RISOTTO DE GAMBAS
La receta italiana con gamba roja.
Ingredientes
1000 gr. De arroz Carnaroli o Arborio o Sara o Maratelli, que es un híbrido de ambos cultivado en el Pirineos, El Brazal. Jamás Bomba.
800 gr. De gambas rojas peladas Reservar las cabezas y pieles para el fumé.
100 gr. De aceite de oliva.
100 gr. De mantequilla.
2 Cebollas, picadas.
100 gr. De vino blanco o un buen rancio.
Azafrán en hebras o mejor en polvo.
Peladura de piel de limón solo la parte amarilla.
3,5 Litros de fumé de pescado y las cabezas y pieles de las gambas hirviendo.
Una copita de coñac.
100 gr. De parmesano rallado con trozos de pescado y marisco es opcional.
Picada de hinojo, ajo y perejil.
Una pala de madera extra larga y guantes para poder remover sin quemarse.
Consejos
En el sistema Kamado es difícil controlar la Tª con la cúpula abierta, por ello es muy importante anticiparse, controlar el tiro inferior, y siempre añadir el caldo hirviendo para minimizar la fuerza que hay que darle para que hierva en la olla. Y usar una pala muy larga para no quemarse al remover. La picada de Hinojo ajo y perejil es una adaptación del arroz marinera caldoso en el que hay recetas que, si se usa, es opcional. La cantidad de caldo es ± 3,5 veces mas que arroz, se remueve continuamente, para extraer el almidón del grano. Ver en <a href="https://www.monolith.es/recetario/los-arroces/">https://www.monolith.es/recetario/los-arroces/</a> siempre hay que tener a mano caldo hirviendo, se añade el que pide ha de quedar mantecado y al punto.Instrucciones
Paso 1El fumé es fundamental, se hace de pescado y se añaden las cabezas y las pieles, sal pimienta blanca, y a los 10 minutos añadir la mitad de la picada de hinojo ajo y perejil, y hervir a fuego suave 10 minutos, colar y reservar, y tener a mano hirviendo
Paso 2Encender el Kamado, y cuando tenemos bien formado un foco de brasa, colocar una cazuela alta grande abajo sobre la parrilla, con el aceite mantequilla y cebolla picada, con los tiros; abierto a bajo y 5 agujeros arriba.
Paso 3Darle vueltas hasta que se pochen un poco unos 10 minutos.
Paso 4Añadir el arroz, y dejar la cúpula abierta, Y CERRAR EL TIRO INFERIOR, y cocinar y remover todo junto unos 4 minutos, si empieza a ir muy fuerte, cerrar la cúpula un momento, al final añadir el azafrán y el resto de la picada de ajo, perejil e hinojo remover bien y.
Paso 5Añadir el vino rancio o blanco y espera un par de minutos que se evapore
Paso 6Añadir el caldo HIRVIENDO, y remover continuamente, calcular la cantidad de caldo para hacerlo en 5 tandas cada 3-4 minutos, en este caso 700 ml cada vez.
Paso 7A los ± 15 minutos, se saca si la olla, si es de barro de Pereruela, y se añade la última tanda de caldo hirviendo, las colas de las gambas y pecado, y se acaba el proceso fuera, removiendo lo, poner a punto de sal y pimienta, y se añade el queso y la mantequilla reservada, y se va removiendo, unos 3-4 minutos mas. Si es una olla de metal (encima deflectores) se hace dentro
