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SALMÓN AHUMADO EN FRIO

Es lo mas parecido que hay a un ahumado en frio, y es un procedimiento exclusivo de Monolith

Ingredientes

Supremas de salmón des espinadas, pueden llegar a medir, 40 cts.

Curarlas con sal gruesa y azúcar moreno o blanco a 50% durante 2 horas.

Lavar con agua y secar a conciencia con papel de cocina.

Sacarlo de la nevera unas 4 horas antes.

Consejos

Es lo mas parecido que hay a un ahumado en frio, se trata que lo perfume en humo por ello se cura, se vuelve mas duro y aguanta colgado, en estas condiciones tarda 24 horas. Se recomienda congelar y descongelar para evitar el Anisakis aunque con los salmones de piscifactoría es rarísimo por 3 razones. Es el pescado mas controlado que existe, se mata por shock de Tª y se eviscera inmediatamente. Se pueden hacer las 2 parrillas llenas, y es mas práctico tenerlo marcado a raciones según comensales.

Instrucciones

Paso 1Encender la Monolith y formar u buen foco de brasa como una naranja dejándola abierta todo el tiempo para que no se caliente la cerámica.

Paso 2Cubrir el foco con virutas húmedas de la madera elegida; Cerezo o manzano, colocar el deflector con una bandeja anti goteo con agua, inmediatamente, el elevador y parrilla, y ajustar los tiros el dedo meñique abajo y 1/3 de agujero arriba.

Paso 3Colocar el Salmón en la parrilla o las 2 parrillas si hace falta encima del papel de horno .

Paso 4Colocar la sonda en el punto mas grueso y seleccionar la alarma a 42 ºC, en este momento el KAMADO está frio, y realmente se cocina a medida que se calienta el KAMADO.

Paso 5Ahumar un par de veces mas con las virutas elegidas, normalmente manzano, cerezo, etc.

Paso 6Depende del grosor y tamaño ± 45 minutos.

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