SALMÓN AHUMADO AL CEDRO
Es una receta típica del sistema kamado, es muy fina y buena.
Ingredientes
Supremas de salmón des espinadas, que se han congelado durante 3 días con la piel, descongelar en nevera 1 día.
Curarlas con sal gruesa y azúcar moreno o blanco a 50% durante 2 horas.
Lavarlas secarlas y marinarlas unas 4 horas, con la marinada Salmón al cedro, ver marinadas.
Que no sobresalgan de la placa de l cedro.
Aceite Sal y Pimienta blanca.
Las tablas de cedro en remojo desde 2 hora antes.
Melaza de azúcar moreno y agua.
Tomillo fresco.
Consejos
Es un cocinado tan suave que se recomienda congelar y descongelar para para evitar el Anisakis aunque con los salmones de piscifactoría es rarísimopor 3 razones. Es el pescado mas controlado que existe, se mata por shock de Tª y se eviscera inmediatamente. Las tablas de madera de cedro se encuentra de Webber, y Koenig en las tiendas especializadas, las tablillas aguantan muchas cocciones si no se pasa de ± 110 ºC. Pero hay recetas que se hacen a la brasa a ± 150 ºC hasta que la placa de cedro se medio quema. Limpiarlas y escurrirlas bajo un chorro de agua, no usar jabón.Instrucciones
Paso 1Encender la Kamado y formar u buen foco de brasa como una naranja dejándola abierta todo el tiempo para que no se caliente la cerámica.
Paso 2Cubrir el foco con virutas húmedas de la madera elegida; Cerezo o manzano, colocar el deflector con una bandeja anti goteo con agua, inmediatamente, el elevador y parrilla, y ajustar los tiros el dedo meñique abajo y 1/3 de agujero arriba.
Paso 3Colocar las supremas lavadas y secas encima de las placas de cedro, la piel abajo, y sazonar con aceite una pizca de sal y pimienta blanca.
Paso 4Colocar la sonda en el punto más grueso y seleccionar la alarma a 45ºC. En este momento el KAMADO está frio, y realmente se cocina a medida que se calienta el KAMADO.
Paso 5Ir ahumado con las virutas elegidas, normalmente manzano, cerezo, etc.
Paso 6Poner una sonda al filete mas grueso en el centro, y la alarma a 45 ºC.
Paso 7A partir de los 15 minutos ir pintando las supremas con la melaza de azúcar moreno y agua. Puede durar más de una hora. -Servir decorado con unas hojas de tomillo fresco.
