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FUNCIONAMIENTO

 

En este croquis del sistema Kamado cocinando con fuego DIRECTO o sea no se interpone nada entre las brasas y la comida.

Se pueden observar algunas características que le confieren sus propiedades únicas.

Los tiros Inferior y superior, debido a su diseño crean 2 corrientes de aire diferentes.

  1. Tiro 1, la que se produce con el a partir del  carbón encendido en el vaso.
  2. Tiro 2 y la que se forma entre el vaso y el cuerpo.

Como en el sistema kamado las brasas normalmente están en la parte de arriba de carbón, abajo hay carbón que todavía no se ha convertido en brasa, a diferencia de las parrillas, se da una circunstancia que la corriente del tiro 1 es mas lenta que la 2, traduciéndose en una circulación convergente única sobre la comida.

En este caso funciona por:

  • RADIACIÓN
  • CONDUCCIÓN
  • CONVECCIÓN

 

IMPORTANTE

Cuando cocina de esta manera. Si el producto que se cocina es graso puede hacerlo directamente sobre el carbón. En este caso hace el mismo humo que en una parrilla convencional. Chuletón pollo etc.

 

IMPORTANTE

Si solo se saca la ceniza que se acumula en el brasero debajo del vaso, y se descuida el espacio entre le vaso y el cuerpo, este se puede a llenar de ceniza, en cuyo caso a pierde esta doble circulación.

Al menos una vez al mes vaciar el espacio entre el vaso y el cuerpo con la pala, no hace falta sacar el vaso. Ver en el vídeo en mantenimiento como sacar las cenizas. (VER VÍDEO).

La acumulación de ceniza en este espacio, a parte de bloquear el tiro 2, y si se dan la siguientes circunstancias:

  1. Que se cocina mucho a fuego directo (barbacoa).
  2. Que se cubre toda la parrilla de comida superando el diámetro del anillo o sea hasta la junta.

Puede hacer mucho humo y hasta encenderse, el uso reiterado de su kamado en estas condiciones, aparte de empapar la junta, y el anillo, empapa la ceniza que se acumulada entre el vaso y el cuerpo, formándose una manteca de CENIZA+GRASA, que aparte del humo puede llegar a encenderse.

 

En este croquis del sistema Kamado cocinando con fuego INDIRECTO entre las brasas y la comida se interpone el DEFLECTOR.

En este caso la diferencia de velocidad entre el tiro 1 u 2 es mas acusada todavía que cuando se cocina a fuego directo, y la convección es mas acusada, y es la manera ideal para cocinar a baja temperatura, normalmente por debajo de 150 ºC.

En este caso solo funciona por:

  • CONDUCCIÓN
  • CONVECCIÓN

 

LA RADIACIÓN HA QUEDADO BLOQUEADA.

 

IMPORTANTE

Cuando cocina de esta manera, Si el producto que se cocina es graso, y lo hace directamente encima de la parrilla, puede gotear directamente sobre el deflector. Es muy recomendable cubrirlo para que no se empape de grasa. Un deflector empapado puede humear y dar mal gusto al calentarse. Con una bandeja anti goteo con agua o aceite de girasol, se impide, y además se aumenta la humedad de la cocción.

 

IMPORTANTE

Si solo se saca la ceniza que se acumula en el brasero debajo del vaso, y se descuida el espacio entre le vaso y el cuerpo, este se puede a llenar de ceniza, en cuyo caso a pierde esta doble circulación.

Al menos una vez al mes vaciar el espacio entre el vaso y el cuerpo con la pala, no hace falta sacar el vaso. Ver en el vídeo en mantenimiento como sacar las cenizas. (VER VÍDEO).

El sistema kamado funciona exclusivamente con carbón de calidad, y es el primer eslabón de la calidad de la cocina con el sistema kamado, como con la fritura es el aceite.

 

Las briquetas no tienen cabida en el sistema kamado, no es un producto natural, y así lo reiteran todos los autores que han escrito sobre el sistema Kamado. Ver:

Hoat Coals, The Kamado Grill Cook Book, The Kamado Smoker & Grill cook book. Big Green Egg Cook Book, etc.

El carbón vegetal puro, da mas calor, dura mas, y hace menos ceniza, no perfuma con olores extraños. Las briquetas producen mas creosotas que se acumulan en la cerámica, ver limpieza.

Como encenderlo varía un poco en función de la receta. No se enciende igual si va a cocinar con fuego directo y realizar una Barbacoa que si lo va ha encender para cocinar a fuego lento, indirecto y/o a baja temperatura.

 

SI NO SE CALIENTA BIEN, SI NO ALCANZA LA TEMPERATURA ADECUADA, EL PROBLEMA SIEMPRE ESTA RELACIONADO CON EL CARBÓN EN FUNCIÓN DE LA:

LA CANTIDAD, LA CALIDAD O TIRO.

A/ Poco carbón, o carbón parcialmente consumido, puede ser la causa de una caída o falta de temperatura.

B/ La CARBONILLA, o carbón en forma de arena, que puede obstruir el cenicero de fundición.

C/ El carbón con trozos muy grandes, es crítico en la Junior que tiene el vaso pequeño, puede imposibilitar las cocciones largas y a baja temperatura.

D/ El carbón de mala calidad del carbón, a veces se da en las marcas blancas, pueden ser mezclas, contener tierra y carbonilla.

E/ Olvidarse o dejar algún tiro cerrado, normalmente el de abajo.

Para las cocciones largas y lentas que son las mas exigentes, siempre es mejor siempre empezar con carbón nuevo, y la cesta o el vaso completamente lleno.

Si se quiere aprovechar el carbón residual, antes de añadir carbón, hay que removerlo para que la ceniza caiga al brasero. Es conveniente sacar la ceniza de la base y de alrededor del vaso antes añadir carbón nuevo y empezar.

Los mas comunes en España, son: la Encina, el Quebracho blanco Argentino, Uruguayo o Paraguayo, y el Marabú cubano, la Haya, es frecuente en el norte de Europa y País vasco.

Para las cocciones largas y lentas a baja temperatura lo más importante es la:

Granulometría y la ausencia de Carbonilla (carbón en forma de arena).

Lo Ideal es  una granulometría entre (20-60 mm), o sea que sean trozos medianos y homogéneos, para que el aire circule correctamente.

Muchos formatos para parrillas van desde (40 a 200 mm). En este formato uno o dos trozos pueden llenar y hasta no caber en el vaso de una junior.

Para las parrillas o barbacoas no es critico para el sistema Kamado si se quiere cocinar a baja temperatura es crítico.

Como norma ningún fabricante informa sobre la GRANULOMETRIA

 

LA ENCINA:

Es el que da mas aroma y pero hay diferencias, importantes según fabricante y marca. Algunos son muy buenos pero otros no tanto.  Los buenos llegan al 92 % de carbón (el resto alrededor del 82%).

 

QUEBRACHO BLANCO (Árbol de hierro): 

De Argentina, Paraguay, y Uruguay. Como con la encina lo hay de muchas diferencias entre marcas.

Existe el quebracho rojo que no es recomendable ya que hace muchas chispas.

 

El MARABÚ:

Es de una planta invasora de Cubana, de origen africano. Es un carbón muy denso de granulometría baja y su tamaño es ideal para el sistema kamado.

 

HAYA y ROBLE: 

Del norte de Europa, casi siempre está hecho por métodos modernos, se enciende muy fácil, quema bien, pero, pesa muy poco y dura menos que la Encina Quebracho o el Marabú que son muy similares.

No recomendamos comprar las marcas blancas ya que se envasan con bastante carbonilla, y a veces son mezclas.

El Binchotan Japonés o carbón blanco, es de lo mejor, pero muy difícil de encontrar y carísimo.

 

CONCLUSIÓN:

No usar briquetas, ni los derivados de piel de coco, que generan mucha mas ceniza, y de una consistencia mas terrosa, y además en su fabricación, se usan productos añadidos para darles forma y consistencia. Con el sistema KAMADO, el carbón se quema poco a poco desde el foco central hasta la periferia, y al irse calentando poco a poco las briquetas desprenden gases no naturales de los aditivos.

Siempre se enciende por arriba, y partimos del supuesto que hay carbón, ya sea con nuevo, o mezclado.

Se puede hacer de muchas maneras y depende de cómo se va a usar ver en multimedia como encenderla. Jamás usar cualquier tipo de líquido como ya hemos comentado.

 

PARA COCINAR CON CALOR DIRECTO, BARBACOA O SIMILAR.

Se encienda como se encienda, lo mas importante, es que al final se obtenga una distribución de las brasas lo mas uniforme posible. Ver en Gastronomía ejemplos de las secuencias.

Una vez encendido el carbón y con ambos tiros abiertos, y en función de si ha hecho uno o mas focos  brasa con pastilla, pistola, o resistencia eléctrica o chimenea de carbón, se dará mas o meno prisa, una vez que estos están formados (± media hora) se reparten lo mas uniforme posible, por la superficie, se vuelve a cerrar la cúpula dejando los tiros abiertos hasta tener una superficie de brasas uniforme, la temperatura deseada.

 

PARA COCINAR CON CALOR INDIRECTO, O SEA CON EL DEFLECTOR Y PARA AHUMAR:

Normalmente lo mejor es encender el carbón con la técnica de “PUNTO CENTRAL”, o sea realizar un foco de brasa central con el sistema que sea, y colocar el deflector con o sin bandeja anti goteo cuando convenga.

Si se ha cocinado a alta Tª > 300 ºC, cierre el tiro de abajo, deje un poquito abierto los agujeros de arriba, y a los 10 minutos lo puede cerrarlo completamente. El cierre total y brusco puede producir un sobrecalentamiento importante especialmente en el caso de las pizzas, y si algún despistado lo abre de golpe puede tener un “FOGONAZO” Vea seguridad.

 

IMPORTANTE:

Si usamos siempre el mismo tipo de carbón granulometría, y de encendido, podremos reproducir con bastante fiabilidad el proceso.

Siempre usar las pastillas ecológicas, o los atadillos de “Lana de leña”. Hay de diferentes marcas que no hacen olores ni humo, como las que se venden para encender chimeneas, que no son nada recomendables tienen keroseno y su olor impregna la cerámica.

Se hace un pequeño nicho en el carbón y se encienden una 1 -2 o mas  pastillas o atadillos de lana de leña se enciende y se deja el tiro inferior abierto y arriba también o los 5 agujeros a los ± 10 minutos se acaba la llama y se habrá formado un foco de brasa cuyo tamaño depende del número y tipo de pastillas usadas así como del carbón. En este momento, una vez que tenemos un foco de brasa formado, procede los ajustar a los tiros para la cocción deseada, si los ajusta al mínimo puede tardar, tardará  2- 3 horas alcanzarla en función del modelo y la Tª exterior.

El poder calorífico del foco de brasa no depende del modelo de Monolith. Por esto tarda mas en estabilizarse y calentarse la Le Chef que la Clásica o la Junior. El mismo foco ha de calentar diferentes tamaños y pesos.

La temperatura final también depende de la ambiental el mismo foco tarda menos en verano que en invierno, especialmente si está en la intemperie.

 

IMPORTANTE:

La temperatura que marca mientras la pastilla hace llama  ± 10 minutos no ha de ser tenida en consideración pues es la lectura de la llama que incide directamente en la punta del termómetro.

A/ PARA COCINAR POR DEBAJO DE ± 90 ºC. Usar 1 pastilla o un atadillo de lana de lana leña. 

Una vez formado el foco de brasa colocar inmediatamente el deflector con o sin bandeja anti goteo, y cerrar el tiro superior dejando solo un tercio de los agujeros abiertos, y abajo como la mitad del dedo meñique, y no tocar los tiros puede tardar un par de horas para estabilizarse especialmente en Le Chef. Este sistema de baja temperatura, solo se ha realizado a nivel mundial por primera vez en la MONOLITH, no encontrará en ninguna referencia y/o recetas fuera de la web de MONOLITH España.

B/ PARA COCINAR ALREDEDOR DE ± 120 ºC.

Como antes pero espere que suba hasta unos 150ºC. Se busca un foco de brasa mas grande, y se ha de esperar un poco a colocar el deflector, con el elevador, y si procede la bandeja anti goteo encima, o las la cazuela, paella, olla etc. Se deja el tiro de abajo medio dedo y ± mitad de los 5 agujeros del disco de arriba, e ir estabilizando con los tiros.

Los 110 ºC  se usan en recetas muy largas ± 20 horas. Es el método de elección para las recetas se basan en una cocción muy lentas como el Pulled Pork, Bef Brisket etc.

C/ PARA TEMPERATURAS SUPERIORES:

Al apagarse la llama, a los 10 minutos se dejan los tiros abiertos  hasta que la Tª supere en los 250 ºC  al colocar el colocar el deflector, con el elevador, y si procede la bandeja anti goteo encima, o las la cazuela, paella, olla etc. Bajará unos 50 – 70 ºC, y a continuación se juega con los tiros para estabilizar la, los tiros se van abriendo según la temperatura deseada. Si quiere cocinar alrededor de 150 ºC, en cuanto llega a 200 ºC. Se deja el tiro de abajo abierto un dedo abajo y ± la mitad de los 5 agujeros del disco de arriba, e ir estabilizando con los tiros.

 

CONCLUSIÓN:

LAS DECISIONES SE TOMAN UNA VEZ FORMADO UN FOCO DE BRASA.

IMPORTANTE: Si durante el encendido con el tiro superior completamente abierto SI SE DESPISTA ± 30 minutos, ES MUY FÁCIL QUE ALCANCE MAS DE 400 ºC. Es buena norma usar una alarma.

Sin el deflector la temperatura sube mucho mas rápidamente y los reglajes son diferentes, las cazuelas las paellas hacen el mismo efecto que el deflector, reducen el tiro.

ESTABILIZAR. Es conseguir que la MONOLITH lleve ± media hora a la misma temperatura.

Como norma minimice los tiempos de las aperturas, planifíquelas,al abrirla es normal que baje la Tª, pero con un par de minutos volverá a la temperatura de trabajo. Si la tiene demasiado tiempo abierta se dispara el tiro, puede llegar a encenderse la brasa y subir la temperatura, para evitarlo mantenga el tiro inferior cerrado si ve que va a necesitar mucho tiempo o quiere cocinar con la Monolith abierta.

Emplee el sistema que emplee, SIEMPRE DESPUÉS DE PONER LA COMIDA LA TEMPERATURA DESCENDERÁ, y tardara un tiempo en recuperarse, este tiempo se reduce si la MONOLITH se ha estabilizado correctamente.

NO JUEGUE CON LOS REGLAJES, LAS RESPUESTAS SON LENTA Y CON INERCIA.

Si cierra completamente los tiros, en ½ -1  horas se apagará.

 

PLANIFIQUE:

Siempre que la encienda tenga in mente la receta y la temperatura a que va a cocinar.

Durante el encendido, 10 minutos de despiste puede suponer sobrepasar con creces la temperatura deseada, todo puede ser muy rápido.

 

RECUERDE:

Es mucho mas fácil calentar la MONOLITH que enfriarla una vez que esta uniformemente caliente es muy estable, dada su inercia los cambios siempre son lentos.

 

TRUCO:

Si necesita pasar de una receta de alta temperatura a otra menor temperatura, si no son muchos grados de diferencia, remueva el carbón y cúbralo con carbón nuevo, ajuste los tiros al mínimo y en unos 15-20 minutos, habrá bajado, abra poco a poco hasta regular la nueva temperatura. El carbón nuevo, hace de deflector.

No hay problemas si sobra carbón, solo si falta, se puede añadir, pero lo ha de interrumpir todo. Si tiene una chimenea lo puede hacer directamente en forma de brasa.

EL FLASH BACK O LA LLAMARADA DE RETORNO. Ver Seguridad.

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