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FUNCIONAMIENTO

El sistema kamado funciona exclusivamente con carbón que es el primer eslabón de la cadena de la calidad de la cocina en el sistema como en la fritura es el aceite.

 

Las briquetas no tienen cabida en el sistema kamado, no es un producto natural, y así lo reiteran todos los autores que han escrito sobre el sistema Kamado. Ver: Hoat Coals, The Kamado Grill Cook Book, The Kamado Smoker & Grill cook book. Big Green Egg Cook Book, etc.

 

El carbón vegetal puro, da mas calor, dura mas, hace menos ceniza, no perfuma con olores extraños. Las briquetas no están diseñadas para ser usadas en el Sistema Kamado, producen mas creosotas que se acumulan en la cerámica.

 

Como encenderlo depende de la receta. No se enciende igual si va a cocinas con fuego directo para realizar la función Barbacoa que si lo va ha encender para cocinar con fuego lento, indirecto y a baja temperatura.

 

SI NO SE CALIENTA ADECUADAMENTE, EL PROBLEMA SIEMPRE ESTA RELACIONADO CON EL CARBÓN: CANTIDAD, CALIDAD O EL TIRO.

 

A/ Poco carbón, o carbón parcialmente consumido, puede ser la causa de una caída de Tª.

 

B/ La presencia de CARBONILLA (carbón en forma de arena) O TROZOS DE CARBÓN MUY GRANDES, especialmente en la Junior que tiene el vaso muy pequeño pueden crear problemas, especialmente en cocciones largas a baja Tª.

 

C/ La mala calidad del carbón se encuentra frecuentemente en las marcas blancas, son mas baratas pero a la fin pueden resultar mas caras.

 

D/ Dejar algún tiro cerrado, (normalmente el inferior), pasa con cierta frecuencia. Para las cocciones largas y lentas que son las mas exigentes, es mejor siempre empezar con carbón nuevo, y la cesta o el vaso completamente lleno.

 

Si se quiere aprovechar el carbón residual, antes de añadir carbón, hay que removerlo para que la ceniza se caiga al fondo. Después siempre es conveniente sacar la ceniza de la base y de alrededor del vaso antes añadir carbón nuevo y empezar.

Los mas comunes en España, son: la Encina, el Quebracho blanco Argentino, Uruguayo o Paraguayo, y el Marabú cubano, la Haya, es frecuente en el norte de Europa y País vasco. Lo mas importante para las cocciones muy largas y lentas a baja temperatura es que:

 

  1. QUE SEA DE BUENA CALIDAD, QUE SEA MONO VARIETAL.
  2. QUE NO haya trozos ni muy grandes, ni muy pequeños, lo Ideal es que sean lo mas homogéneos posible, para que siempre quede espacio entre los trozos, lo que facilita el tiro.
  3. QUE TENGA POCA CARBONILLA. Para cocinar a altas temperaturas o a la brasa no es tan importante

 

LA ENCINA: Es el que da mas aroma y hay unas diferencias, IMPORTANTES según fabricante y marcas. Si se hacen por el método artesanal, algunos son muy buenos pero otros no tanto. Como norma el saco no dice nunca nada de nada sobre la GRANULOMETRIA. Hay algunos fabricantes que lo fabrican de manera moderna pero no todos. Los buenos llegan al 92 % de carbón (el resto alrededor del 82%).

 

QUEBRACHO BLANCO (Árbol de hierro): Es sudamericano, de Argentina Paraguay y Urugay. Y como con la encina lo hay de muchas diferencias entre presentaciones, formatos o calidades. No recomendamos no comprar las marcas blancas ya que se envasan con bastante carbonilla, y a veces son mezclas. Existe el quebracho rojo que no es recomendable ya que hace muchas chispas.

 

El MARABÚ (Dichrostachys Cinerea): Es de una planta INVASORA de origen africano que se introdujo en Cuba, por lo que su uso favorece el control de esta plaga. Es un carbón muy denso de granulometría baja y su tamaño es perfecto para el sistema Kamado, jamás es demasiado grande ya que la planta no lo es. Tiene poca carbonilla. En España solo se encuentra en tiendas especializadas bajo diferentes nombres.

 

HAYA y ROBLE: Del norte de Europa, casi siempre está hecho por métodos modernos, se enciende muy fácil, quema bien, pero: Pesa muy poco y dura menos que la Encina Quebracho o el Marabú que son muy similares.

 

El Binchotan Japonés o carbón blanco, es de lo mejor, pero muy difícil de encontrar y carísimo.

 

CONCLUSIÓN: No usar briquetas, ni los derivados de piel de coco, generan mucha mas ceniza y de una consistencia mas terrosa, además en su fabricación se usan productos añadidos para darles forma y consistencia. Con el sistema KAMADO, lo normal que se queme de forma centrípeta, desde el foco central que se forma de brasa hacia hacia la periferia. El carbón se va convirtiendo en brasa paulatinamente, esta es una diferencia crucial con la parrilla clásica, y el porque no se recomiendan las briquetas cuando se calientan gradualmente desprenden gases no naturales.

Partimos del supuesto que el vaso esta lleno ya sea con carbón nuevo, o mezclado. Se puede hacer de muchas maneras y depende de cómo se va a usar (ver en multimedia como encenderla). JAMÁS USAR CUALQUIER TIPO DE LÍQUIDO COMO YA HEMOS RECORDADO.

 

PARA COCINAR CON CALOR DIRECTO, BARBACOA O SIMILAR: Se encienda como se encienda, lo mas importante, es que al final se obtenga una distribución de las brasas lo mas uniforme posible (ver multimedia). Una vez encendido el carbón y con ambos tiros abiertos, el o los focos de brasa ya formados, se reparten lo mas uniforme posible, por la superficie, se vuelve a cerrar la cúpula dejando los tiros abiertos hasta tener una superficie de brasas uniforme, y se va estabilizando jugando con los tiros especialmente el de arriba.

 

PARA COCINAR CON CALOR INDIRECTO, O SEA CON EL DEFLECTOR: Recordar que las ollas, las cazuelas, las paellas, un WOK, etc. Cualquier elemento para cocinar y que tenga un cierto diámetro, cercano al de su Kamado, reduce el tiro, y se comporta como un deflector. En este caso es mejor encender el carbón con la técnica de “PUNTO CENTRAL“, o sea realizar un foco de brasa central con el sistema que sea, y colocar el deflector.

Si se ha cocinado a alta Tª > 300 ºC, cierre el tiro de abajo, deje un poco abierto los agujeros de arriba, y a la media hora ± lo puede cerrarlo completamente. El cierre total y brusco puede producir un sobrecalentamiento importante especialmente en el caso de las pizzas, y es una fuente de grietas en el vaso.

 

IMPORTANTE: Si usamos siempre los mismos componente, carbón y sistema de encendido, podremos reproducir mas o menos el proceso, cada vez. Siempre usar las pastillas ecológicas, o los atadillos de LANA DE LEÑA. Las hay de diferentes marcas que no hacen olores ni humo, como las que se venden para encenderchimeneas, que no son nada recomendables hacen olor que impregna la cerámica. Se hace un pequeño nicho en el carbón y se encienden una 1 -2 o mas pastillas o atadillos de lana de leña se enciende y se deja el tiro inferior abierto y arriba también o los 5 agujeros.

 

A los ± 10 minutos se acaba la llama y se habrá formado un foco de brasa cuyo tamaño depende del Nº y tipo de pastillas usadas así como de tipo y tamaño del carbón.

 

La regulación de los tiros que haga a partir de este momento está en función del tipo de cocina que quiera hacer. Este foco y su poder calorífico es ± el mismo sea el modelo que sea pero el tiempo que tarda en estabilizarse (calentarse toda la Monolith) depende del modelo, evidentemente los tiempos se alargan de la junior a Le Chef. La temperatura final también depende de la ambiental el mismo foco tarda y sube mas la Tª en verano que en invierno, especialmente si está en la intemperie.

 

IMPORTANTE: La temperatura que marca mientras la pastilla hace llama ± 10 minutos no ha de ser tenida en consideración pues la llama incide directamente en la punta del termómetro.

A/ PARA COCINAR POR DEBAJO DE ± 70 ºC. Usar 1 pastilla o un atadillo de lana de lana leña.

 

Al los10 minutos colocar inmediatamente el deflector con o sin bandeja anti goteo, y cerrar el tiro superior dejando solo un tercio de los agujeros abiertos, y abajo como la mitad del dedo meñique, y no tocar los tiros puede tardar un par de horas para estabilizarse especialmente en Le Chef. Este sistema de baja temperatura, solo se ha realizado a nivel mundial por primera vez en la MONOLITH, no encontrará en ninguna referencia y/o recetas fuera de la web de MONOLITH España.

 

B/ PARA COCINAR ALREDEDOR DE ± 100 ºC. Como antes pero espere que suba a unos 150ºC antes de cerrar los tiros. Se busca un foco de brasa mas grande, y se ha de esperar un poco a colocar el deflector, con el elevador, y si procede la bandeja anti goteo encima, o las la cazuela, paella, olla etc. Se deja el tiro de abajo medio dedo y ± mitad de los 5 agujeros del disco de arriba, e ir estabilizando con los tiros.

 

Los 100 ºC se usan en recetas muy largas ± 20 horas. Es el método de elección para las recetas se basan en una cocción muy lentas como el Pulled Pork, Bef Brisket etc.

 

C/ PARA TEMPERATURAS SUPERIORES: Al apagarse la llama, a los 10 minutos se dejan los tiros abiertos hasta que la Tª supere en los 250 ºC al colocar el colocar el deflector, con el elevador, y si procede la bandeja anti goteo encima, o las la cazuela, paella, olla etc. Bajará unos 50 –70 ºC, y a continuación se juega con los tiros para estabilizar la, los tiros se van abriendo según la temperatura deseada. Si quiere cocinar alrededor de 150 ºC, en cuanto llega a 200 ºC. Se deja el tiro de abajo abierto un dedo abajo y ± la mitad de los 5 agujeros del disco de arriba, e ir estabilizando con los tiros.

 

IMPORTANTE: Durante el encendido con el tiro superior completamente abierto. SI SE DESPISTA ± 20 minutos, ES MUY FÁCIL QUE ALCANCE MAS DE 400 ºC. Es buena norma usar una alarma.

 

Sin el deflector la temperatura sube mucho mas rápidamente y los reglajes son diferentes, como el deflector, las cazuelas las paellas hacen el mismo efecto. Reducen el tiro.

 

ESTABILIZAR. Es conseguir que la MONOLITH lleva una ± media hora a la misma temperatura.

 

Como norma minimice los tiempos de las aperturas, planifíquelas, al abrirla es normal que baje la Tª, pero con un par de minutos volverá a la temperatura de trabajo. Si la tiene demasiado tiempo abierta cambia el tiro, puede llegar a encenderse la brasa y subir la temperatura, mantega el tiro inferior cerrado si ve que se alarga.

 

Emplee el sistema que emplee, SIEMPRE DESPUÉS DE PONER LA COMIDA LA TEMPERATURA DESCENDERÁ, y tardara un tiempo en recuperarse, este tiempo se reduce si la MONOLITH se ha estabilizado correctamente. NO JUEGUE CON LOS REGLAJES, TODO VA DESPACIO.

 

Si cierra completamente los tiros, en 3-4 horas se apagará.

 

PLANIFIQUE: Siempre que la encienda tenga in mente la receta y la temperatura a que va a cocinar. Durante el encendido, 10 minutos de despiste puede suponer sobrepasar con creces la temperatura deseada, todo puede ser muy rápido.

 

RECUERDE: Es mucho mas fácil calentar la MONOLITH que enfriarla una vez que esta uniformemente caliente es muy estable, dada su inercia los cambios siempre son lentos.

 

TRUCO. Si necesita pasar de una receta de alta temperatura a otra menor temperatura, si no son muchos grados de diferencia, remueva el carbón y cúbralo con carbón nuevo, ajuste los tiros al mínimo y en unos 15-20 minutos, habrá bajado, abra poco a poco hasta regular la nueva temperatura. El carbón nuevo, hace de deflector. No hay problema si sobra carbón, si falta se puede añadir, pero lo ha de interrumpir todo. Si tiene una chimenea lo puede hacer directamente en forma de brasa.

 

EL FLASH BACK O LA LLAMARADA DE RETORNO (Ver multimedia).

 

Este fenómeno se puede producir con todos los dispositivos que trabajan con leña y/ó carbón. Se produce cuando se corta bruscamente el suministro del oxígeno que aporta aire. Se acumulan gases muy calientes, que no completado su combustión pero que son muy inflamables. Si se abre rápidamente, debido al aporte de oxígeno brusco, produce su ignición espontánea, se llama “FLASH BACK”. Puede ser peligroso.

 

Normalmente pasa con los amigos, el día que ha hecho Pizzas, al quedar impresionados con la comida, van y la abren, cuando hace unos minutos que usted había decidido apagarla. Para evitarlo debe seguir la siguiente secuencia de apertura. Si la MONOLITH esta muy caliente y los tiros llevan tiempo cerrados, abrir el tiro superior unos 10 segundos, la cúpula unos centímetros y esperar otros 10 segundos y acabar de abrir lentamente.

 

COMO NORMA SIEMPRE ES RECOMENDABLE ABRIR Y CERRAR DESPACIO.

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