RISSOTO DE GAMBAS
La receta italiana con gamba roja.
Ingredientes
500 gr. De gambas rojas pelada reservar las cabezas y las cascaras.
500 gr. De arroz Carnaroli o Arborio.
75 gr. De mantequilla.
Una cebolla mediana picada o chalotas.
100 mililitros de vino blanco seco.
Aceite de oliva.
Azafrán en hebras o mejor en polvo.
Peladura de piel de limón solo la parte amarilla con las colas.
3 Litros de fumé de pescado.
Un copita de coñac.
50 gr De mantequilla.
50 gr. De parmesano rallado.
Picada de Hinojo, ajo y perejil.
Consejos
Se puede hacer de langostinos langosta bogavante con cual quiera tipo de marisco.Instrucciones
Paso 1El fumé es fundamental, lo primero sofreír las cabezas y las pieles, con una pizca de sal, y cuando empiezan a coger color se le añade el coñac, y se flambea, se añade el fumé de pescado y se deja a fuego medio unos 20 minutos colar, añadir el azafrán poner a punto de sal y reservar.
Paso 2Encender la MONOLITH, y cuando llega a 200 ºC poner elevador o no según la olla de barro, con la mantequilla y un poco de aceite estabilizar a 150 ºC
Paso 3Sofreír la cebolla hasta que empiece a pocharse removiendo.
Paso 4Añadimos el arroz, y sofreímos unos 4 minutos removiendo.
Paso 5Añadir el vino blanco, y dejar reducir por completo, unos 4 minutos removiendo.
Paso 6Añadir el fume con el azafrán, casi hirviendo en 3 o cuatro tandas, e ir removiendo durante unos 15 minutos.
Paso 7Mas o menos cuando faltan 3 minutos se pone al punto de sal pimienta, y se añade la mantequilla restante, las colas la peladura de limón, y la mantequilla restante (50 gr. o nata). Junto con el queso parmesano rallado.
Paso 8Mantecar removiendo, unos 3 minutos y se sirve.
Paso 9Decorar con la picada en el plato.
