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FUNCIONAMIENTO

El kamado actual, funciona exclusivamente con carbón de calidad, y es el primer eslabón de la calidad de la cocina con el KAMADO.

Las briquetas no tienen cabida en el sistema KAMADO, no es carbón, no es mono varietal ni un natural, NI UN SOLO AUTOR que han escrito sobre el KAMADO lo recomienda.

Ver:

  • Hoat Coals.
  • The KAMADO Grill Cook Book.
  • The KAMADO Smoker & Grill cook book.
  • Big Green Egg Cook Book, etc.
  • Grill Perfection de Monolith.

El carbón vegetal da mas calor, dura mas, hace menos ceniza, es natural. Las briquetas producen mas creosotas que se acumulan en el cenicero y brasero, ver limpieza.

SI NO SE CALIENTA BIEN, SI NO ALCANZA LA TEMPERATURA ADECUADA, EL PROBLEMA SIEMPRE ESTA RELACIONADO CON EL CARBÓN EN FUNCIÓN DE LA:

  1. LA CANTIDAD DE CARBÓN NUEVO.
  2. LA CALIDAD.
  3. EL TAMAÑO.
  4. EL TIRO.

LA CANTIDAD DE CARBÓN NUEVO; Si hay mas carbón usado que nuevo, puede ser la causa de un fracaso.

LA CALIDAD. De la carbonización, o la presencia de mucha carbonilla o arena de carbón, que es frecuente en las marcas blancas, puede obstruir el cenicero, contener, piedras etc. Y dificultar el tiro.

EL TAMAÑO. En el sistema KAMADO a diferencia de la barbacoa, si importa, si es grandes, pueden impedir las cocciones a baja temperatura, especialmente la Junior con su  pequeño  vaso.

EL TIRO.  Olvidarse o dejar algún tiro cerrado (normalmente el de abajo), o que se desregulen al abrir y cerrar, es otro fallo frecuente.

RESUMEN:

Para las cocciones largas y lentas, es mejor siempre usar carbón nuevo, con el vaso o la cesta llena.

Puede aprovechar el carbón residual, y antes de añadir carbón, hay que removerlo bien con la pala para que los restos y la ceniza caiga al brasero. Es conveniente sacar la ceniza de la base y de alrededor del vaso antes añadir carbón nuevo y empezar. Ver videoteca de mantenimiento.

 

TIPOS DE CARBONES

Los mas comunes en España, son: la Encina, el Quebracho blanco Argentino, Uruguayo o Paraguayo, y el Marabú cubano, la Haya, es frecuente en el norte de Europa y País vasco.

Para las cocciones largas y lentas a baja temperatura lo más importante es: CARBÓN NUEVO, LA GRANULOMETRÍA Y LA AUSENCIA DE CARBONILLA.

Lo Ideal es  una granulometría entre (60-100 mm), o sea que sean trozos medianos y homogéneos, para que el aire circule correctamente.

Muchos formatos para parrillas van desde (200 A 350 mm), que para las parrillas o barbacoas no les afecta.

Como norma ningún fabricante informa sobre la GRANULOMETRÍA

 

LA ENCINA:

Es el que da mas aroma y pero hay diferencias, importantes según fabricante y marca. Algunos son muy buenos pero otros no tanto.  Los buenos llegan al 92 % de carbón (el resto alrededor del 82%).

 

QUEBRACHO BLANCO (Árbol de hierro): 

De Argentina, Paraguay, y Uruguay. Como con la encina lo hay de muchas diferencias entre marcas.

Existe el quebracho rojo que no es recomendable ya que hace muchas chispas.

 

El MARABÚ:

Es de una planta invasora de Cubana, de origen africano. Es un carbón muy denso de granulometría baja y su tamaño es ideal para el sistema kamado.

 

HAYA y ROBLE: 

Del norte de Europa, casi siempre está hecho por métodos modernos, se enciende muy fácil, quema bien, pero, pesa muy poco y dura menos que la Encina Quebracho o el Marabú que son muy similares.

No recomendamos comprar las marcas blancas ya que se envasan con bastante carbonilla, y a veces son mezclas.

El Binchotan Japonés o carbón blanco, es de lo mejor, pero muy difícil de encontrar y carísimo.

 

CONCLUSIÓN:

No usar briquetas, ni los derivados de piel de coco, que generan mucha mas ceniza, y de una consistencia mas terrosa, y además en su fabricación, se usan productos añadidos para darles forma y consistencia. Con el sistema KAMADO, el carbón se quema poco a poco desde el foco central hasta la periferia, y al irse calentando poco a poco las briquetas o los pelos de coco desprenden gases no naturales de los aditivos.

 

En este croquis está cocinando con fuego DIRECTO o sea no se interpone nada entre las brasas y la comida.

Si la usa cerrada es una barbacoa, y si la usa abierta una parrilla.

Así se cocina por:

  • RADIACIÓN
  • CONDUCCIÓN
  • CONVECCIÓN

 

PARTICULARIDADES DEL SISTEMA KAMADO

Observar 2 características que le confieren sus propiedades únicas.

Se crean 2 corrientes de aire diferentes.

  1. La corriente, sale delas brasas dentro del vaso.
  2. La corriente la que circula entre el vaso y el cuerpo.

En el sistema kamado las brasas normalmente están en la parte de arriba de carbón, abajo y por los lados, hay carbón que todavía no se ha convertido en brasa, y se da una circunstancia que la corriente del tiro 1 es mas lenta que la 2, traduciéndose en una circulación convergente únicas obre la comida hecha con carbón.

Cuando cocina de esta manera, si el producto es graso puede gotear sobre el carbón, y hace el humo como en una parrilla convencional. Chuletón, pollo, etc.

 

IMPORTANTE

Hay que vaciar la ceniza del brasero en el vaso en seguida que se llena.

VER INSTRUCCIONES – Mantenimiento videoteca – Como sacar las cenizas.

La acumulación de ceniza en este espacio, impide la segunda circulación y puede llegar a formarse una manteca de CENIZA Y GRASA si gotea encima. Aparte de hacer muchísimo humo al calentarse, puede llegar a encenderse.

 

Entre las brasas y la comida colocamos el DEFLECTOR. Ver en el apartado de funcionamiento (punto 6).

En este caso la diferencia de velocidad entre los dos tiros es más acusada todavía que cuando se cocina a fuego directo, y la convección es mas acusada.

Es la manera ideal para cocinar a baja temperatura y ahumar, normalmente por debajo de 180 ºC.

En este caso solo funciona por:

  • CONDUCCIÓN
  • CONVECCIÓN
  • LA RADIACIÓN HA QUEDADO BLOQUEADA por el deflector.

 

PARTICULARIDADES DE LA COCCIÓN INDIRECTA

Cuando cocina de esta manera, si el producto que se cocina es graso, y lo hace encima de la parrilla sin cazuela, puede gotear directamente sobre el deflector. Es muy recomendable cubrirlo para que no se empape de grasa. Un deflector empapado puede humear y dar mal gusto al calentarse. Con una bandeja anti goteo con agua o aceite de girasol, se impide, y además se aumenta la humedad de la cocción.

Siempre se enciende por arriba, y partimos del supuesto que hay carbón, ya sea con nuevo, o mezclado.

Se puede hacer de muchas maneras y depende de cómo se va a usar ver en multimedia como encenderla. PERO JAMÁS UTILIZAR LÍQUIDOS.

 

PARA COCINAR CON CALOR DIRECTO, BARBACOA O SIMILAR.

Lo mas importante, es que al final se obtenga una distribución de las brasas lo mas uniforme posible. Ver en Gastronomía ejemplos de las secuencias.

Una vez encendido el carbón y con ambos tiros abiertos, y en función de si ha hecho un foco de brasas o mas, y del tamaño de ellos, ya sea con pastilla, pistola de aire o gas, o resistencia eléctrica o chimenea de carbón, se dará mas o meno prisa. A la media hora, ± repartir lo mas uniforme posible, cerrar la cúpula dejando los tiros abiertos hasta tener una superficie de brasas uniforme, la temperatura deseada.

PARA COCINAR CON CALOR INDIRECTO, O SEA CON EL DEFLECTOR Y PARA AHUMAR:

La mejor la técnica de”PUNTO CENTRAL”, o sea realizar un foco de brasa en el centro con el sistema que sea,suficiente para que un foco de brasas (como una mandarina o mayor), inicie la combustión. Colocar el deflector con o sin bandeja anti goteo y cuando convenga y ajustar los tiros para cocinar a la temperatura deseada. Todo es práctica, y si usa el mismo tipo de carbón y técnica de encendido, podrá reproducir con bastante fiabilidad el punto cada vez.

 

IMPORTANTE

Solo usar pastillas ecológicas, o los atadillos de “Lana de leña”. Hay de diferentes marcas que no hacen olores ni humo, JAMÁS las de chimeneas, que no son nada recomendables tienen keroseno y su olor impregna la cerámica.

Se hace un pequeño nicho en el carbón y colocar una 1 -2 o mas pastillas o atadillos de lana de leña SIN TAPARLOS, encender y dejar el tiro de abajo abierto y los 5 agujeros o todo. A los ± 15 minutos se acaba la llama y se habrá formado un mini foco de brasa,cuyo tamaño depende del número y tipo de pastillas usadas así como del carbón. Una vez formado el foco se procede a ajustara los tiros en función de la receta pensada, si los ajusta al mínimo puede tardar, tardará ± 1 horas alcanzarla en función del modelo y la Tª exterior.

Con la pistola eléctrica o el soplete se puede tener un foco en 2-minutos.

El poder calorífico del foco de brasa depende del carbón, y para nada del modelo de KAMADO, por esto tardan mas en estabilizarse y calentarse según tamaño y la Tª ambiental.

 

IMPORTANTE

La temperatura que marca mientras la pastilla está encendida ± 10 minutos es la lectura de la llama que incide directamente en la punta del termómetro.

Cerrando los tiros, pero si se ha cocinado a muy alta Tª > 300 ºC. Es mejor dejar una mini rendija en el tiro superior unos 10 minutos, antes de cerrarlo completamente. El cierre completo y brusco si está muy caliente puede producir un sobrecalentamiento importante especialmente en el caso de las pizzas, y si algún despistado la abre de golpe puede tener un “FOGONAZO”. Ver Instrucciones Seguridad.

Es una pieza fundamental y típica del sistema KAMADO Moderno.

Se compone de dos partes, el soporte de acero inoxidable, y los deflectores.

En la Básica, Clásica y Le Chef son 2 piezas en media luna, que juntas forman un disco, si se usa solo una de las dos crearemos una zona de calor directo y otra indirecta. Además la cesta de carbón puede dividirla, jugando con los deflectores y la cesta creará areas diferentes.

El soporte del deflector, se apoya en el anillo, puede usar el disco de pizza como deflector de una pieza. Si la receta lleva bandeja anti goteo, esta se coloca encima del deflector. Ver recetas.

COMO ACTÚA EL DEFLECTOR.

El deflector, aparte de cortar la radiación, reduce el tiro y con los mismos ajustes la Tª es ± 50-70 ºC menos

  • SIN DEFLECTOR: Con medio tiro inferior abierto y los 5 agujeros arriba se estabiliza cerca ± 200 ºC.
  • CON DEFLECTOR: Cerca ± 150ºC.
  • Con la experiencia se le va cogiendo el punto.

Por lo tanto cuando coloque los deflectores, la lectura del termómetro bajará ± unos 50 ºC y poco a poco se estabilizará. Cuando se usa una cazuela de barro, una olla, o un ruste pollo, una paella etc. cualquier utensilio de cocina de barro o de fundición, puede que no haga falta el deflector.

La plancha mejor manejar la entre dos es pesada, y si se usa en un modelo con mesas laterales, quitarlas. Encenderla sin el tiro superior, procurando hacer el foco de brasa mas cerca de las 06 horas que en el centro, en cuanto llega a ± 200 ºC repartir la brasa, colocar la plancha entre dos encajando las juntas del cuerpo y la dela plancha. Solo encaja de una manera. Colocar el tiro superior y dejar con ± medio disco abierto.

La primera vez se ha de curar con aceite como un paella de hierro, y su mantenimiento es el mismo que las planchas de hierro.

Se calienta mas cerca del tiro y el cuadrante de las 09 a las 15 horas estará mas caliente que el opuesto, de 15 a 21 horas.

Con medio disco abierto se alcanzará la temperatura adecuada, alrededor del tiro central, ±de 200 ºC. La zona exterior al cuerpo o de mantenimiento± de 80 ºC.

Si no la tiene puede usar una de 42 cts. Que se puede usar encima del triangulo elevador, en este caso siempre es mas práctico usar las vitrificadas.

A/ PARA COCINAR POR DEBAJO DE ± 80 ºC. Usar 1 pastilla o un atadillo de lana de lana leña para arrancar de un foco lo más pequeño posible. 

Una vez formado el foco de brasa colocar inmediatamente el deflector con o sin bandeja anti goteo, y cerrar el tiro superior dejando solo un tercio de los agujeros abiertos, y abajo como la mitad del dedo meñique, y no tocar más. Puede tardar un par de horas para estabilizarse especialmente en Le Chef.

B/ PARA COCINAR ALREDEDOR DE ± 120 ºC.

Como antes pero espere que una vez apagada la pastilla, suba hasta unos 150ºC. Se busca un foco de brasa mas grande, y se ha de esperar un poco a colocar el deflector, con el elevador, y si procede la bandeja anti goteo encima, o las la cazuela, paella, olla, etc. Se deja el tiro de abajo medio dedo y ± mitad de los 5 agujeros del disco de arriba, e ir estabilizando con los tiros.

Los 120 ºC  se usan en recetas muy largas ± 20 horas. Es el método de elección para las recetas se basan en una cocción muy lentas como el Pulled Pork, Bef Brisket etc.

C/ PARA COCINAR ALREDEDOR DE ± 200 ºC.

Se dejan los tiros abiertos hasta que la Tª llegue a los ±250 ºC. Al colocar el colocar el deflector, con el elevador, y si procede la bandeja anti goteo encima, o las la cazuela, paella, olla, etc. La lectura bajará unos 50 –70 ºC, y a continuación se juega con los tiros para estabilizarla, los tiros se van abriendo según la temperatura deseada.

 

LAS DECISIONES SE TOMAN UNA VEZ FORMADO UN FOCO DE BRASA.

SI durante el encendido se olvida el tiro superior completamente abierto± 30 minutos, ES MUY FÁCIL QUE ALCANCE MAS DE 400 ºC. Es buena norma usar una alarma o empezar con solo los 5 agujeros abiertos. Sin el deflector la temperatura sube mucho mas rápidamente y los reglajes son diferentes, las cazuelas las paellas hacen el mismo efecto que un deflector, y reducen el tiro.

ESTABILIZAR. Es conseguir que la MONOLITH lleve ± media hora a la misma temperatura.

MINIMICE LAS APERTURAS. Planifíquelas, baja la Tª, por la salida de aire caliente, en unos minutos se estabilizará. Si la tiene demasiado tiempo abierta se dispara el tiro, puede llegar a encenderse la brasa. Mantenga el tiro inferior cerrado si va estar mucho tiempo abierta. Emplee el sistema que emplee, DESPUÉS DE PONER LA COMIDA LA TEMPERATURA DESCENDERÁ, y tardara un tiempo en recuperarse, este tiempo se reduce si la MONOLITH se ha estabilizado correctamente.

NO JUEGUE CON LOS REGLAJES, LAS RESPUESTAS SON LENTAS.

PLANIFIQUE:

Siempre que la encienda tenga en mente la receta. Es mucho mas fácil calentar la MONOLITH que enfriarla una vez que esta uniformemente caliente es muy estable, dada su inercia los cambios siempre son lentos.

Si necesita pasar de una receta de alta temperatura a otra menor temperatura, si no son muchos grados de diferencia, remueva el carbón y cúbralo con carbón nuevo, ajuste los tiros al mínimo y en unos 15-20 minutos, habrá bajado, abra poco a poco hasta regular la nueva temperatura. El carbón nuevo, hace de deflector.

No hay problemas si sobra carbón, solo si falta, se puede añadir, pero lo ha de interrumpir todo. Si tiene una chimenea lo puede hacer directamente en forma de brasa.

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