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VERDINAS CON BACALAO

Como las fabes pero con verdinas.

Ingredientes

1,5 Kilos De Verdinas en remojo desde el día anterior.

1 Kilo. De bacalao desmigado y desalado.

500 gr. De bacalao congelado a punto de sal a tacos.

300 gr. De aceite.

Una cabeza de ajos.

1 Cebolla grande en juliana.

3 Pimientos verdes a trozos.

Unas hojas de laurel.

Pimentón y azafrán.

Sal y pimienta.

Perejil picado.

Fume de pescado blanco, vale de tetrabrik. O agua blanda

Consejos

Ver en pescados como desalar el Balado, IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS. El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de los arroces de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. Se lavan lo justo para quitar la mayor parte de la sal, suelta. A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos. Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, y se dejan así 3 horas, si hay prisa se masajean las migas dentro del agua, y a los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso. Los trozos pequeños se desala mucho mas rápido, y el masaje surte un efecto como si fuese una esponja absorbe y expulsa la sal al agua.

Instrucciones

Paso 1Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las verdinas, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.

Paso 2Mientras poner el bacalao desmigado y desalado; Ver Notas como desalar las migas. Bien escurrido en un bol con el aceite, calentarlo en microondas o al baño maría, suavemente no ha de hervir hasta que empieza a soltar el agua y gelatina que perfuma el aceite. Exprimir y colar y al máximo para obtener un agua con gelatina y aceite con aroma a bacalao. Reservar el bacalao.

Paso 3Encender la Monolith y cuando llega a ± 180 ºC poner la parrilla, directamente sobre el anilla y acabar la receta en Monolith, (ver notas), e ir estabilizando a ± 120 ºC. Poner la olla encima con el fume con el aceite agua y la gelatina que ha soltado el bacalao, y las verdinas des espumadas y cocinar así ± 1-2 horas se hacen antes que las fabes. Es mas práctico calentarlo en la cocina, para ahorrar tiempo.

Paso 4A la hora añadir la cebolla, los pimientos, los ajos cuando las alubias empiezan a estar tiernas.

Paso 5Añadir el bacalao desmigado el azafrán, agitar la olla añadir, dejar cocinar todo junto una media hora mas, y poner a punto de sal si hace falta.

Paso 6Se sirven poniendo los tacos de bacalao a punto de sal descongelados.

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