El Kamado actual, está diseñado para funcionar exclusivamente con: CARBÓN VEGETAL DE CALIDAD Y SIEMPRE ES MEJOR DE PEQUEÑO TAMAÑO LO CUAL ES IMPRESCINDIBLE PARA LOS MODELOS JUNIOR E ICON. El carbón es el primer eslabón para una cocina de calidad con el sistema Kamado.
CLASES DE CARBÓN SEGÚN ORIGEN:
EL CARBÓN MINERAL: Es una roca sedimentaria producida en mina, de color negro, muy rica en carbono, que no se usa en el sistema Kamado.
EL CARBÓN VEGETAL. El que usamos, es un material combustible sólido, frágil y poroso con un contenido en carbono del ± 98%. Se produce por la combustión incompleta de la madera, a temperaturas que oscilan entre 400ºC y 700°C, en ausencia de poco aire. Su poder calorífico oscila entre 29000 y 35000 kJ/kg, es muy superior al de la madera, que oscila entre 12000 y 21000 kJ/kg. Esto siempre se ha de tener en cuenta especialmente cuando se hacen recetas que se hacen recetas que se hacen al aire libre con fuego por ejemplo las paellas.
El sistema Kamado es el único que cocina con ascuas, y carbón sin quemar al mismo tiempo. A diferencia de las parrillas que cocinan solo ascuas.
En las cocciones lentas de más de 15 horas, pueden quedar todavía trozos de carbón sin quemar. Ver en gastronomía funciones. Función barbacoa, y Función horno.
LAS BRIQUETAS; no tienen cabida en el sistema KAMADO. Son mezclas de restos de maderas aglutinadas con aditivos. Son más caras. No son no son naturales. Producen mas ceniza, y solo tienen una cosa buena. Un tamaño regular homogéneo y pequeño. NINGUN AUTOR ESPECIALIZADO EN EL SISTEMA KAMADO las recomienda. Ver:
- Hoat Coals.
- The KAMADO Grill Cook Book.
- The KAMADO Smoker & Grill cook book.
- Big Green Egg Cook Book, etc.
- Grill Perfection de Monolith.
El carbón vegetal da más calor, dura más, hace menos ceniza, es más barato y es natural. Las briquetas, son más caras, producen más ceniza, mas y creosotas que se acumulan en el cenicero y brasero.
QUE CANTIDAD DEBO USAR
El Máximo es hasta el anillo, o sea todo el vaso o toda la cesta llena, pero es muy buena idea aprender a calcular el que va a gastar, según receta pues el añadir carbón nuevo al resto del usado sobre todo en los Kamados pequeños como la Junior, es una mala idea, y una causa muy frecuente de fracaso, pues jamás sabrá que potencia real tiene en el kamado. El gasto es tan escaso que es mejor cargarlo de carbón nuevo cada vez hablamos de ± 2 €.
SI NO SE CALIENTA BIEN, SI NO ALCANZA LA TEMPERATURA ADECUADA, EL PROBLEMA SIEMPRE, SIEMPRE, ESTÁ RELACIONADO CON EL CARBÓN, y entre las causas las más frecuentes son:
- USAR CARBÓN USADO SOLO O MEZCLADO CON NUEVO.
- EL TAMAÑO.
- LA CALIDAD.
- EL TIRO.
- LA HUMEDAD.
1º Es la más frecuente, al remover el carbón usado, para precipitar la ceniza, y reutilizar lo que ha quedado, solo o complementado con carbón nuevo, ES UNA MALA COSTUMBRE porque:
Al removerlo, se desmenuza, y se forma carbonilla NUESTRO GRAN ENEMIGO, y por ello es mejor usar LA CESTA SOLA, SIN EL CENICERO, hace de cedazo y no se obstruye qué es lo que pasa con el cenicero de fundición. La cesta sola mejora el tiro.
Además, el carbón usado, ha perdido buena parte de su potencia calorífica, y además cuando lo encienda si la cocción anterior ha sido una barbacoa con carne le HARÁ HUMO hasta que se acabe de quemar la grasa con la que se ha empapado.
IMPORTANTE. Si vas hacer un receta larga o intensa mejor reserve este carbón y llene el kamado con una carga completa de carbón nuevo.
Si solo tiene el cenicero de fundición, le recomiendo que siempre use carbón nuevo, y que aprenda a calcular la carga en función de sus necesidades. Si remueve el carbón usado, se emboza fácilmente con la carbonilla y tira mal.
IMPORTANTE CON LOS MODELOS PEQUEÑOS: No es recomendable para nada, reutilizar carbón usado. ACOSTÚMBRESE a calcular cuánto carbón va a necesitar según receta y siempre use carbón nuevo, para los modelos pequeños es imperativo, y para la Clásica y le Chef. Es recomendable.
2º EL TAMAÑO DEL CARBÓN; O sea su GRANULOMETRÍA, en el sistema KAMADO y a diferencia de las parrillas y barbacoas, es muy IMPORTANTE, EN LOS KAMADOS PEQUEÑOS. Los trozos de carbón grandes, pueden condicionar SU FUNCIONAMIENTO especialmente en los modelos pequeños, y además dificulta el encendido lento especialmente en las cocciones largas, y a baja temperatura. Es como si se pretende encender una chimenea con solo troncos gruesos de encina, olivo. Ver en: Gastronomía funciones. Función barbacoa, y Función horno. Los modelos PEQUEÑOS, TIENEN LOS VASOS MUY PEQUEÑOS. El tamaño del carbón, es crítico, y con carbón grande, es fácil fracasar. La GRANULOMETRÍA (tamaño) adecuada que es el de 60-120 mm. Y es la que siempre se encuentra en los sacos pequeños de ± 3 kilos. La presencia de carbonilla, ARENA DE CARBÓN Y CARBÓN DESMENUZADO, que no es aconsejable, también es mucho más frecuente en los sacos grandes.
3º LA CALIDAD. La carbonización, ha de ser de ± 92 %, la presencia de mucha carbonilla (arena de carbón), piedras, tierra etc. Es más frecuente en las marcas blancas, que además acostumbran a ser mezclas, y puede obstruir el cenicero, y dificultar el tiro.
4º EL TIRO. Olvidarse o dejar algún tiro cerrado (normalmente el de abajo), o que se des regulen al abrir y cerrar el Kamado es otro incidente frecuente.
EN RESUMEN:
A/ SI APROVECHA EL CARBÓN RESIDUAL, TRAS REMOVER CON LA PALA O EL GANCHO PARA AÑADIR CARBÓN NUEVO¨ TENDRÁ UNA MEZCLA DE: CARBÓN DESMENUZADO PARCIALMENTE USADO, DE MENOR POTENCIA Y PUEDE HACER MUCHO HUMO AL CALENTARSE SI LA RECETA ANTERIOR HA SIDO UNA BARBACOA NORMALMENTE EL CARBÓN SE HA CONTAMINADO CON GRASA.
B/ COMO RUTINA, SIEMPRE ES MEJOR USAR SÓLO LA CESTA, Y SIEMPRE SIN EL CENICERO.
C/ PARA HACER COCCIONES MUY LARGAS, A BAJA TEMPERATURA, <130ºC, USE EL CENICERO SOLO, SIN LA CESTA, CABE MÁS CARBÓN Y HA DE SER NUEVO, CARGAR HASTA EL ANILLO.
TIPOS DE CARBONES
Los más comunes en España, son: la Encina, el Quebracho blanco argentino, uruguayo o paraguayo, y el Marabú cubano, la Haya, es frecuente en el norte de Europa y País vasco.
Para las cocciones largas y lentas a baja temperatura lo más importante, repetimos, es: CARBÓN NUEVO, LA GRANULOMETRÍA ADECUADA, LA AUSENCIA DE CARBONILLA Y LA CARGA MÁXIMA, Solo con la cesta.
Lo Ideal es una granulometría entre (60-120 MM.), o sea que sean trozos medianos y homogéneos, para que el aire circule correctamente entre los trozos y que cuando se usa como una barbacoa la transformación del carbón en ascuas es mucho mas completa, y parecida a las ascuas de los sarmientos. Pocos fabricantes informan sobre la GRANULOMETRÍA
LA ENCINA: Es el que da más aroma, pero hay diferencias importantes según fabricante y marca. Algunos son muy buenos, pero otros no tanto. Los buenos llegan al 98 % de carbón (el resto alrededor del 82%).
QUEBRACHO BLANCO (Árbol de hierro): De Argentina, Paraguay, y Uruguay. Como con la encina hay de muchas diferencias entre marcas.
Existe el quebracho rojo que no es recomendable ya que hace muchas chispas.
El MARABÚ: Es de una planta invasora de Cuba, de origen africano. Es un carbón muy denso la presentación en sacos de 3 kilos tiene la granulometría ideal para el sistema Kamado.
HAYA y ROBLE: Del norte de Europa, casi siempre está hecho por métodos modernos, La Haya se enciende muy fácil y quema bien, pero al ser muy ligera es la que dura menos. La Encina, el Quebracho, el Marabú la Encina y él Olivo son muy similares en cuanto a poder calorífico.
No recomendamos comprar las marcas blancas ya que se envasan con bastante carbonilla, y a veces son mezclas.
El Binchotan japonés o carbón blanco, es de lo mejor, pero muy difícil de encontrar y carísimo.
CONCLUSIÓN
Siempre que pueda usar un carbón pata negra o sea:
MONOVARIETAL Y DE LA GRANULOMETRÍA ADECUADA. Que casi siempre se halla en los sacos pequeños de ± 3 kilos. No use marcas blancas son mezclas, no use briquetas, ni los derivados de piel de coco, que generan mucha más ceniza, y de una consistencia más terrosa, y en su fabricación, se usan aditivos para darles forma y consistencia. Con el sistema KAMADO, el carbón se quema poco a poco desde el foco central hasta la periferia, y de arriba abajo, y al irse calentando poco a poco las briquetas o los pelos de coco desprenden los gases no naturales de los aditivos. Normalmente solo usar la cesta si la tiene. Para cocciones muy largas el cenicero de fundición, y sin la cesta, y siempre lleno con carbón nuevo.
5º LA HUMEDAD. El carbón es muy absorbente y si está húmedo o mojado pierde mucho de su capacidad calorífica.