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FUNCIONAMIENTO

El Kamado actual, está diseñado para funcionar exclusivamente con: CARBÓN VEGETAL DE CALIDAD Y SIEMPRE ES MEJOR DE PEQUEÑO TAMAÑO. El carbón es el primer eslabón para una cocina de calidad con el sistema Kamado.

CLASES DE CARBON SEGÚN ORIGEN:

EL CARBÓN MINERAL: Es una roca sedimentaria producida en mina, de color negro, muy rica en carbono, que no se usa en el sistema Kamado.

EL CARBÓN VEGETAL. El que usamos, es un material combustible sólido, frágil y poroso con un contenido en carbono del ± 98%. Se produce por la combustión incompleta de la madera, a temperaturas que oscilan entre 400ºC y 700°C, en ausencia de poco aire. Su poder calorífico oscila entre 29000 y 35000 kJ/kg, es muy superior al de la madera, que oscila entre 12000 y 21000 kJ/kg

El sistema Kamado es el único que cocina con ascuas, y carbón sin quemar al mismo tiempo. A diferencia de las parrillas que cocinan solo ascuas.

En las cocciones lentas de mas de 15 horas, pueden quedar todavía trozos de carbón sin quemar. Ver en gastronomía funciones. Función barbacoa, y Función horno.

LAS BRIQUETAS; no tienen cabida en el sistema KAMADO. Son mezclas de restos de maderas aglutinadas con aditivos, y carbonizadas. Son más caras. No son no son naturales. Producen mas ceniza, y solo tienen una cosa buena. Un tamaño regular homogéneo y pequeño. NINGUN AUTOR lo recomienda. Ver:

  • Hoat Coals.
  • The KAMADO Grill Cook Book.
  • The KAMADO Smoker & Grill cook book.
  • Big Green Egg Cook Book, etc.
  • Grill Perfection de Monolith.

El carbón vegetal da más calor, dura mas, hace menos ceniza, es más barato y es natural. Las briquetas, son más caras, producen mas ceniza, mas y creosotas que se acumulan en el cenicero y brasero.

SI NO SE CALIENTA BIEN, SI NO ALCANZA LA TEMPERATURA ADECUADA, EL PROBLEMA SIEMPRE ESTA RELACIONADO CON EL CARBÓN, y entre las causas las mas frecuentes son:

  1. EL TAMAÑO.
  2. LA PROPORCION ENTRE; CARBÓN NUEVO Y CARBÓN USADO.
  3. LA CALIDAD.
  4. EL TIRO.
  5. LA HUMEDAD.

EL TAMAÑO DEL CARBÓN; O sea su GRANULOMETÍA, en el sistema KAMADO y a diferencia de las parrillas y barbacoas, es muy IMPORTANTE, los trozos de carbón grandes, pueden condicionar el éxito de las cocciones lentas a baja temperatura especialmente en los modelos pequeños, y además dificultan el encendido lento que es el secreto de las cocciones largas a baja temperatura. Es como si se pretende encender una chimenea con solo troncos gruesos de encina, olivo. Ver en: Gastronomía funciones. Función barbacoa, y Función horno. Los modelos JUNIOR e ICON, como tienen el vaso más pequeño, el tamaño del carbón, es crítico, con carbón grande, es fácil fracasar. La Granulometría (tamaño) adecuada que es el de 60-120 mm.  Y es la que siempre se encuentra en los sacos pequeños de ± 3 kilos. La presencia de carbonilla, ARENA DE CARBÓN Y CARBÓN DESMENUZADO, es mucho mas frecuente en los sacos grandes.

LA PROPORCIÓN ENTRE EL CARBÓN USADO Y NUEVO; En el sistema Kamado al remover el carbón usado con la pala o el gancho, para precipitar la ceniza, antes de añadir carbón nuevo es imperativo hacerlo, pero hay que de tener en cuenta, que él carbón parcialmente quemado se desmenuza, con facilidad, es importante usar la CESTA SOLA SIN CENICERO DE FUNDICIÓN, la cesta hace de cedazo, y mejora el tiro. Si solo con el cenicero de fundición, este se emboza fácilmente con este carbón fragmentado, la cesta no. 

LA CALIDAD. La carbonización, ha de ser ± 92 %, la presencia de mucha carbonilla (arena de carbón), piedras, tierra etc. Que es mas frecuente en las marcas blancas, y que además acostumbra a ser mezclas, puede obstruir el cenicero, y dificultar el tiro.

EL TIRO.  Olvidarse o dejar algún tiro cerrado (normalmente el de abajo), o que se des regulen al abrir y cerrar el Kamado es otro incidente frecuente.

EN RESUMEN:

SI APROVECHA EL CARBÓN RESIDUAL, TRAS REMOVER LO CON LA PALA Y AÑADIR CARBÓN NUEVO, EN LA CESTA TENDRÁ UNA MEZCLA DE CARBÓN DESMENUZADO DE MENOS POTENCIA, Y DE COMPLETO, SIEMPRE ES MEJOR USAR LA CESTA SOLA.

PARA HACER COCCIONES MUY LARGAS, MEJOR SOLO CON CENICERO DE FUNDICIÓN Y SIN LA CESTA, CABE MAS CARBÓN, USAR EL TAMAÑO ADECUADO. Ver Instrucciones Mantenimiento – Videoteca cómo sacar la ceniza.

TIPOS DE CARBONES

Los mas comunes en España, son: la Encina, el Quebracho blanco argentino, uruguayo o paraguayo, y el Marabú cubano, la Haya, es frecuente en el norte de Europa y País vasco.

Para las cocciones largas y lentas a baja temperatura lo más importante, repetimos, es: CARBÓN NUEVO, LA GRANULOMETÍA ADECUADA, LA AUSENCIA DE CARBONILLA Y LA CARGA MÁXIMA Solo con la cesta.

Lo Ideal es una granulometría entre (60-120 MM.), o sea que sean trozos medianos y homogéneos, para que el aire circule correctamente entre los trozos y que cuando se usa como una barbacoa la transformación del carbón en ascuas es mucho mas completa, y parecida a las ascuas de los sarmientos. Pocos fabricantes informan sobre la GRANULOMETRÍA

LA ENCINA: Es el que da mas aroma, pero hay diferencias importantes según fabricante y marca. Algunos son muy buenos, pero otros no tanto.  Los buenos llegan al 98 % de carbón (el resto alrededor del 82%).

QUEBRACHO BLANCO (Árbol de hierro):  De Argentina, Paraguay, y Uruguay. Como con la encina lo hay de muchas diferencias entre marcas.

Existe el quebracho rojo que no es recomendable ya que hace muchas chispas.

El MARABÚ: Es de una planta invasora de Cuba, de origen africano. Es un carbón muy denso la presentación en sacos de 3 kilos tiene la granulometría ideal para el sistema Kamado.

HAYA y ROBLE: Del norte de Europa, casi siempre está hecho por métodos modernos, La Haya se enciende muy fácil y quema bien, pero al ser muy ligera es la que dura menos. La Encina, el Quebracho, el Marabú la Encina y él Olivo son muy similares en cuanto a poder calorífico.

No recomendamos comprar las marcas blancas ya que se envasan con bastante carbonilla, y a veces son mezclas.

El Binchotan japonés o carbón blanco, es de lo mejor, pero muy difícil de encontrar y carísimo.

CONCLUSIÓN

Siempre que pueda usar un carbón pata negra.

MONOVARIETAL Y DE LA GRANULOMETRÍA ADECUADA. Que normalmente se halla en los sacos pequeños de ± 3 kilos. No use marcas blancas. No use briquetas, ni los derivados de piel de coco, que generan mucha mas ceniza, y de una consistencia mas terrosa, y además en su fabricación, se usan productos añadidos para darles forma y consistencia. Con el sistema KAMADO, el carbón se quema poco a poco desde el foco central hasta la periferia, y de arriba abajo, y al irse calentando poco a poco las briquetas o los pelos de coco desprenden gases no naturales de los aditivos. Normalmente solo usar la cesta. Para cocciones muy largas solo el cenicero de fundición sin la cesta y lleno con carbón nuevo.

 

En este croquis está cocinando con fuego DIRECTO o sea no se interpone nada entre las brasas y la comida.

Si la usa cerrada es una barbacoa, y si la usa abierta una parrilla.

Así se cocina por:

  • RADIACIÓN
  • CONDUCCIÓN
  • CONVECCIÓN

IMPORTANTE: A fuego directo, si se va a trabajar a alta Tª es mejor usar solo la cesta sin el cenicero de fundición, pues le formará una brasa mas homogénea que si usa el cenicero de fundición, ya que además del tiro central se forma una corriente entre la cesta y el vaso o brasero de cerámica.

PARTICULARIDADES DEL SISTEMA KAMADO

Observar 2 características que le confieren sus propiedades únicas.

Se crean 2 corrientes de aire diferentes.

  1. La corriente, que sale de las brasas que hay dentro del vaso o brasero.
  2. La corriente la que circula entre el espacio libre que queda entre el vaso y el cuerpo.

En el sistema kamado las brasas se forman  en la parte de arriba del carbón, abajo y por los lados, hay carbón que todavía no se ha convertido en brasa. Se da la circunstancia que la corriente del tiro 1 es más lenta que la 2, traduciéndose en una circulación convergente que es única en el mundo de las barbacoas o parrillas.

A fuego directo, si el producto es graso puede gotear sobre el carbón, y hace el humo como en una parrilla convencional. Chuletón, pollo, etc.

 

IMPORTANTE

Hay que vaciar la ceniza del brasero ó vaso muy frecuentemente, pues se llena en un par de días.  Y de cuando en cuando la que se acumula mas poco a poco en el espacio que hay entre el brasero y la pared del Kamado, y a medida que se llena puede anular la segunda corriente.

VER INSTRUCCIONES – Mantenimiento videoteca – Como sacar las cenizas.

La acumulación de ceniza en este espacio, impide la segunda circulación y puede llegar a formarse una manteca de CENIZA Y GRASA si gotea encima. Aparte de hacer muchísimo humo al calentarse, puede llegar a encenderse.

 

Si entre las brasas y la comida colocamos el DEFLECTOR. Ver en el apartado de funcionamiento (punto 6).

En este caso la diferencia de velocidad entre los dos tiros es más acusada todavía que cuando se cocina a fuego directo, y la convección es mas acusada.

Es la manera ideal para cocinar a baja temperatura y ahumar, normalmente por debajo de 180 ºC.

En este caso solo funciona por:

  • CONDUCCIÓN
  • CONVECCIÓN
  • LA RADIACIÓN HA QUEDADO BLOQUEADA por el deflector.

Si quiere realizar cocciones largas y lentas siempre es mejor usar el cenicero solo sin la cesta, cabe mas carbón, casi un kilo mas y la ausencia de cesta favorece el foco de brasas central que se va consumiendo lentamente del centro a la periferia y de arriba a bajo.

PARTICULARIDADES DE LA COCCIÓN INDIRECTA

Cuando cocina de esta manera, si el producto que se cocina es graso, y lo hace encima de la parrilla sin cazuela, puede gotear directamente sobre el deflector. Es muy recomendable cubrirlo para que no se empape de grasa. Un deflector empapado puede humear y dar mal gusto al calentarse. Con una bandeja anti goteo con agua y un poco aceite de girasol, lo impide, y además se aumenta la humedad de la cocción, lo ideal es una cazuela de barro de pereruela que tenga el mismo diámetro que los deflectores, en cuyo caso no hace falta que los use, al ser de cerámica y puede llegar a colocar varios litros, y dura mucho mas.

El carbón se enciende por arriba, ya sea nuevo usado o mezclado.

Se puede hacer de muchas maneras y depende de cómo se va a usar ver en multimedia como encenderla. PERO JAMÁS UTILIZAR LÍQUIDOS.

PARA COCINAR CON CALOR DIRECTO, BARBACOA O SIMILAR.

Lo mas importante, es que al final se obtenga una distribución de las brasas lo mas uniforme posible. Ver en Gastronomía ejemplos de las secuencias.

Una vez encendido el carbón y con ambos tiros abiertos, y en función de cómo se ha hecho un foco de brasas, ya sea con pastilla, pistola de aire o gas, o una resistencia eléctrica o una chimenea de carbón. A la media hora, ± repartir lo mas uniforme posible el foco de brasa, cerrar la cúpula dejando los tiros abiertos hasta tener una superficie de brasas uniforme, y la temperatura deseada, es mejor esperar un poco que se consuma un poco el carbón, y que haya mas brasas que carbón.

PARA COCINAR CON CALOR INDIRECTO, ÓSEA A BAJA TEMPERATURA CON EL DEFLECTOR Y/Ó AHUMAR:

La mejor la técnica es la de encendido de”PUNTO CENTRAL”, IMPORTANTE. Solo usar pastillas ecológicas, o los atadillos de “Lana de leña”. Hay de diferentes marcas que no hacen olores ni humo, JAMÁS el de las de chimeneas, tienen keroseno ya que su olor impregna la cerámica.

Se hace un pequeño nicho en el carbón y colocar una 1 – 2  pastillas o atadillos de lana de leña SIN TAPARLOS, encender y dejar el tiro de abajo abierto y los 5 agujeros o todo arriba. A los ± 15 minutos se acaba la llama y se habrá formado un mini foco de brasa, cuyo tamaño depende del número y tipo de pastillas usadas así como del carbón, comprobar mirando o escuchando como crepita el carbón por el tiro superior, y si a arrancado bien, se procede a ajustara los tiros en función de la receta programada, y si los ajusta al mínimo puede tardar, ± 1 horas alcanzarla en función del modelo y la Tª exterior. Todo es práctica, y si usa el mismo tipo de carbón y técnica de encendido, podrá reproducir con bastante fiabilidad el punto cada vez.

Con la pistola eléctrica o el soplete es difícil arrancar con un foco de brasa tan pequeño reservar este método para las recetas de barbacoa o a altas temperaturas, Pizzas o barbacoas..

El poder calorífico del foco de brasa depende del, carbón y de su tamaño, y para nada del modelo de KAMADO, por esto tardan mas en calentarse estabilizarse los modelos más grandes, así como de  la Tª ambiental.

IMPORTANTE

La temperatura que marca mientras la pastilla está encendida ± 10 minutos primeros es la lectura de la llama que incide directamente en la punta del termómetro.

Cerrando los tiros, pero si se ha cocinado a muy alta Tª > 300 ºC. Es mejor dejar una mini rendija en el tiro superior unos 10 minutos, antes de cerrarlo completamente. El cierre completo y brusco si está muy caliente puede producir un sobrecalentamiento importante especialmente en el caso de las pizzas, y si algún despistado la abre de golpe puede tener un “FOGONAZO”. Ver Instrucciones Seguridad.

EL DEFLECTOR

Es una pieza fundamental y típica del sistema KAMADO Moderno, que no existía en sus ancestros japoneses.

Se compone de dos partes, el soporte de acero inoxidable, y él o los deflectores según marca y modelo.

Puede ser un disco de cerámica, hay marcas en las que son triangulares y con piés, o 2 piezas en media luna, que juntas forman un disco Así si se usa solo medio disco, crearemos una zona de calor directo y otra indirecto, y con las dos se trasforma el kamado en un horno.

Además se puede combinar con la cesta de carbón que según modelos puede encenderse solo media

Si la receta lleva bandeja anti goteo, o si se usa una cazuela como las bandejas que hay debajo de la parrillas de los hornos, se colocan encima del deflector . Ver recetas.

COMO ACTÚA

Aparte de cortar la radiación, reduce el tiro, y con los mismos ajustes la Tª es ± 60-90 ºC inferior.

  • SIN DEFLECTOR: Con medio tiro inferior abierto y los 5 agujeros arriba se estabiliza cerca ± 200 ºC.
  • CON DEFLECTOR: Cerca ± 150ºC.
  • Con la experiencia se le va cogiendo el punto.

Por lo tanto cuando coloque los deflectores, la lectura del termómetro bajará ± unos 70 ºC y poco a poco se estabilizará. Cuando se usa una cazuela de barro, una olla, o un ruste pollo, una paella etc. cualquier utensilio de cocina de barro o de fundición, siempre actúa como deflector.

Se puede usar todas las que hay en el mercado, recomendamosLas redonda de fundición esmaltadas, IMPORTANTE  de un diámetro ± 3 cts. Inferior al del modelo de kamado que use, se regulan con el tiro inferior,  por esto es importante que sea lo más grande posible, dan un magnífico resultado, se calientan uniforme y rápidamente, tienen una lado liso y el otro rugoso, y se pueden asar los pescados, redondos como el Gallo y Rodaballo así como las carnes grandes y son fáciles de limpiar y mantener. Como zona de mantenimiento se puede usar la parrilla suplementaria de 3 pies colocada encima de la plancha. Su superficie de trabajo es parecida a la de la parrilla de fundición.

La marca Monolith dispone de una plancha de hierro que se acopla al cuerpo, una vez abierta el Kamado, van bien pero son muy pesadas, caras, y la superficie útil inferior. Se regulan con el tiro superior (el de la cúpula)  colocado en el centro de la plancha.  La primera vez se ha de curar con aceite como un paella de hierro, y su mantenimiento es el mismo que las planchas de hierro, hay que curarlas. La zona caliente  es un circulo concéntrico al tiro central, está más caliente la mitad superior. Con medio disco abierto se alcanzará la temperatura adecuada, alrededor del tiro central, ± de 200 ºC. La zona exterior a la junta del cuerpo es la zona de mantenimiento ± de 80 ºC.

A/ PARA COCINAR A LA Tª MAS BAJA POSIBLE QUE SIEMPRE SERA ± 80ºC POR ENCIMA DE LA Tª AMBIENTAL. Usar solo el cenicero, carbón nuevo y pequeño, y encender con 1 pastilla o un atadillo de lana de lana leña en un nido en el centro del carbón para arrancar, y formar un  foco de brasa bien definido y  lo más pequeño posible,  ± 20 minutos con los tiros abiertos,  una vez formado el foco de brasa, se comprueba su calidad  bien mirando se ve como una mandarina de brasa, o escuchando por el tiro superior, si se oye crepitar el carbón, no cabe duda que ha arrancado bien. Colocar inmediatamente el deflector con o sin bandeja anti goteo, y el contenido de su receta. Cerrar el tiro superior dejando solo un tercio de los agujeros abiertos, y abajo como la mitad del dedo meñique, y no tocar más en ese momento la Kamado muestra 0ºC, no se preocupe y no abra los tiros, puede tardar un par de horas para estabilizarse especialmente en Le Chef, puede asegurarse colocando un termómetro en el tiro superior y comprobar como sube la Tª poco a poco, siempre es lo mismo ajustar los tiros lo justo para que no se apague y el foco de brasa se mantenga encendido y vaya calentado el kamado y su comida lentamente. Para esto es imprescindible buen carbón y del tamaño adecuado. Así se hacen las recetas mas largas largas, es el método de elección para las recetas se basan en una cocción muy lentas como el Boston Butts, Bef Brisket completos y muy grandes. etc.

B/ PARA COCINAR ALREDEDOR DE ± 110 ºC.

Como antes pero tenemos más margen de error, espere que una vez apagado el atadillo pastilla etc. Lo puede dejar subir un poco suba hasta que el termómetro del kamado unos ± 150ºC. Se busca un foco de brasa mas grande, y se coloca colocar el deflector, mas tarde, y si procede la bandeja anti goteo encima, o las la cazuela, paella, olla, etc. Se deja el tiro de abajo medio dedo y ± mitad de los 5 agujeros del disco de arriba, e ir estabilizando con los tiros.

Los 120 ºC  se usan en recetas menos  largas ± 10 horas. Es el método de elección para las recetas se basan en una cocción muy lentas como el Pulled Pork, Bef Brisket etc.

C/ PARA COCINAR ALREDEDOR DE ± 200 ºC.

Se dejan los tiros abiertos hasta que la Tª llegue a los ±250 ºC. Al colocar el colocar el deflector, o las la cazuela, paella, olla, etc. La lectura bajará unos 50 –70 ºC, y a continuación se juega con los tiros para estabilizarla, los tiros se van abriendo según la temperatura deseada así horneamos el pan, la repostería, o los estofados en cazuelas ver recetas.

LAS DECISIONES SE TOMAN UNA VEZ FORMADO UN FOCO DE BRASA.

SI durante el encendido se olvida el tiro superior completamente abierto± 30 minutos, ES MUY FÁCIL QUE ALCANCE MAS DE 400 ºC. ES BUENA NORMA USAR UNA ALARMA O EMPEZAR CON SOLO LOS 5 AGUJEROS ABIERTOS.

Sin el deflector la temperatura sube mucho más rápidamente y los reglajes son diferentes, las cazuelas las paellas según tamaño hacen el mismo efecto que un deflector, y reducen el tiro, a mas tamaño menos tiro.

ESTABILIZAR. Es conseguir que la MONOLITH lleve ± media hora a la misma temperatura.

MINIMICE LAS APERTURAS. Planifíquelas, baja la Tª, por la salida de aire caliente, en unos minutos se estabilizará. Si la tiene demasiado tiempo abierta se dispara el tiro, puede llegar a encenderse la brasa. MANTENGA EL TIRO INFERIOR CERRADO si va estar mucho tiempo abierto el Kamado Ver Risottos. Emplee el sistema que emplee, DESPUÉS DE PONER LA COMIDA LA TEMPERATURA DESCENDERÁ, y tardara un tiempo en recuperarse, este tiempo se reduce si la Kamado se ha estabilizado correctamente.

NO JUEGUE CON LOS REGLAJES, LAS RESPUESTAS SON LENTAS.

PLANIFIQUE:

Siempre que la encienda tenga en mente la receta. Es mucho más fácil calentar la kamado que enfriarla una vez que esta uniformemente caliente es muy estable, dada su inercia los cambios siempre son lentos.

Si necesita pasar de una receta de alta temperatura a otra menor temperatura, si no son muchos grados de diferencia, remueva el carbón y cúbralo con carbón nuevo, ajuste los tiros al mínimo y en unos 15-20 minutos, habrá bajado, abra poco a poco hasta regular la nueva temperatura. El carbón nuevo, hace de deflector.

No hay problemas si sobra carbón, solo si falta, se puede añadir, pero lo ha de interrumpir todo. Si tiene una chimenea lo puede hacer directamente en forma de brasa.

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