SALMI DE BECADA
Ingredientes
– 6 Becadas enteras que han sido mortificadas 4-6 semanas. “FAISANDE”.
– Se despluman, se le sacan los ojos, las mollejas y se quema la plumilla.
– Dejarlas media hora en agua con sal.
– Secarlas y las salpimentarlas.
– Se bridan con abundante panceta fina y se alabarda.
– Aceite, o grasa de oca.
– 4 Cebollas blancas bien picadas.
– 3 Tomate rallado.
– Laurel.
– Sal.
– Pimienta.
– Fino o jerez.
– Armañac o coñac.
– Nata, foie, armañac, trufa, sal, y pimienta.
– Una pastilla de chocolate negro.
– Leche nuez moscada sal y pimienta.
– 12 Rebanadas de pan blanco.
Instrucciones
– Encender la Kamado, se coloca la paella directamente arriba del todo, con aceite, y se estabiliza a ± 130ºC. Sofreír la cebolleta con el tomate y las becadas alabardadas hasta que esta todo bien confitado, si se seca añadir un poco de agua, ir girándolas.
– Al final añadirle un vasito de coñac, y dejar reducir, no flambear.
– Sacarlas, quitar les la panceta, sacar y reservar las tripas, partirlas en 2 como un libro incluyendo media cabeza, y si es posible medio pico, cubrir las con papel de aluminio para que no se enfríen.
– Añadir las tripas, solo el intestino delgado al sofrito.
– Añadir el fino, el armañac junto a nata liquida y un poco de cacao, cocinarlo todo junto media hora ha de quedar clarito.
– Triturar y colar queda una salsa marrón muy sabrosa que se utiliza para elaborar el plato poner a punto de sal y pimienta.
– Tostar o freír al gusto las rebanadas de pan blanco que se habrán humedecido con un poco con leche con sal, nuez moscada y pimienta. Hasta que queden doradas.
– Se coloca en la paella las rebanadas con la media becada encima, y se napa con salsa, y calienta todo junto a 100 ºC unos 15 minutos.
Notas del Chef
SALMI Quiere decir que salsa está hecha con los tripas de una pieza de caza, es típico de la becada, y en Mallorca se come mucho las tripas de todos, bien sazonadas y salteadas son exquisitas, se sirven también sobre una tostada, y se nota la que su alimentación básica incluye las aceitunas.