a hervir es secreto.
– 100 gr. De parmesano recién molido.
– Aceite, mantequilla, Sal y Pimienta blanca.
– Una pala de madera extra larga y guantes para poder remover sin quemarse.
Instrucciones
– Encender el Kamado, y cuando tenemos bien formado un foco de brasa, colocar una cazuela alta grande abajo sobre la parrilla, con el aceite y mantequilla, las chalotas el ajo y la guindilla, con los tiros; abierto a bajo y 5 agujeros arriba.
– Darle vueltas hasta que se pochen un poco unos 10 minutos.
– Añadir el resto de verdura, y remover todo junto unos 10 minutos mas hasta que baja de volumen y suda toda la verdura.
– Reservar con una espumadera dejando el máximo de aceite en la olla, añadir si hace falta.
– Añadir el arroz, a la olla, dejar la cúpula abierta, Y CERRAR EL TIRO INFERIOR, sofreírlo unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, cerrar la cúpula.
– Añadir el vino rancio y espera un par de minutos que se evapore
– Reincorpora todo lo reservado y remueve bien, y sazona con pimienta negra recién molida y añade el tomillo.
– Añadir el caldo HIRVIENDO, y remover continuamente, calcular la cantidad de caldo para hacerlo en 5 tandas cada 3-4 minutos, en este caso 700 ml cada vez.
– A los ± 15 minutos, se saca si la olla, si es de barro de Pereruela, y se añade la última tanda de caldo hirviendo, y se acaba el proceso fuera, removiendo lo, poner a punto de sal y pimienta, y se añade el queso y la mantequilla reservada, y se va removiendo, unos 3-4 minutos mas. Si es una olla de metal (encima deflectores) se hace dentro
– Emplatado se sirve decorando con unas ramitas de tomillo.
Notas del Chef
En el sistema Kamado es difícil controlar la Tª con la cúpula abierta, por ello es muy importante anticiparse, controlar el tiro inferior, y siempre añadir el caldo hirviendo para minimizar la fuerza que hay que darle para que hierva en la olla. Y usar una pala muy larga para no quemarse al remover. Es te Risotto se parece mucho al de la Achicoria, pero al ser todo blanco las hortalizas no se ven, pero se notan. La cantidad de caldo es ± 3,5 veces mas que arroz, se remueve continuamente, para extraer el almidón del grano. Ver en https://www.monolith.es/recetario/los-arroces/ siempre hay que tener a mano caldo hirviendo, se añade el que pide ha de quedar mantecado y al punto.