TERRINA DE BECADA
Ingredientes
– 1 Trufa negra.
– La carne de 4 becadas.
– 250 gr. De panceta fresca de cerdo picada.
– 200 gr. De carne magra picada.
– 250 gr. De hígado de pollo o ternera picados.
– 50 gr. De Tripas de becada sin las mollejas.
– 3 Huevos.
– 50 gr. De trompetas de la muerte secos o boletos secos.
– 50 gr. De Mantequilla.
– 50 gr. De nata líquida.
– 100 gr. De brandy.
– Sal y mezcla de especias, pimienta negra, de cayena, enebro, hierbas provenzales.
– 30 lonchas de beicon ahumado muy finas.
– Terrina de 1.5 litros.
Instrucciones
– Reservar 50 gr. de tripas sin las mollejas y picarlas.
– Saltear las becadas en una cacerola con aceite sal pimienta, hasta que cojan color, y sacar toda la carne posible, es igual si se rompe.
– Picar la trufa y reservar.
– Poner los hongos a remojo si son secos, en agua tibia durante 30 minutos.
– Escurrirlos en un papel de cocina y trocearlos. Pocharlos con la mantequilla con sal y pimienta y dejar enfriar.
– Picar la carne de las becadas, y mezclar con todo el resto de los ingredientes, la panceta, la carne, los hígados, las tripas, las setas y los 3 huevos.
– Salpimentar, y ligar con la nata y mantequilla fundida y añadir el coñac, las hierbas aromáticas.
– Hace falta bastante sal y pimienta, para la cata, pasar un poco de la mezcla por la sartén y probar el punto de especies.
– Forrar con las lonchas de beicon el molde, y llenar con la farsa, hasta llenar la terrina, y cubrir la farsa con lo que sobra de las lonchas de beicon.
– Mientras – Encender la Kamado, se coloca el disco de Pizza directamente arriba del todo, y se estabiliza a ± 130ºC.
– Colocar la terrina tapada con papel de aluminio. Colocar la sonda en el centro esperar que alcance los 60 ºC en su interior.
– Sacarla y dejarla reposar una hora.
– Guardar en la nevera al menos 24 horas.
Notas del Chef
La guarnición cualquiera propia de la caza. Crema de patata con trufa blanca, puré de Castañas, gelatinas. etc