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Recetas Monolith Kamado
FUNCIONES
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FUNCIÓN BARBACOA

COCINAR A LA BRASA

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Es cuando entre la comida y las brasas no hay nada, en el sistema Kamado, se puede realizar a 3 alturas y a diferentes Temperaturas, y con el Kamado abierto o cerrado.

Para ello se coloca el alimento directamente sobre las brasas ya sea encima del anillo de cerámica, a ± 10 cts. Encima del elevador ± 20 cts. y en la parrilla suplementaria ± 30 cts. Además se puede cocinar a diferentes alturas al mismo tiempo.

Lo mas importante es el control de la temperatura, y que las brasas están bien repartidas.

En Argentina que fabrica su propia marca de Kamado, KB10 Ver: Fanáticos del Kamado (https://www.facebook.com/FanaticosDelKamado). En este enlace hay miles de rectas de este tipo ( De carne).

Las temperaturas varía según receta, van desde ± 250ºC a ± 150ºC. Todo depende del grosor de la carne y del tipo de parrillada. Y de los gustos. El chuletón, de unos 4 cts. De grosor y madurado, no es lo mismo que un entrecot de 2 cts. o el de de una animal mas joven y no tan madurado y que tiene muchas mas agua. Un solomillo.

Para el Chuletón, se coloca la parrilla directamente encima del anillo y la monolith bien estabilizada a ± 230ºC. Se asa entre 2 – 3 minutos en total, por centímetro de grosor para poder obtener la típica reacción de Maillard churruscado por fuera y seco ya casi crudo en el centro. Las piezas mas finas, y tiernas, un entrecot de gran superficies están cortadas de unos 2 cts. Mejor hacerlo a 200 ºC y entre 1,5-2 minutos por cts. O sea de 3 a 4 entre los dos lados.

Para el asado de piezas mas finas, se coloca la parrilla arriba del elevador, o sea a unos ± 20 cts. De la brasa y con menos calor, ±180 ºC. chuletitas, costillas de cerdo o cordero, etc. hay que jugar con el tiempo y la distancia a las brasas, Ver recetario.

En el caso del Asado argentino, se hace mas despacio y con buena letra, se coloca la parrilla encima de el elevador y se trabaja a ± 150 ºC, siempre lento y despacio.

Para el chuletón es preferible USAR la parrilla de fundición, ya que es un proceso rápido y brusco y se busca caramelizar la parte externa reacción de Maillard.

La función barbacoa HACE HUMO el mismo que una parrilla, se puede cocinar cerrada, o abierta en cuyo caso siempre hay que tener el tiro de abajo cerrado, así no todo le humo sale por los 5 agujeros y es menos aparatoso.

IMPORTANTE: Para la barbacoa, es mejor encender con el sistema rápido, con 2 o 3 puntos iniciales, con chimenea, o con pistola eléctrica o de gas. Es importante que las brasas estén bien distribuidas. Si no es así, antes de empezar repartir la brasas homogéneamente evitando los focos.

FUNCIÓN HORNO
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Funciona como tal cuando entre el alimento y las brasas se coloca el deflector o el alimento se ha colocado dentro de una cazuela a ser posible de Barro o hierro colado.

En este caso la “Radiación” se anula, es calor indirecto, y la cocción se realiza por conducción y convección exclusivamente. Se calienta el recipiente y además recibe el aire caliente convergente típico del sistema Kamado.

Se puede usar a Baja Temperatura y ahumar, o a alta Temperatura para asar u hornear.

A) A relativamente baja temperatura puede realizar una cocina típica del sistema KAMADO a que se conoce como “SLOW COOKING”, cocina lenta. Se cocina entre ± 65 ºC. Hasta ± 140 ºC. El tiempo está en función de la temperatura, tamaño, y receta. En esta función y a estas temperaturas en muy común ahumar con: Troncos. Virutas húmedas o Pellets de diferentes maderas. Ver función Ahumador.

Si el alimento se coloca directamente encima de la parrilla, sin cazuela, es recomendable proteger el deflector del goteo que puede producir e alimento, para ello lo mejor es colocar una cazuelita de barro del mismo tamaño que el deflector, con un poco de agua, aceite (puede ser de girasol), ver recetas. Si el deflector se empapa de la grasa por el goteo la próxima vez pude generar aromas desagradables.

Recetas típicas y emblemáticas de este tipo de cocción lenta con humo, son el Pulledpork, BostonButts, y el Beefbrisket, se realizar a ± 110 ºC y como se ha de alcanzar los 85-90 ºC en el centro de la pieza puede tardar de 12 a 17 horas según grosor de la misma. Ver Recetas.

B) A altas temperaturas como se usa en el horno de Leña o el casero desde 170 ºC a 350 ºC. Es mas propio de asar, hornear, hacer pan, pizzas. A estas temperaturas normalmente no se ahúma pues la madera se enciende directamente, y si se pone un cazuela con agua se evapora rápidamente, aunque con el pan si se usa en busca de un poco de vapor.

FUNCIÓN CUCHARA

LA COCINA DE CUCHARA EN LA MONOLITH

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En la MONOLITH se puede realizar toda la cocina de cuchara de una manera espléndida, y la realiza como si fuese una olla ferroviaria, para ello solo hay que colocar la olla de metal o barro en la parrilla encima de las brasas, es el mismo fundamento, y aprovechándose de facilidad del control de la Tª Como norma no pasar de 120ºC

Para los entendidos; La olla ferroviaria es la mejor manera de hacer los potajes y los guisos donde el fuego lento es imprescindible. Además existe un recetario muy completo, contrastado publicado en webs y blogs, especialmente en el norte de España.

Se puede usar una olla de barro o metálica en función de su modelo, podrá usar un diámetro u otro, es conveniente que tenga el tamaño adecuado y que haga las funciones de deflector, si se quiere usar mas pequeña mejor colocarlo encima del mismo.

Si es muy grande la olla, tener la precaución que no que no pegue con el termómetro al cerrar. Ver recetario.

Para saber un poco más de la olla ferroviaria:

Blogs de la Olla ferroviaria:

En los recetarios de las Kamados en USA se habla de los DUTCH OVEN. Se trata de ollas de hierro fundido con o sin tapa, que se colocan como la olla ferroviaria, encima de las brasas, y que se considera como una de las herramientas mas importantes de la conquista del osete, se usaba para cocinar a fuego lento encima de las brasas.

NOTA: Las de Barro usualmente se llaman Putxeras y para que empiece a hervir pude tardará mas.

FUNCIÓN AHUMADOR

COMO AHUMAR

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EN CALIENTE, es la manera mas común de hacerlo en la MONOLITH.

Consiste en cocinar y ahumar al mismo tiempo, tal como hemos explicado en la función Horno a baja temperatura “Slow Cooking”.

AHUMADO EN FRIO:

Hay varias maneras y normalmente lo que se hace es aprovechar el espacio cerrado que ofrece la Kamado.

  1. Se coloca dentro de la MONOLITH vacía de carbón, un ahumador de serrín de la madera elegida para ahumar, y se usa según marca y modelo, puede generar humo si no se apaga durante ± de 10 horas, sin que se caliente demasiado se pueden usar los 3 niveles de parrilla completamente llenos de los productos elegidos. Es irregular y a veces se apaga.
  2. Se enciende la Kamado formando un buen foco de brasa en el centro del carbón, pero dejándola todo el tiempo abierta, para que la cerámica no se caliente nada. Se tapa completamente este foco de brasa con virutas bien húmedas, se cierra los el tiro inferior, se coloca el deflector y encima una cazuela llena de agua helada y cubitos de hielo, y a continuación se colocan las parillas con lo que se pretende ahumar. Pescado, carne recién sacados de la nevera queso etc. Se cierra la cúpula, y el tiro superior.

El foco de Brasa se ahoga haciendo muchísimo humo muy húmedo. En 10 minutos basta para perfumar con humo a la materia prima elegida. Se puede devolver al frigorífico, para usarse en la receta que usted quiera. NO ES UN AHUMADO AUTENTICO, CONTINUA CRUDO, ES UN PRE AHUMADO DE LA MATERIA PRIMA. Pero permite por ejemplo, hacer unos ceviches con pescado pre ahumado.

Las virutas de Madera en España no son tan habituales, usted las puede adquirir en en los establecimientos especializados o por internet. Los de la casa Webber (http://www.barbacoasweber.es), Las Riojanas (http://www.cookinwood.es) se pueden adquirir por internet en: http://www.decobarrel.com/es/.

Las virutas se puede humedecer con agua, vino, cerveza etc. Se pueden repartir o poner encima del carbón, o hacer un paquetito con papel de aluminio, con unos agujeros, y colocarlo encima de las brasas. Si se usan virutas se ha de añadir cada 2-3 horas. Si se usan troncos de madera duran según el tamaño. Otra solución es hacer capas de carbón con virutas, de abajo arriba, hasta 3 así a medida que se va quemando el carbón se va produciendo humo, aunque lo mejor añadirlas por encima así siempre están húmedas, esta es una de las grandes ventajas de la MONOLITH, que es la única Kamado que permite hacerlo.

LAS CARNES. Siempre quedan mejor las carnes grasas, o muy infiltradas.

Usar las maderas adecuadas, ya sea astillas, trozos o virutas, las mas recomendadas son: Nogal, roble, manzano, Mesquite, cerezo, arce, abedul, haya, naranjo etc. Siempre húmedas. Y jamás usar las maderas resinosas y verdes como el pino, el abeto etc. Y por supuesto las pintadas y/o tratadas. Ver recetario.

LOS PESCADOS. Siempre quedan mejor los pescados grasos. Salmón, Truchas, Rodaballos, y los pescados azules como Sardinas, Llampugas (dorados), Arenques, Atunes, Bonitos, Jureles, Caballas, etc. El Bacalao fresco, la Morena, las Anguilas, y el Mero, aunque algunos no son azules si tienen una capa de gelatina o grasa debajo de la piel que absorbe muy bien los aromas del humo.

 

TIPOS DE MADERA MAS USUALES RECOMENDACIONES

MADERA AROMA RECOMENDADA
NOGAL Picante, a humo, intenso. Cerdo, buey, cordero, aves.
MANZANO Sutil, dulzón Pescados, aver, cerdo, verduras.
CEREZO Suave dulzón, colorea la carne. Aves, buey, atunes.
DUELA DE BARRIL DE GÜISQUI Aroma a ROBLE de güisqui Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE BARRIL DE VINO TINTO Aroma a ROBLE con taninos. Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE BARRIL DE VINO BLANCO Aroma a ROBLE dulzón. Pescados, aves, ternera.
HAYA Suave dulzón. Pescados, aves, ternera.
PECAN Suave a nuez vainillado. Cerdo, aves, mariscos.
FUNCIÓN WOK
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El wok es una especie de sartén de fondo cónico, y alta, típica de la cocina china, vietnamita y japonesa, que se adapta como anillo al dedo para el sistema Kamado. Monolith tiene un accesorio diseñado exclusivamente para esta función para los modelos Le Chef y Clásica.

Si compra un WOK, es mejor no dejarse llevar por el diseño. Los más sencillos, de puro y fino latón, hierro, o acero, son los mejores, ya que transmiten de forma más rápida y eficaz el calor a los alimentos, que es de lo que se trata. Los carísimos woks de hierro colado o con recubrimiento de teflón no superan al barato de los chinos.

 

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL WOK

Lo mejor es curarlo correctamente cuando se compra siguiendo las instrucciones del fabricante. Cada vez que se usa al final se caliente y se le pasa un trapo con el aceite caliente.

 

TÉCNICAS CLÁSICAS DE WOK

EL SALTEADO: Se hace a muy alta temperatura, o sea se fríe en movimiento (Styr Frying) han de quedar, dorados, crujientes y jugosos.

Para ello todos los alimentos han de estar bien cortados tipo juliana más o menos finas, y homogénea, para que se cocinen por igual y al mismo tiempo.

Otras verduras se blanquean escaldándolas en agua hirviendo, para ablandarlas, como el brócoli o la coliflor.

Los pescados o mariscos, sobre todo langostinos pelados. pescado, que debe estar bien limpio sin piel o espinas y fileteado pequeño de tamaño homogéneo.

Las carnes preferidas son el pollo, la ternera o el cerdo, que además se pueden marinar previamente con salsa de soja y vinagre de arroz para darles más sabor, y pueden ir picadas, pero la mayoría de las veces es mejor en lonchas delgadas.

Se pone el wok en la MONOLITH cuando ha llegado a 250 ºC, se añade el aceite de girasol, o mejor de sésamo y saltear las verduras primero, dando vueltas con paleta hasta que se doren a fuego fuerte, las reservamos añadimos un poco más de aceite, y salteamos las carnes o pescados, hasta que se doren. Añadir las verduras reservadas y añadir la salsa preferida, de soja, salsa de ostras, o picante, o una mezcla de todas, incluso con un poco de jerez o mejor vino de arroz o caldo. Removemos y dejamos reducir un poco.

Se puede añadir arroz o fideos chinos de trigo o arroz, así quedan platos muy completos. Tanto el arroz como los fideos ha de estar pre cocidos.

AL VAPOR

Para cocinar al vapor, se cubre en el fondo del wok con agua y encima una rejilla o estantería de palillos con la clásica vaporera de bambú china encima con los alimentos.

RECORDAR

Es necesario precalentarlo.

Se trabaja a alta temperatura, téngalo todo preparado con el wok no hay que improvisar, ha de tener donde apoyarlo y todo preparado de antemano.

Elwok debe estar muy caliente y esta es la ventaja de la MONOLITH.

Se saltea utilizando un mínimo de aceite para cubrir el fondo.

Los ingredientes es necesario saltearlos constantemente STIR FRYING.

Lavar y mantener como una paella de hierro.

La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario “CURARLO”, como las paellas de hierro.

La forma cóncava hace que el calor sea mas intenso en el fondo, y permite saltear sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde, y el salteado y mezcla de sabores.

 

VENTAJAS DE WOK:

VERSÁTIL. Permite saltear, freír, cocinar al vapor con el cestillo de bambú o cocer, pero su función más característica es la de los salteados

CALOR UNIFORME. Gracias a su forma de base cóncava el calor se distribuye de manera más uniforme y suave que en otras sartenes y los ingredientes siempre vuelven al centro por lo que están en contacto permanente con una gran superficie de cocción, se produce un salteado perfecto.

USA MUY POCO ACEITE. Los alimentos quedan dorados por fuera y crujientes y al dente, SON menos calóricos y aceitosos. ES RÁPIDOA temperaturas tan altas se cocinan muy rápido.

SABOR Y COLOR. Este tipo de cocción, realza el sabor y resalta el color.

ECONÓMICO. Usa muy poco aceite y es muy rápido.

ES MUY FÁCIL.Y sirve para todo tipo de alimentos: verduras, carne, pescado, mariscos, huevos, tofu, pasta, cereales y hasta fruta

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