Funciones de Kamado Monolith | EL KAMADO QUE ES Y

Es cuando entre la comida y las brasas no se interpone nada, en el sistema Kamado se puede cocinar .

A diferentes alturas.
A diferentes Temperaturas.

Y EN DOS MODALIDADES

Con el Kamado Cerrado; MODO BARBACOA, que es el mas frecuente.
Con el Kamado Abierto; MODO PARRILLA, es menos frecuente.

A fuego directo se cocina por: RADIACIÓN, CONDUCCIÓN, Y CONVECCIÓN.

En modo barbacoa controlar la temperatura con un poco de práctica es muy fácil y siempre es mejor usar solo la cesta de carbón sola, sin el cenicero de fundición.

En modo parrilla, abierto, para regular la solo puede usar el tiro inferior, y a veces no basta, y a varias alturas por ello siempre es recomendable poner cazuelas, planchas o paellas que se ajusten bastante al diámetro del kamado, así se regula un poco el tiro.

Para este tipo de cocina, esperar que toda la capa superficial del carbón sean ascuas, bien repartidas y formadas como en la foto, si los trozos de carbón son grades es dificil tener una masa de brasas homogéneas, y además es frecuente que con la grasa se trasformen en una antorchas y haga mucha llama, eso pasa porque en un extremo es carbón y en el otro brasa. Lo ideal para hacer una chuletas o un Chuletón es que sea homogéneo no muy grande. Como la foto de abajo.

Usar carbón pequeño facilita la formación las ascuas homogéneas, y solo cesta .

Las temperaturas y alturas, ver RECETARIO, van desde ± 100ºC a ± 350ºC.

Ejemplos: van desde el; Asado argentino, al Chuletón.

En modo barbacoa o parrilla hace humo, su cantidad depende del producto.

RESUMEN:

1º Espere que se caliente y se formen las brasas, y repartirlas, lo que es mas fácil con carbón pequeño y la cesta.

2º Siempre use la cantidad y tamaño de carbón de acuerdo con su modelo de kamado.

Es cuando entre el alimento y las brasas se; INTERPONEN EL O LOS DEFLECTORES, EN ESTE CASO NO HAY RADIACIÓN

Se cocina solo por: CONDUCCIÓN, Y CONVECCIÓN

Es mas frecuente cocinar entre 90 ºC y 130ºC con o sin humo de maderas, y durante decenas de horas, algunas recetas emblemáticas del sistema kamado, BEEF BRISKET, BOSTON BUTTS O EL PULLED PORK. Ver RECETARIO.

LAS COCCIONES DESDE EL PUNTO “O“. Se pueden a fuego directo o indirecto. Ver; RECETARIO. Es cuando se empieza a cocinar todo frio. Se introduce en la Kamado el alimento, justo después de haberse formado el foco de brasas (Ver FUNCIONAMIENTO, EL CARBÓN), y se van calentando al mismo tiempo hasta estabilizarse en la Tª elegida el kamado y la comida es propio de cocciones largas y de la cuchara.

LAS COCCIONES MUY LENTAS Y LARGAS; Ver; RECETARIO. Es mejor; NO USAR LA CESTA, Y CARBÓN PEQUEÑO. Usar y solo el cenicero de fundición, cabe mas carbón y tiene más autonomía.

El carbón se va calentando y soltando los gases propios de cada carbón según su origen. Ver; FUNCIONAMIENTO, EL CARBÓN.

El tiempo necesario para la receta, depende de temperatura usada, del tamaño, y del grosor del producto especialmente.

Si el alimento se coloca directamente encima de la parrilla, es recomendable usar una cazuela anti goteo que cubra el deflector y con abundante agua y un poco de aceite, para evitar que se empape con grasa.

En el sistema Kamado, la cuchara es como si se hiciese en una “OLLA FERROVIARIA”, pero con un control de temperatura inalcanzable para la misma. En la red hay multitud de referencias a la olla ferroviaria, blogs y recetarios, consúltelos, se puede usar con todo tipo de ollas, pero cuando se cocina con fuego y/o brasas, y lo que se busca es una cocción lenta, muy suave, que casi no hierva, como se realiza con las putxeras clásicas junto a la lumbre, esta se conseguía poniéndolas más o menos cerca, y girándolas de cuando en cuando. En el sistema Kamado, como están dentro de un sistema cerrado y con las brasas debajo controlando con los tiros la temperatura.

Puede usar Barro rojo o de Pereruela. De Acero pulido o esmaltado, Acero Inoxidable, y hierro colada esmaltado o no. Cada producto tiene sus ventajas e inconvenientes. Con metales como son muy buenos conductores, que no hay margen de error, si por él motivo que sea, hay una subida de Tª no controlada, con el hierro o aluminio se puede quemar o pegar , con el barro al ser refractario, modula la entrega del calor, eso si todo el proceso se enlentece. Hay recetas de cuchara durante más de 10 horas con muy buenos resultados ver recetas.

Siempre hay excepciones, cuando usted quiere un golpe de calor rápido, por ejemplo, para hacer unos “Mejillones al Vapor” el metal es de elección, así como si quiere realizar recetas en “CATAPLANA“. Ver recetario.

Los “DUTCH OVEN” de los recetarios anglosajones, son unas ollas de hierro colado con tapa y asa, son los antecesores de las modernas Cocotes esmaltadas, y similares, pero la tapa están diseñadas para poder colocar unas brasas encima de la tapa. Se ha considerado como una de las herramientas más importantes en “La Conquista del Oeste”, y se usaba para cocinar al aire libre.

Dentro de la cuchara aparte de toda la línea de calderos y guisos ocupa un apartado con personalidad propia las legumbres, hemos intentado unificar los procesos adaptándonos a las particularidades del sistema Kamado. Tenemos un patrón de actuación que mantenemos dentro del recetario, para las familias de productos; Legumbres, arroz, etc. Para mantener una unidad de criterios.

En las legumbres, como norma se usa agua blanda y fría, a excepción de los garbanzos que se añaden al agua caliente. En todas como norma se desea una ebullición suave, y la sal se añade al final etc.

Un sistema de des espumado testado y que funciona para todas las recetas si procede, y que creemos que es el que mejor se adapta al sistema Kamado. Ver la manera de actuar en cada receta Ver el: RECETARIO.

USTED CON EL SISTEMA KAMADO PUEDE AHUMAR DE VARIAS MANERAS

EN CALIENTE, es la manera más común de hacerlo cocinando a baja temperatura normalmente con deflector, ver las recetas

EN FRÍO: Se aprovecha el KAMADO como una caja y se puede hacer de varios modos:

A/Usando un ahumador de serrín eléctrico o por combustión, si no se apaga ahúma durante ± de 10 horas, se pueden usar los 3 niveles de parrilla. Los eléctricos son más estables.

B/Una vez encendida se pueden añadir diferentes tipos de de maderas y en diferentes presentaciones Pellets, Virutas de diferentes tamaños y troncos. Ver abajo las maderas.

Se puede añadir al carbón de varias maneras,

Añadirlas antes de encender el kamado y colocarlas estratégicamente para que a medida que el carbón se va quemando desde el centro hacia afuera.
Añadirlas a medida que se cocina en este caso la marca Monolith dispone de una abertura para añadir las virutas, ramas astilla etc. que es muy práctica especialmente el las cocciones a baja Tª ya que en estos caso las aperturas reiteradas no es lo más recomendable.
El PERFUMADO es otra técnica INTRODUCIDA POR KAMADO IBÉRICA, y se trata de que el producto crudo se perfume con el humo sin cocinarse lo más mínimo, es apto para pescados crudos, ostra, marisco etc. y se realiza de la siguiente manera. Se enciende dejando todo abierto, hasta que tenemos un buen foco de brasa, como una naranja. este foco se cubre totalmente como si se quisiera apagar concavidad de virutas de la madera elegida y bien escurridas que hemos tenido en agua helada, se cierran los 2 tiros, se colocar el deflector y encima una cazuela llena de hielo picado, y encima colocar las parrillas, que ha de tener ya preparadas llenas del producto que quiere PERFUMAR crudo y frío, recién sacado de nevera. Cerrar y mantener con los tiros cerrados, y perfumar de 5 a 10 minutos según producto, IMPORTANTE NO SE AHUMA NI COCINA SE PERFUMA. El producto entra frío a ± 5ºC y sale a la misma Tª, se ha de envolver con Jael gil, y usar más tarde. Por ejemplo se hacen Ceviches de pescado que se perfuma en frío, con que se cocine lo mas mínimo. No hay peligro de Flash Back Ver seguridad, pues lo que se genera dentro es una cantidad enorme de vapor de agua con humo es espectacular.
NOTA: video de abajo es el Chef. Javier Soriano del Hotel Jumeirah en el Puerto de Soller, que es un experto en esta técnica. En este ejemplo perfuma presa y secreto ibérico, comprueben como sale crudo y el volumen del humo saturado al 100% de agua, que al condensarse sobre el producto lo perfuma rápida e intensamente.

LAS MADERAS

Las maderas para ahumar las puede adquirir fácilmente en la red y establecimientos especializados.

Las virutas se pueden humedecer con agua, vino, cerveza etc. Se pueden repartir o poner encima de las brasas, hacer un paquete con papel de aluminio, con agujeros, etc.

Las virutas se ha de añadir cada 2-3 horas. Los troncos duran ± horas según el tamaño. Se pueden hacer capas de carbón con virutas, de abajo arriba, hasta 3, dura más.

LAS CARNES. Siempre quedan mejor las carnes grasas, o muy infiltradas.

LOS PESCADOS. Siempre quedan mejor los pescados grasos. Salmón, Truchas, Rodaballos, Morena, Anguilas, Mero etc. Y los pescados azules.

LAS MADERAS USADAS MÁ FRECUENTEMENTE SON:

MADERA	AROMA	RECOMENDADA
NOGAL	Picante, a humo, intenso.	Cerdo, buey, cordero, aves.
MANZANO	Sutil, dulzón	Pescados, aver, cerdo, verduras.
CEREZO	Suave dulzón, colorea la carne.	Aves, buey, atunes.
DUELA DE GÜISQUI	Aroma a ROBLE de güisqui	Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE VINO TINTO	Aroma a ROBLE con taninos.	Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE VINO BLANCO	Aroma a ROBLE dulzón.	Pescados, aves, ternera.
HAYA	Suave dulzón.	Pescados, aves, ternera.
PECAN	Suave a nuez vainillada.	Cerdo, aves, mariscos.
MELOCOTONERO	Suave dulzón.	Aves, Buey, Atunes.
ALISO	Suave dulzón.	Aves, Buey, Atunes.
VIÑA	Suave dulzón.	Pescado, Aves.
MESQUITE	Picante, a humo, intenso.	Cerdo, Buey, Cordero, Aves.

Vea la Introducción al sistema WOK previo al recetario.

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL WOK

Al ser de hierro se ha de curar y mantener correctamente, como las paellas y sartenes de hierro.

TÉCNICAS CLÁSICAS DE WOK VER RECETARIO

EL SALTEADO: Se hace a muy alta temperatura, o sea se fríe en movimiento (Styr Frying) han de quedar, dorados, crujientes y jugosos.

Para ello todos los alimentos han de estar bien cortados tipo juliana más o menos finas, y homogénea, para que se cocinen por igual y al mismo tiempo.

Otras verduras se blanquean escaldándolas en agua hirviendo, para ablandarlas, como el brócoli o la coliflor.

Los pescados o mariscos, sobre todo langostinos pelados. pescado, que debe estar bien limpio sin piel o espinas y fileteado pequeño de tamaño homogéneo.

Las carnes pollo, ternera o el cerdo, se pueden marinar es mejor en lonchas delgadas.

Se coloca el WOK en su soporte especial cuando está a punto, y se añade el aceite de girasol, o mejor de sésamo y se continua según receta.

AL VAPOR

Para cocinar al vapor, se cubre en el fondo del wok con agua y encima una rejilla o estantería de palillos con la clásica vaporera de bambú china encima con los alimentos.

RECORDAR

Se trabaja siempre con una carga completa de carbón nuevo, nunca reutilice, lo debe rellenar cada 1- 2 recetas según su duración, se trabaja a muy alta temperatura, téngalo todo preparado no hay que improvisar, ha de tener donde apoyarse y todo preparado de antemano.

Se saltea utilizando un mínimo de aceite para cubrir el fondo.

Los ingredientes es necesario saltearlos constantemente STIR FRYING.

Lavar y mantener como una paella de hierro.

La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario “CURARLO”, como las paellas de hierro.

La forma cóncava hace que el calor sea mas intenso en el fondo, y permite saltear sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde, y el salteado y mezcla de sabores.

El WOK ES:

MUY VERSÁTIL Cocina todo tipo de alimentos: verduras, carne, pescado, mariscos, huevos, tofu, pasta, cereales y hasta fruta, y de varias maneras diferentes.

Con el soporte adecuado se obtiene un CALOR UNIFORME, que se distribuye de manera más uniforme y suave que en las sartenes y tiene una gran superficie de cocción, se produce un salteado perfecto.

ES RÁPIDO. Se calienta y cocina muy rápido.

SABOR Y COLOR. Realza el sabor y resalta el color.

ECONÓMICO. Usa muy poco aceite y es muy rápido.

Las posibilidades de hacer la plancha con el sistema kamado, son obvias, lo que recomendamos siempre es que si la usa sea de fundición esmaltad, y que sea lo suficientemente grande, para que limite el tiro superior. Ver: La plancha en el sistema kamado

La marca Monolith, dispone para sus 3 modelos, Junior-Icon, Clásica y Le chef. De una plancha diseñada especificamente para ser usada con el Kamado, cubre todo el cuerpo, e incorpora el tiro superior de la cúpula en el centro, el mantenimiento es como el de las paellas de hierro se han de dejar limpias y con aceite.