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SALMI DE BECADA

La receta mas importante e emblemática de la becada.

Ingredientes

6 Becadas enteras que han sido mortificadas 4-6 semanas. “FAISANDE”.

Se despluman, se le sacan los ojos, las mollejas y se quema la plumilla.

Dejarlas media hora en agua con sal.

Secarlas y las salpimentarlas.

Se bridan con abundante panceta fina y se alabarda.

Aceite, o grasa de oca.

4 Cebollas blancas bien picadas.

3 Tomate rallado.

Laurel.

Sal.

Pimienta.

Fino o jerez.

Armañac o coñac.

Nata, foie, armañac, trufa, sal, y pimienta.

Una pastilla de chocolate negro.

Leche nuez moscada sal y pimienta.

12 Rebanadas de pan blanco.

Consejos

<strong>SALMI </strong>Quiere decir que salsa hecha con los tripas de una pieza de caza, es típico de la becada.

Instrucciones

Paso 1Encender la MONOLITH y cuando llega a 150 ºC, poner la paella con el aceite o la grasa, estabilizar a 110 ºC y sofreír la cebolleta con el tomate y las becadas alabardadas hasta que esta todo bien confitado, si se seca añadir un poco de agua, ir girándolas.

Paso 2Al final añadirle un vasito de coñac, y dejar reducir, no flambear.

Paso 3Sacarlas, quitar les la panceta, sacar y reservar las tripas, partirlas en 2 como un libro incluyendo media cabeza, y si es posible medio pico, cubrir el montón con papel de aluminio para que no se enfríen.

Paso 4Añadir las tripas, solo el intestino delgado al sofrito.

Paso 5Añadir el fino, el armañac junto a nata liquida y un poco de cacao, cocinarlo todo junto media hora ha de quedar clarito.

Paso 6Triturar y colar queda una salsa marrón muy sabrosa que se utiliza para elaborar el plato poner a punto de sal y pimienta.

Paso 7Tostar o freír al gusto las rebanadas de pan blanco que se habrán humedecido con un poco con leche con sal, nuez moscada y pimienta. Hasta que queden doradas.

Paso 8Se coloca en la paella las rebanadas con la media becada encima, y se napa con salsa, y calienta todo junto a 100 ºC unos 15 minutos.

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