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SALMÓN AHUMADO EN FRIO

Es lo mas parecido que hay a un ahumado en frio, y es un procedimiento exclusivo de Monolith

Ingredientes

Supremas de salmón des espinadas, que se han congelado durante 3 días con la piel, descongelar en nevera 1 día. Pueden llegar a medir, 40 cts.

Curarlas con sal gruesa y azúcar moreno o blanco al 50% durante 2 horas.

Lavar con agua y secar a conciencia con papel de cocina.

Guardar en nevera.

Consejos

Es lo más parecido que hay a un ahumado en frío, se trata de que lo perfume en humo por ello se cura, en salmuera así se deseca y se endurece y aguanta colgado, en estas condiciones tarda 24 horas. Se recomienda congelar y descongelar para evitar el Anisakis aunque con los salmones de piscifactoría es rarísimo por 3 razones. Es el pescado más controlado que existe, se mata por shock de Tª y se eviscera inmediatamente. Se pueden hacer las 2 parrillas llenas, y es más práctico tenerlo marcado a raciones según comensales.

Instrucciones

Paso 1Encender la Kamado y formar un buen foco de brasa como una naranja dejándola abierta todo el tiempo para que no se caliente la cerámica.

Paso 2Cubrir el foco con virutas húmedas y heladas de la madera elegida; Cerezo o manzano.

Paso 3Colocar el deflector con una bandeja anti goteo con agua fría, y cerrar ambos tiros.

Paso 4Colocar el Salmón encima del papel de horno en la parrilla o en las 2 parrillas si hace falta, con la sonda en el punto más grueso y seleccionar la alarma a 35ºC, No dejamos que el Kamado se caliente, y realmente solo se ahúma a medida que se enfría el KAMADO en una niebla de humo húmedo.

Paso 5Las virutas elegidas, son normalmente manzano, cerezo, etc.

Paso 6Depende del grosor y tamaño ± 1 hora.

Paso 7Sacar y secar.

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