VERDINAS CON BACALAO
Ingredientes
– 1,5 Kilos De Verdinas en remojo desde el día anterior.
– 1 Kilo. De bacalao desmigado y desalado.
– 500 gr. De bacalao congelado a punto de sal a tacos.
– 300 gr. De aceite.
– Una cabeza de ajos.
– 1 Cebolla grande en juliana.
– 3 Pimientos verdes a trozos.
– Unas hojas de laurel.
– Pimentón y azafrán.
– Sal y pimienta.
– Perejil picado.
– Fume de pescado blanco, vale de tetrabrik. O agua blanda.
Instrucciones
– Al día siguiente, lo primero, que se realiza el “Des Espumado” de las verdinas, ponerlas a hervir con el mismo agua de rehidratarlas, y cuando rompe a hervir a tope, se forma mucha espuma (cuanto mas frescas mas espuma hacen), verter todo el contenido de la olla directamente en el fregadero, y enjuagarlas con agua fría del grifo hasta dejarlas limpias. Así se quita la mayoría del almidón tendremos una digestión perfecta y sin “GASES”, y a continuación.
– Mientras poner el bacalao desmigado y desalado; Ver Notas como desalar las migas. Bien escurrido en un bol con el aceite, calentarlo en microondas o al baño maría, suavemente no ha de hervir hasta que empieza a soltar el agua y gelatina que perfuma el aceite. Exprimir y colar y al máximo para obtener un agua con gelatina y aceite con aroma a bacalao. Reservar el bacalao.
– Encender la Kamado y cuando llega a ± 180ºC poner la parrilla, directamente sobre el anillo y acabar la receta en Monolith, (ver notas), e ir estabilizando a ± 120ºC. Poner la olla encima con el fume con el aceite agua y la gelatina que ha soltado el bacalao, y las verdinas des espumadas y cocinar así ± 1-2 horas se hacen antes que las fabes. Es mas práctico calentarlo en la cocina, para ahorrar tiempo.
– A la hora añadir la cebolla, los pimientos, los ajos cuando las alubias empiezan a estar tiernas.
– Añadir el bacalao desmigado el azafrán, agitar la olla añadir, dejar cocinar todo junto una media hora mas, y poner a punto de sal si hace falta.
– Se sirven poniendo los tacos de bacalao a punto de sal descongelados.
Notas del Chef
El bacalao que se vende actualmente salado al punto de sal, es bacalao congelado en una salmuera, NADA QUE VER CON el bacalao salado seco, para que tenga el sabor de las paellas de antes hay que usar migas de bacalao que se desalan de la siguiente forma. IMPORTANTE ESTE MÉTODO ES SOLO PARA LAS MIGAS.
Se lavan con agua abundante para quitar la mayor parte posible de la sal, suelta.
A continuación, se cortan las migas mas grandes igualando el tamaño de los trozos, han de ser homogéneos.
Se ponen con 3 veces mas de agua limpia, Y se masajean las migas dentro del agua como una esponja.
A los 10 minutos colar, exprimir y repetir el proceso.
Si se usa barro, se puede colocar directamente encima de la parrilla, si usa metal, mejor usar el deflector, que hace las funciones de un difusor. Ir estabilizando a ± 140 ºC. En estas condiciones hasta que empiece a hervir puede tardar mas de una hora, según tamaño de la olla, para acortarlo se puede iniciar el proceso en la cocina y continuar en la Monolith, ya que lo mas importante es una ebullición suave e uniforme que es la ideal para todo tipo de legumbres, potajes, estofados etc.