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Recetas Monolith Kamado
FUNCIONES
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FUNCIÓN BARBACOA

COCINAR A LA BRASA

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Entre la comida y las brasas no hay nada, en el sistema Kamado, se puede realizar:

  • A 2 alturas.
  • A diferentes Temperaturas.
  • Con el Kamado abierto o cerrado.

Se cocina por: RADIACIÓN, CONDUCCIÓN, Y CONVECCIÓN.

En el sistema KAMADO lo más importante es controlar la temperatura, y la altura es secundario a diferencia de las parrillas.

La parrilla encima del anillo de cerámica: 10cm. Encima del elevador: 20cm.

Es importante tener las brasas bien repartidas.

Las temperaturas y alturas varían según receta, van desde ± 100ºC a ± 300ºC. Todo depende  de la receta, del grosor del producto.

En el caso del Asado argentino, se coloca la parrilla encima del elevador y se trabaja a ± 150ºC, siempre lento y despacio.

Para el Chuletón o piezas que necesiten fuego fuerte, es preferible usar la parrilla de fundición, ya que es un proceso rápido y brusco y se busca caramelizar la parte externa con la reacción de Maillard.

La función barbacoa HACE HUMO como una parrilla, especialmente con los productos grasos se puede cocinar cerrada, o abierta, en cuyo caso siempre hay que tener el tiro de abajo ± cerrado, asi no todo el humo sale por los 5 agujeros y es menos aparatoso.

IMPORTANTE: Para la barbacoa, es importante que las brasas estén bien distribuidas y que se haya dejado calentar bien. Empezar ± una hora antes.

FUNCIÓN HORNO
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Es cuando entre el alimento y las brasas se coloca el deflector o los deflectores. Se cocina por: CONDUCCIÓN Y CONVECCIÓN a medida que se calienta la cazuela, la olla como en un horno.

A baja temperatura es perfecto para ahumar, y a alta asar y hornear.

A baja temperatura puede realizar una cocina típica del sistema KAMADO a que se conoce como “SLOW COOKING”, es una cocina muy lenta que va desde los ± 70 ºC hasta ± 150 ºC normalmente, pero se puede subir más en los asados.

El tiempo está en función de la temperatura, tamaño y receta. En estas condiciones se puede ahumar con: troncos, virutas húmedas, o pellets. Ver función ahumador.

Si el alimento se coloca directamente encima de la parrilla, y no está en una cazuela, es recomendable proteger el deflector del goteo, para ello lo mejor es colocar una cazuelita de barro del mismo tamaño que el deflector, con agua y/o aceite (puede ser de girasol), ver recetas. Si el deflector se empapa de la grasa por el goteo la próxima vez pude generar aromas desagradables.

Recetas típicas y emblemáticas de este tipo de cocción muy lentas y con humo, son el Pulledpork, BostonButts, y el Beefbrisket, se realiza a ± 110 ºC hasta alcanzar los 85-90 ºC en el centro de la pieza puede tardar de 12 a 19 horas según grosor de la misma. Ver Recetas.

A altas temperaturas como se usa en el horno de Leña o el casero desde 170 ºC a 320 ºC. Es mas propio de asar, hornear, hacer pan, pizzas. A estas temperaturas normalmente no se ahúma pues la madera se enciende directamente.

FUNCIÓN CUCHARA

LA COCINA DE CUCHARA EN LA MONOLITH

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En la MONOLITH se puede realizar toda la cocina de cuchara de una manera espléndida, es el mismo fundamento que la olla ferroviaria, pero con un control impensable antiguamente. Existe en la red un recetario así como blogs.

Se puede usar una olla de barro, un caldero de hierro colado, mejor que las metálicas, el tamaño está en función del modelo. Si usa barro que sea de Pereuela. Si es metálica colóquela encima del deflector. Ver recetario.

En los recetarios anglosajones, se habla de los DUTCH OVEN. Se trata de ollas de hierro colado con tapa y asa, que se  pueden usar encima de las brasas y que se considera como una de las herramientas mas importantes en “La Conquista del Oeste”, se usaba para cocinar a fuego lento encima de las brasas.

Las de barro se llaman Putxeras, el mejor barro que existe es el de Pereuela, estrictamente no es barro, es caollín con un porcentaje de barro. Son extremadamente refractarias y para que empiece a hervir y/o se enfríe tardará más que el hierro colado, el acero, o el barro rojo.

FUNCIÓN AHUMADOR

COMO AHUMAR

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EN CALIENTE, es la manera mas común de hacerlo con el sistema KAMADO tan como hemos explicado en la función Horno y a baja temperatura “Slow Cooking”. Ver recetas

EN FRIO: Se basan en aprovechar el espacio cerrado que ofrece la KAMADO como una caja y se puede hacer de varios modos:

  1. Se coloca dentro de la MONOLITH vacía de carbón, un ahumador de serrín de la madera elegida para ahumar, y se usa según marca y modelo, puede generar humo si no se apaga durante ± de 10 horas, sin que se caliente demasiado se pueden usar los 3 niveles de parrilla completamente llenos de los productos elegidos. Es irregular y a veces se apaga. Los eléctricos son más estables.
  2. Se enciende la Kamado formando un buen foco de brasa en el centro del carbón, pero dejándola todo el tiempo abierta, para que la cerámica no se caliente nada. Se tapa completamente este foco de brasa con virutas bien húmedas, se cierra los el tiro inferior, se coloca el deflector y encima una cazuela llena de agua helada y cubitos de hielo, y a continuación se colocan las parillas con lo que se pretende ahumar. Pescado, carne recién sacados de la nevera queso etc. Se cierra la cúpula, y el tiro superior.
  3. Lo mismo que antes, pero se deja un tiro mínimo abierto arriba y abajo, y no se usa la bandeja antigoteo con hielo, con los tiros un poco abiertos, no se apaga, y poco a poco muy despacho se va calentando. El producto que ha de ser apto para comer prácticamente sin cocinar, cuando llega a +-45ºC, da muy buenos resultados el salmón, bacalao, en general pescados grasos.

LAS MADERAS

Las maderas para ahumar las puede adquirir de Webber (http://www.barbacoasweber.es), Las Riojanas (http://www.cookinwood.es) se pueden adquirir por internet en: http://www.decobarrel.com/es/. Los pellets que se usan secos y producen mucho humo muy poco tiempo, en Pacocinillas (https://www.pacocinillas.es)

Las virutas se puede humedecer con agua, vino, cerveza etc. Se pueden repartir o poner encima del carbón, o hacer un paquetito con papel de aluminio, con unos agujeros, y colocarlo encima de las brasas. Si se usan virutas se ha de añadir cada 2-3 horas. Si se usan troncos de madera duran según el tamaño. Otra solución es hacer capas de carbón con virutas, de abajo arriba, hasta 3 así a medida que se va quemando el carbón se va produciendo humo, aunque lo mejor añadirlas por encima así siempre están húmedas, esta es una de las grandes ventajas de la MONOLITH, que es la única Kamado que permite hacerlo sin abrir.

LAS CARNES. Siempre quedan mejor las carnes grasas, o muy infiltradas.

Usar las maderas adecuadas, ya sea astillas, trozos o virutas, las mas recomendadas son: Nogal, roble, manzano, Mesquite, cerezo, arce, abedul, haya, naranjo etc. Siempre húmedas. Y jamás usar las maderas resinosas y verdes como el pino, el abeto etc. Y por supuesto las pintadas y/o tratadas. Ver recetario.

LOS PESCADOS. Siempre quedan mejor los pescados grasos. Salmón, Truchas, Rodaballos, y los pescados azules como Sardinas, Llampugas (dorados), Arenques, Atunes, Bonitos, Jureles, Caballas, etc. El Bacalao fresco, la Morena, las Anguilas, y el Mero, aunque algunos no son azules si tienen una capa de gelatina o grasa debajo de la piel que absorbe muy bien los aromas del humo.

LAS MADERAS MÁS COMUNES Y RECOMENDADAS SON

MADERA AROMA RECOMENDADA
NOGAL Picante, a humo, intenso. Cerdo, buey, cordero, aves.
MANZANO Sutil, dulzón Pescados, aver, cerdo, verduras.
CEREZO Suave dulzón, colorea la carne. Aves, buey, atunes.
DUELA DE GÜISQUI Aroma a ROBLE de güisqui Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE VINO TINTO Aroma a ROBLE con taninos. Cerdo, chuletones, aves.
DUELA DE VINO BLANCO Aroma a ROBLE dulzón. Pescados, aves, ternera.
HAYA Suave dulzón. Pescados, aves, ternera.
PECAN Suave a nuez vainillado. Cerdo, aves, mariscos.
MELOCOTONERO Suave dulzón. Aves, Buey, Atunes.
ALISO Suave dulzón. Aves, Buey, Atunes.
VIÑA Suave dulzón. Pescado, Aves.
MESQUITE Picante, a humo, intenso. Cerdo, Buey, Cordero, Aves.
FUNCIÓN WOK
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Si compra un WOK, los más sencillos, hierro, o acero, son los mejores, ya que transmiten de forma más rápida y eficaz el calor a los alimentos, que es de lo que se trata. Los caros WOK de hierro colado pesa demasiado, y los recubiertos de teflón, no superan al de hierro y en la KAMADO no aguantan.

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL WOK

Al ser de hierro se ha de curar y mantener correctamente, siga las instrucciones del fabricante. Cada vez que se usa al final se caliente y se le pasa un trapo con el aceite caliente.

TÉCNICAS CLÁSICAS DE WOK

EL SALTEADO: Se hace a muy alta temperatura, o sea se fríe en movimiento (Styr Frying) han de quedar, dorados, crujientes y jugosos.

Para ello todos los alimentos han de estar bien cortados tipo juliana más o menos finas, y homogénea, para que se cocinen por igual y al mismo tiempo.

Otras verduras se blanquean escaldándolas en agua hirviendo, para ablandarlas, como el brócoli o la coliflor.

Los pescados o mariscos, sobre todo langostinos pelados. pescado, que debe estar bien limpio sin piel o espinas y fileteado pequeño de tamaño homogéneo.

Las carnes preferidas son el pollo, la ternera o el cerdo, que además se pueden marinar previamente con salsa de soja y vinagre de arroz para darles más sabor, y pueden ir picadas, pero la mayoría de las veces es mejor en lonchas delgadas.

Se coloca el WOK  en su soporte especial cuando ha llegado a 250ºC, se añade el aceite de girasol, o mejor de sésamo y se continua según receta.

AL VAPOR

Para cocinar al vapor, se cubre en el fondo del wok con agua y encima una rejilla o estantería de palillos con la clásica vaporera de bambú china encima con los alimentos.

RECORDAR

Es necesario precalentarlo.

Se trabaja a alta temperatura, téngalo todo preparado con el wok no hay que improvisar, ha de tener donde apoyarlo y todo preparado de antemano.

El wok debe estar muy caliente y esta es la ventaja de la MONOLITH.

Se saltea utilizando un mínimo de aceite para cubrir el fondo.

Los ingredientes es necesario saltearlos constantemente STIR FRYING.

Lavar y mantener como una paella de hierro.

La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario “CURARLO”, como las paellas de hierro.

La forma cóncava hace que el calor sea mas intenso en el fondo, y permite saltear sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde, y el salteado y mezcla de sabores.

VENTAJAS DE WOK:

VERSÁTIL. Permite saltear, freír, cocinar al vapor con el cestillo de bambú o cocer, pero su función más característica es la de los salteados

CALOR UNIFORME. Gracias a su forma de base cóncava el calor se distribuye de manera más uniforme y suave que en otras sartenes y los ingredientes siempre vuelven al centro por lo que están en contacto permanente con una gran superficie de cocción, se produce un salteado perfecto.

USA MUY POCO ACEITE. Los alimentos quedan dorados por fuera y crujientes y al dente, SON menos calóricos y aceitosos.

ES RÁPIDO. A temperaturas tan altas se cocinan muy rápido.

SABOR Y COLOR. Este tipo de cocción, realza el sabor y resalta el color.

ECONÓMICO. Usa muy poco aceite y es muy rápido.

ES MUY FÁCIL.Y sirve para todo tipo de alimentos: verduras, carne, pescado, mariscos, huevos, tofu, pasta, cereales y hasta fruta

FUNCIÓN PLANCHA
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La Plancha especial y exclusiva de Monolith, se ajusta a la MONOLITH clásica abierta.

Para usarla se carga y enciende el carbón, se espera que suba la temperatura, se reparte la brasa, y se coloca encima del cuerpo entre dos ajustando las juntas.

Colocar el tiro de la cúpula en la plancha y usarla con medio disco abierto.

Nota el mantenimiento es como el de las paellas de hierro se han de dejar limpias y con aceite.

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