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Recetas Monolith Kamado

FUNCIONES

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FUNCIÓN BARBACOA – PARRILLA

COCINAR A LA BRASA

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Es cuando entre la comida y las brasas no hay nada, y en el sistema Kamado, se puede realizar:

  • A diferentes alturas.
  • A diferentes Temperaturas.
  • Con el Kamado Cerrado; MODO BARBACOA, que es el mas frecuente.
  • Con el Kamado Abierto; MODO PARRILLA, es menos frecuente.

A fuego directo se cocina por: RADIACIÓN, CONDUCCIÓN, Y CONVECCIÓN.

En modo barbacoa controlar la temperatura con un poco de práctica es muy fácil y siempre es mejor usar solo la cesta de carbón sola, sin el cenicero de fundición.

En modo parrilla, solo puede usar el tiro inferior, y a veces no basta, y solo puede jugar con las alturas.

Para este tipo de cocina, esperar que la capa superficial del carbón sean ascuas, y que repartirlas.

Usar carbón pequeño y solo la cesta facilita la formación las ascuas.

Las temperaturas y alturas, ver RECETARIO, van desde ± 100ºC a ± 350ºC.

Ejemplos: vea; Asado argentino, y el; Chuletón.

En modo barbacoa o parrilla hace humo y depende del producto, en modo parrilla, controlarla con el tiro de abajo ± cerrado.

RESUMEN:

1º Espere que se caliente y se formen las brasas, y repartirlas, es más fácil con carbón pequeño y la cesta.

2º Siempre use carbón de tamaño pequeño.

FUNCIÓN HORNO, COCCIONES LENTAS, COCCIONES DESDE PUNTO “0”  Y A BAJA TEMPERATURA.
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Es cuando entre el alimento y las brasas se coloca el o los deflectores, que cortan la RADICIÓN

Se cocina por: CONDUCCIÓN, Y CONVECCIÓN 

Es frecuente cocinar entre 90 ºC y 130ºC con humo, y durante decenas de horas, algunas recetas emblemáticas del sistema kamado, BEEF BRISKET O PULLED PORK. Ver RECETARIO.

PARA COCCIONES DESDE EL PUNTO “O“; A fuego directo o indirecto. Ver; RECETARIO. Es cuando se empieza a cocinar todo frio, la monolith y el alimento se calientan al mismo tiempo hasta ± 130 ºC, durante el tiempo necesario.

PARA COCCIONES MUY LENTAS Y LARGAS; Ver; RECETARIO. Es mejor NO USAR LA CESTA DE CARBÓN, usar y solo el cenicero de fundición, cabe mas carbón y tiene más autonomía.

El carbón se va calentando y soltando los gases propios de cada carbón según su origen. Ver; FUNCIONAMIENTO EL CARBÓN.

El tiempo necesario para la receta, depende de temperatura usada, del tamaño, y del grosor del producto.

Si el alimento se coloca directamente encima de la parrilla, es recomendable usar una cazuela anti goteo que cubra el deflector, para evitar que se empape con grasa.

FUNCIÓN CUCHARA POTAJES COCIDOS Y PUTXERAS

LA COCINA DE CUCHARA EN LA MONOLITH

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El kamado la cuchara como la “OLLA FERROVIARIA”, pero con un control de la temperatura y el tiempo muy superior.

Para las cocciones lentas, y suaves, use barro, él de Pereruela es el de elección.

Para cocciones rápidas, por ejemplo, para unos “Mejillones al Vapor” el metal es de elección.

Ver la Cuchara en el RECETARIO.

FUNCIÓN AHUMADOR

COMO AHUMAR

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EN CALIENTE, es la manera mas común de hacerlo cocinando a baja temperatura normalmente con deflector, ver las recetas

EN FRIO: Se aprovecha el KAMADO como una caja y se puede hacer de varios modos:

A/Usando un ahumador de serrín eléctrico o por combustión, si no se apaga ahúma durante ± de 10 horas, se pueden usar los 3 niveles de parrilla. Los eléctricos son más estables.

B/Se enciende dejando todo abierto, hasta  que tenemos un buen foco de brasa, tapar con virutas bien húmedas y heladas, cerrar los 2 tiros, se colocar el deflector y encima una cazuela llena de hielo picado.

Colocar las parrillas llenas del producto para PERFUMAR en crudo y frio, Se cierra la cúpula, y el tiro superior y ahumar de 5 a 10 minutos según producto, no se cocina se perfuma.

C/Lo mismo que antes, pero se deja un tiro mínimo abierto arriba y abajo, y no se usa la bandeja anti goteo con hielo, con los 2 tiros abiertos lo mínimo, poco a poco muy despacho se va calentando.

En este caso se ahuma casi en frio, el producto que ha de ser apto para comer prácticamente sin cocinar, cuando llega a ± 45ºC, da muy buenos resultados el Salmón, Bacalao, y el Foie o Micuit.

LAS MADERAS

Las maderas para ahumar las puede adquirir fácilmente en la red y establecimientos especializados.

Las virutas se pueden humedecer con agua, vino, cerveza etc. Se pueden repartir o poner encima de las brasas, hacer un paquete con papel de aluminio, con agujeros, etc.

Las virutas se ha de añadir cada 2-3 horas. Los troncos duran ±  horas según el tamaño. Se pueden hacer capas de carbón con virutas, de abajo arriba, hasta 3, dura más.

La MONOLITH, es la única kamado que le permite añadir virutas sin abrir.

LAS CARNES. Siempre quedan mejor las carnes grasas, o muy infiltradas.

LOS PESCADOS. Siempre quedan mejor los pescados grasos. Salmón, Truchas, Rodaballos, Morena, Anguilas, Mero etc. Y los pescados azules.

LAS MADERAS USADAS MÁ FRECUENTEMENTE SON:

MADERA AROMA RECOMENDADA
NOGAL Picante, a humo, intenso. Cerdo, buey, cordero, aves.
MANZANO Sutil, dulzón Pescados, aver, cerdo, verduras.
CEREZO Suave dulzón, colorea la carne. Aves, buey, atunes.
DUELA DE GÜISQUI Aroma a ROBLE de güisqui Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE VINO TINTO Aroma a ROBLE con taninos. Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE VINO BLANCO Aroma a ROBLE dulzón. Pescados, aves, ternera.
HAYA Suave dulzón. Pescados, aves, ternera.
PECAN Suave a nuez vainillada. Cerdo, aves, mariscos.
MELOCOTONERO Suave dulzón. Aves, Buey, Atunes.
ALISO Suave dulzón. Aves, Buey, Atunes.
VIÑA Suave dulzón. Pescado, Aves.
MESQUITE Picante, a humo, intenso. Cerdo, Buey, Cordero, Aves.
FUNCIÓN WOK
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Compre, los más sencillos, de hierro, o acero, son los mejores, ya que transmiten el calor de forma muy rápida y eficaz a los alimentos, que es de lo que se trata. Los caros WOK de hierro colado, pesa demasiado, y los que tienen antiadherente, no aguantan.

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL WOK

Al ser de hierro se ha de curar y mantener correctamente, como las paellas y sartenes de hierro.

TÉCNICAS CLÁSICAS DE WOK VER RECETARIO

EL SALTEADO: Se hace a muy alta temperatura, o sea se fríe en movimiento (Styr Frying) han de quedar, dorados, crujientes y jugosos.

Para ello todos los alimentos han de estar bien cortados tipo juliana más o menos finas, y homogénea, para que se cocinen por igual y al mismo tiempo.

Otras verduras se blanquean escaldándolas en agua hirviendo, para ablandarlas, como el brócoli o la coliflor.

Los pescados o mariscos, sobre todo langostinos pelados. pescado, que debe estar bien limpio sin piel o espinas y fileteado pequeño de tamaño homogéneo.

Las carnes pollo, ternera o el cerdo, se pueden marinar es mejor en lonchas delgadas.

Se coloca el WOK en su soporte especial cuando ha llegado a 250ºC, se añade el aceite de girasol, o mejor de sésamo y se continua según receta.

AL VAPOR

Para cocinar al vapor, se cubre en el fondo del wok con agua y encima una rejilla o estantería de palillos con la clásica vaporera de bambú china encima con los alimentos.

RECORDAR

Se trabaja a muy alta temperatura, téngalo todo preparado no hay que improvisar, ha de tener donde apoyarlo y todo preparado de antemano.

Se saltea utilizando un mínimo de aceite para cubrir el fondo.

Los ingredientes es necesario saltearlos constantemente STIR FRYING.

Lavar y mantener como una paella de hierro.

La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario “CURARLO”, como las paellas de hierro.

La forma cóncava hace que el calor sea mas intenso en el fondo, y permite saltear sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde, y el salteado y mezcla de sabores.

El WOK ES:

ES MUY VERSATIL Cocina todo tipo de alimentos: verduras, carne, pescado, mariscos, huevos, tofu, pasta, cereales y hasta fruta, y de varias maneras diferentes.

DA UNCALOR UNIFORME. El calor se distribuye de manera más uniforme y suave que en las sartenes y tiene una gran superficie de cocción, se produce un salteado perfecto.

ES RÁPIDO. Se calienta y cocina muy rápido.

SABOR Y COLOR. Realza el sabor y resalta el color.

ECONÓMICO. Usa muy poco aceite y es muy rápido.

FUNCIÓN PLANCHA
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Existe una plancha especial y exclusiva de Monolith, para los 3 modelos, Junior-Icon, Clásica y Le chef. Para usarla se enciende el carbón, se espera que suba la temperatura, se reparte la brasa, y se coloca encima del cuerpo entre dos ajustando las juntas, y se colocar el tiro de la cúpula en la plancha, normalmente usarla con medio disco abierto.

Nota el mantenimiento es como el de las paellas de hierro se han de dejar limpias y con aceite.

  • REFERENCIA 207020-C Clásica PVP con portes e IVA 275€
  • REFERENCIA 207020-L LeChef PVP con portes e IVA 350€

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