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Recetas Monolith Kamado

FUNCIONES

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FUNCIÓN BARBACOA

COCINAR A LA BRASA

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Es cuando entre la comida y las brasas no hay nada, y en el sistema Kamado, se puede realizar:

  • A diferentes alturas.
  • A diferentes Temperaturas.
  • Con el Kamado abierto, modo parrilla, y cerrado, modo barbacoa, que es el mas frecuente.

En este caso, se cocina por: RADIACIÓN, CONDUCCIÓN, Y CONVECCIÓN.

Si se cocina cerrado, modo barbacoa lo más importante es controlar la temperatura que con un poco de práctica es muy fácil.

Si se cocina abierto, modo parrilla, es mucho más difícil de controlar, solo puede usar el tiro inferior, y puede hacer lo a 3 distancias  encima del anillo ± 10 cm. ó mas arriba hasta 30 cm. .

Es importante para este tipo de cocina, tener las brasas bien repartidas, y es mejor usar solo la cesta para el carbón, ya que el sistema kamado tiene tendencia ha hacer un foco central de brasas especialmente si usa el cenicero.

Las temperaturas y alturas varían según receta, van desde ± 100ºC a ± 300ºC. Todo depende  de la receta, del grosor del producto.

Por ejemplo el típico asado argentino, se coloca la parrilla a la altura de la apertura, a ± 20 cm. de las brasas, se trabaja a ± 170ºC, siempre lento y despacio.

Para el Chuletón o piezas que necesiten fuego fuerte, es preferible usar la parrilla directamente encima del anillo a ± 10 cm. de ls brasas, se trabaja a ± 220ºC ya que es un proceso rápido y brusco y se busca caramelizar la parte externa con la reacción de Maillard.

En la función barbacoa y parrilla hace humo, depende del producto, si la usa como parrilla,  intentar controlarla con el tiro de abajo ± cerrado y aún y así a veces no basta.

IMPORTANTE: Para la barbacoa:

1º Procure que las brasas estén bien distribuidas ello es más fácil con la cesta ya que quema mejor por la periferia, y que se haya dejado calentar la kamado poco a poco. empezar ± una hora antes.

2º El no usar carbón de gran tamaño. Un trozo de carbón si es grande, puede ser ascua en un extremo, carbón rojo cereza, con puntas de color ceniza, y en la otra punta, carbón de color negro ± caliente, que se puede comportar como una antorcha,  especialmente si le gotea la grasa por encima. En vez de asar, quema la carne. Este es otro motivo por el cual es siempre es mejor usar carbón de tamaño pequeño. El sistema kamado, es el único sistema que funciona con ascuas y carbón simultáneamente, y la homogeneización depende mucho del tamaño.. Todo parrillero que usa carbón, sabe que hay que esperar que el carbón sean ascuas, y si usa leña coge las ascuas directamente de la leña quemada.

FUNCIÓN HORNO, Y COCCIONES LENTAS A BAJA TEMPERATURA.
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Si entre el alimento y las brasas se coloca el o los deflectores, Automáticamente se cocina solo por: CONDUCCIÓN, Y CONVECCIÓN Y DESAPARECE LA RADIACIÓN.

A baja temperatura puede cocinar de una manera típica u exclusiva del sistema KAMADO, que va de ± 70 ºC. Hasta ± 140 ºC y es cuando se usan con mas frecuencia para ahumar. Ver función ahumador.

El tiempo necesario para la receta, depende de  temperatura usada, el tamaño especialmente el grosor, producto, se suele  ahumar con: Troncos, Virutas húmedas, o Pellets, etc.  Ver función  Ahumador.

Si el alimento se coloca directamente encima de la parrilla, es recomendable proteger el deflector del goteo, para ello lo mejor es colocar una cazuelita de barro que cubra el deflector, con agua y/ó aceite (puede ser de girasol), ver recetas. Si el deflector se empapa por el goteo l pude hacer un humo desagradable.

Recetas típicas y emblemáticas de esta COCINA LENTA, CON HUMO, son el Pulled-Pork, Boston-Butts, y el Beef-Brisket, que se realiza a ± 110 ºC. Hasta alcanzar los 85-90 ºC en el centro de la pieza, puede tardar de 12 a 19 horas. Ver Recetas.

A altas temperaturas es como asar en un horno de leña o el casero desde 170 ºC a 330 ºC. Es más propio de asar, hornear, hacer pan, pizzas, a estas temperaturas normalmente no se ahúma pues la madera se enciende directamente.

Importante si usa barro que sea de Pereruela, aunque que técnicamente hablando no es barro, es una mezcla de caolín, muy resistente a la temperatura, y de barro rojo que debe de tener un mínimo de 80% de hierro. Alfarería rosa una de las mas antiguas de Zamora tiene una línea de producto de alta calidad, con una gama de cacharros especialmente diseñados para ses usados con el sistema kamado. Ver  https://www.alfareriarosa.com/es/productos/catalogo/cazuelas/lote-especial-kamado

FUNCIÓN CUCHARA POTAJES COCIDOS Y PUTXERAS

LA COCINA DE CUCHARA EN LA MONOLITH

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El sistema kamado, cocina  como lo hace la  “OLLA FERROVIARIA”  pero con un control de la temperatura inimaginable hasta ahora. En la red hay multitud de referencias a este sistema,  blogs, y recetarios, úselos.

Se puede usar con todo tipo de ollas, pero cuando se cocina con fuego y/o brasas, y lo que se busca es una cocción lenta, muy suave, que casi no hierva, el sistema kamado con el barro es el binomio perfecto. Da mucho mejor resultado, el hierro colado y/o el aluminio, porque los metales son tan buenos conductores que prácticamente no tienen margen de error. El barro modula la entrega del calor muchísimo, nosotros hacemos recetas de cuchara en mas de 10 horas con muy buenos resultados ver recetas.

Siempre hay excepciones, cuando usted quiere un golpe de calor rápido, por ejemplo para hacer unos Mejillones al vapor el metal es de elección. Ver recetario.

Los “DUTCH OVEN” de los recetarios anglosajones, son unas ollas de hierro colado con tapa y asa, que se pueden usar, encima de las brasas, y que se ha considerado como una de las herramientas mas importantes en “La Conquista del Oeste”, y se usaba para cocinar a fuego lento encima de las brasas en un sistema abierto se usaban mas para guisos tipo estofados etc.

FUNCIÓN AHUMADOR

COMO AHUMAR

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EN CALIENTE, es la manera mas común de hacerlo con el sistema KAMADO tan como hemos explicado en la función Horno y a baja temperatura “Slow Cooking”. Ver recetas

EN FRIO: Se basan en aprovechar el espacio cerrado que ofrece la KAMADO como una caja y se puede hacer de varios modos:

  1. Se coloca dentro de la MONOLITH vacía de carbón, un ahumador de serrín de la madera elegida para ahumar, y se usa según marca y modelo, puede generar humo si no se apaga durante ± de 10 horas, sin que se caliente demasiado se pueden usar los 3 niveles de parrilla completamente llenos de los productos elegidos. Es irregular y a veces se apaga. Los eléctricos son más estables.
  2. Se enciende la Kamado formando un buen foco de brasa en el centro del carbón, pero dejándola todo el tiempo abierta, para que la cerámica no se caliente nada. Se tapa completamente este foco de brasa con virutas bien húmedas, se cierra los el tiro inferior, se coloca el deflector y encima una cazuela llena de agua helada y cubitos de hielo, y a continuación se colocan las parillas con lo que se pretende ahumar. Pescado, carne recién sacados de la nevera queso etc. Se cierra la cúpula, y el tiro superior.
  3. Lo mismo que antes, pero se deja un tiro mínimo abierto arriba y abajo, y no se usa la bandeja antigoteo con hielo, con los tiros un poco abiertos, no se apaga, y poco a poco muy despacho se va calentando. El producto que ha de ser apto para comer prácticamente sin cocinar, cuando llega a +-45ºC, da muy buenos resultados el salmón, bacalao, en general pescados grasos.

LAS MADERAS

Las maderas para ahumar las puede adquirir de Webber (http://www.barbacoasweber.es), Las Riojanas (http://www.cookinwood.es) se pueden adquirir por internet en: http://www.decobarrel.com/es/. Los pellets que se usan secos y producen mucho humo muy poco tiempo, en Pacocinillas (https://www.pacocinillas.es)

Las virutas se puede humedecer con agua, vino, cerveza etc. Se pueden repartir o poner encima del carbón, o hacer un paquetito con papel de aluminio, con unos agujeros, y colocarlo encima de las brasas. Si se usan virutas se ha de añadir cada 2-3 horas. Si se usan troncos de madera duran según el tamaño. Otra solución es hacer capas de carbón con virutas, de abajo arriba, hasta 3 así a medida que se va quemando el carbón se va produciendo humo, aunque lo mejor añadirlas por encima así siempre están húmedas, esta es una de las grandes ventajas de la MONOLITH, que es la única Kamado que permite hacerlo sin abrir.

LAS CARNES. Siempre quedan mejor las carnes grasas, o muy infiltradas.

Usar las maderas adecuadas, ya sea astillas, trozos o virutas, las mas recomendadas son: Nogal, roble, manzano, Mesquite, cerezo, arce, abedul, haya, naranjo etc. Siempre húmedas. Y jamás usar las maderas resinosas y verdes como el pino, el abeto etc. Y por supuesto las pintadas y/o tratadas. Ver recetario.

LOS PESCADOS. Siempre quedan mejor los pescados grasos. Salmón, Truchas, Rodaballos, y los pescados azules como Sardinas, Llampugas (dorados), Arenques, Atunes, Bonitos, Jureles, Caballas, etc. El Bacalao fresco, la Morena, las Anguilas, y el Mero, aunque algunos no son azules si tienen una capa de gelatina o grasa debajo de la piel que absorbe muy bien los aromas del humo.

LAS MADERAS MÁS COMUNES Y RECOMENDADAS SON

MADERA AROMA RECOMENDADA
NOGAL Picante, a humo, intenso. Cerdo, buey, cordero, aves.
MANZANO Sutil, dulzón Pescados, aver, cerdo, verduras.
CEREZO Suave dulzón, colorea la carne. Aves, buey, atunes.
DUELA DE GÜISQUI Aroma a ROBLE de güisqui Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE VINO TINTO Aroma a ROBLE con taninos. Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE VINO BLANCO Aroma a ROBLE dulzón. Pescados, aves, ternera.
HAYA Suave dulzón. Pescados, aves, ternera.
PECAN Suave a nuez vainillado. Cerdo, aves, mariscos.
MELOCOTONERO Suave dulzón. Aves, Buey, Atunes.
ALISO Suave dulzón. Aves, Buey, Atunes.
VIÑA Suave dulzón. Pescado, Aves.
MESQUITE Picante, a humo, intenso. Cerdo, Buey, Cordero, Aves.
FUNCIÓN WOK
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Si compra un WOK, los más sencillos, de hierro, o acero, son los mejores, ya que transmiten el calor de forma muy rápida y eficaz a los alimentos, que es de lo que se trata. Los caros WOK de hierro colado, pesa demasiado, y los recubiertos de teflón, no superan al de hierro y en la KAMADO, y no aguantan.

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL WOK

Al ser de hierro se ha de curar y mantener correctamente, siga las instrucciones del fabricante. Cada vez que se usa al final se caliente y se le pasa un trapo con el aceite caliente.

TÉCNICAS CLÁSICAS DE WOK

EL SALTEADO: Se hace a muy alta temperatura, o sea se fríe en movimiento (Styr Frying) han de quedar, dorados, crujientes y jugosos.

Para ello todos los alimentos han de estar bien cortados tipo juliana más o menos finas, y homogénea, para que se cocinen por igual y al mismo tiempo.

Otras verduras se blanquean escaldándolas en agua hirviendo, para ablandarlas, como el brócoli o la coliflor.

Los pescados o mariscos, sobre todo langostinos pelados. pescado, que debe estar bien limpio sin piel o espinas y fileteado pequeño de tamaño homogéneo.

Las carnes preferidas son el pollo, la ternera o el cerdo, que además se pueden marinar previamente con salsa de soja y vinagre de arroz para darles más sabor, y pueden ir picadas, pero la mayoría de las veces es mejor en lonchas delgadas.

Se coloca el WOK  en su soporte especial cuando ha llegado a 250ºC, se añade el aceite de girasol, o mejor de sésamo y se continua según receta.

AL VAPOR

Para cocinar al vapor, se cubre en el fondo del wok con agua y encima una rejilla o estantería de palillos con la clásica vaporera de bambú china encima con los alimentos.

RECORDAR

Es necesario precalentarlo.

Se trabaja a alta temperatura, téngalo todo preparado con el wok no hay que improvisar, ha de tener donde apoyarlo y todo preparado de antemano.

El wok debe estar muy caliente y esta es la ventaja de la MONOLITH.

Se saltea utilizando un mínimo de aceite para cubrir el fondo.

Los ingredientes es necesario saltearlos constantemente STIR FRYING.

Lavar y mantener como una paella de hierro.

La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario “CURARLO”, como las paellas de hierro.

La forma cóncava hace que el calor sea mas intenso en el fondo, y permite saltear sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde, y el salteado y mezcla de sabores.

VENTAJAS DE WOK:

VERSÁTIL. Permite saltear, freír, cocinar al vapor con el cestillo de bambú o cocer, pero su función más característica es la de los salteados

CALOR UNIFORME. Gracias a su forma de base cóncava el calor se distribuye de manera más uniforme y suave que en otras sartenes y los ingredientes siempre vuelven al centro por lo que están en contacto permanente con una gran superficie de cocción, se produce un salteado perfecto.

USA MUY POCO ACEITE. Los alimentos quedan dorados por fuera y crujientes y al dente, SON menos calóricos y aceitosos.

ES RÁPIDO. A temperaturas tan altas se cocinan muy rápido.

SABOR Y COLOR. Este tipo de cocción, realza el sabor y resalta el color.

ECONÓMICO. Usa muy poco aceite y es muy rápido.

ES MUY FÁCIL.Y sirve para todo tipo de alimentos: verduras, carne, pescado, mariscos, huevos, tofu, pasta, cereales y hasta fruta

FUNCIÓN PLANCHA
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La Plancha especial y exclusiva de Monolith, se ajusta a la MONOLITH clásica abierta.

Para usarla se carga y enciende el carbón, se espera que suba la temperatura, se reparte la brasa, y se coloca encima del cuerpo entre dos ajustando las juntas.

Colocar el tiro de la cúpula en la plancha y usarla con medio disco abierto.

Nota el mantenimiento es como el de las paellas de hierro se han de dejar limpias y con aceite.

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