RISOTTO DE CONFIT DE PATO Y SETAS
Es un rissoto donde la grasa del pato sustituye la mantequilla.
Ingredientes
1000 gr. De arroz Arborio y Carnaroli, o Sara o Maratelli que es un Híbrido de
5 Muslos de pato en confit, desmenuzados y escurridos de su grasa (calentados lo justo en el microondas va muy bien, reservar.
2 Cebollas picadas.
2 Dientes de ajo finamente laminado.
800 gr. De setas variadas secas en remojo media hora.
200 ml de vino blanco.
La grasa del confit, según necesidad.
100 gr. De parmesano recién molido.
3,5 Litros de caldo de pollo hirviendo.
Consejos
Es un rissotto que en vez de hacerse con mantequilla se usa la grasa del confit. Las setas pueden se frescas o secas y rehidratadas, yo he usado una mezcal preparada con Leodes o seta de chopo, Girgola seca, B. Edulis, C. Gambosa (Perritxos o moixernos). A. auricula-judae es la oreja de Judas. C. Cibarius los rebozuelos o picornells. Rehidatados 5 minutos y después en el caldo de pollo hasta su uso.Instrucciones
Paso 1Encender la Kamado, y cuando llega a ± 150ºC. Se coloca una olla de barro, grande abajo sobre la parrilla, y se estabiliza a ± 150ºC. Mientras se hace el sofrito se puede abrir y cerrar la cúpula, y jugar con el tiro inferior.
Paso 2Poner la grasa del confit para pochar la cebolla esperar que se quede trasparentes.
Paso 3Añadir las setas y la carne del confit, y sofreír unos 4 minutos
Paso 4Añadir el arroz, y dejar la cúpula abierta, Y EL TIRO DE ABAJO CERRADO, cocinar y remover todo junto unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, La cúpula un momento.
Paso 5Añadir vino blanco, y cocinar unos 4 minutos removiendo.
Paso 6Empezar a añadir el caldo hirviendo, ± medio litro y removiendo, continuamente, si falta potencia abrir el tiro inferior.
Paso 7Cuando que se absorbe el caldo cada ± 4 minutos, repetir el proceso durante 15 minutos.
Paso 8Si la olla es de barro de Pereruela se añade el último medio litro de caldo, a los 15 minutos, se pone a punto de sal y pimienta, se saca y se va removiendo fuera del kamado, unos 3-4 minutos, si es una olla de metal se hace dentro.
