RISSOTO DE CONFIT DE PATO Y SETAS
Es un rissoto donde la grasa del pato sustituye la mantequilla.
Ingredientes
4 Muslos de pato en confit, desmenuzados y escurridos de su grasa, reservar.
2 Cebollas blancas o 8 chalotas, picada pequeña.
2 Dientes de ajo finamente laminado.
300 gr de setas variadas secas en remojo media hora.
600 gr. De arroz Sara o Maratelli (un carnaroli hecho en el Pirineo de Huesca).
200 ml de vino blanco.
La grasa del confit, según necesidad.
100 gr. e parmesano recién molido.
3 Litros de caldo de pollo caliente, es una proporción de 1/5
Consejos
Es un rissoto que en vez de hacerse con mantequilla se usa la grasa del confit. Las setas pueden se frescas o secas y rehidratadas, yo he usado una mezcal preparada con Leodes o seta de chopo, Girgola seca, B. Edulis, C. Gambosa (Perritxos o moixernos). A. auricula-judae es la oreja de Judas. C. Cibarius los rebozuelos o picornells. Rehidatados 5 minutos y después en el caldo de pollo hasta su uso.Instrucciones
Paso 1Encender y cuando llega a ± 200 ºC. Se coloca una olla de barro, o de hierro colado, y se estabiliza a ± 150 ºC.
Paso 2Añadir 50 gr. de grasa del Confit, y sofreír la cebolla hasta pocharla.
Paso 3Añadir las setas rehidratadas y escurridas con la carne del confit, sofreír todo junto 5 minutos.
Paso 4Añadir el arroz, y sofreír todo junto durante unos 4 minutos removiendo con una espátula de cuando en cuando.
Paso 5Añadir vino blanco, y cocinar unos 4 minutos removiendo como antes.
Paso 6Añadir el caldo muy caliente a cucharones removiendo entre cucharón y cucharón, añadir todo el caldo durante 15 minutos.
Paso 7Mas o menos cuando faltan 3 minutos, se añade otra cucharada de grasa y el queso parmesano rallado, remover bien, poner al punto de sal pimienta
