SALMÓN AHUMADO AL CEDRO
Ingredientes
– Supremas de salmón des espinadas, que se han congelado durante 3 días con la piel, descongelar en nevera 1 día.
– Curarlas con sal gruesa y azúcar moreno o blanco a 50% durante 2 horas.
– Lavarlas secarlas y marinarlas unas 4 horas o del día anterior con: Ver marinadas Salmón al cedro.
– Que no sobresalgan de la placa de l cedro.
– Aceite Sal y Pimienta blanca.
– Las tablas de cedro en remojo desde 2 hora antes.
– Melaza de azúcar moreno y agua.
– Tomillo fresco.
Instrucciones
– Encender la Kamado dejándola abierta todo el tiempo para que no se caliente la cerámica y esperar que se forme un foco de brasa como una naranja.
– Cubrir el todo foco con virutas frías y húmedas de la madera elegida; Cerezo o manzano.
– Colocar el deflector con una bandeja anti goteo con agua fría, y arriba la parrilla y ajustar a ± 110ºC.
– Colocar las supremas lavadas y secas encima de las placas de cedro, la piel abajo, y sazonar con aceite una pizca de sal y pimienta blanca.
– Colocar la sonda en el punto mas grueso y seleccionar la alarma a 42ºC. En este momento el KAMADO está frio, y realmente se cocina a medida que se calienta el KAMADO.
– Ir ahumado con las virutas elegidas, normalmente manzano, cerezo, etc.
– A partir de los 15 minutos ir pintando las supremas con la melaza de azúcar moreno y agua. Puede durar mas de una hora.
-Servir decorado con unas hojas de tomillo fresco.
Notas del Chef
Es un cocinado tan suave que se recomienda congelar y descongelar para para evitar el Anisakis, aunque con los salmones de piscifactoría es rarísimo por 3 razones. Es el pescado mas controlado que existe, se mata por shock de Tª y se eviscera inmediatamente. Las tablas de madera de cedro se encuentran de Webber, y Koenig en las tiendas especializadas, las tablillas aguantan muchas cocciones si no se pasa de ± 110ºC. Pero hay recetas que se hacen a la brasa a ± 150ºC, hasta que la placa de cedro se medio quema.
Limpiarlas y escurrirlas bajo un chorro de agua, no usar jabón.