HAY QUE HAY QUE DISTINGUIR:
- SAZONADORES. Son mezclas con sal como elemento predominantemente, y especias que se ponen antes o en el mismo momento que se cocinan.
- ADOBOS: Son mezclas de sal gruesa, hierbas, especias, azúcar moreno, que se usan para darle un aroma a la carne en forma de un rebozado. Se ponen varias horas antes o la noche anterior en frio. El adobo cuando se asa potencia el que se forme una crosta. Pueden ser secos, que se espolvorean por encima de la pieza, o húmedos, se forman mezclado el adobo seco, con aceite, agua, yogurt etc. Y con ellos se pinta la pieza. Para reposar es muy conveniente envolver la pieza con papel film. NOMU, una firma sudafricana hace muchos adobos para del entorno de las barbacoas ver. http://www.nomu.co.za/products/rubs
- MARINADAS: Son líquidas. Normalmente son una mezcla de agua, zumo de limón, o diferentes tipos de vinagre, con sal y hierbas aromáticas. El ácido aparte de darle su aroma, reblandecen la carne. Usarlos en una bolsa de plástico. También se dejan reposar varias horas o una noche en frio.
- CURARIZANTES: Tienen un gran contenido de sal y su principal función es la de secar la carne y dejarlas curadas, secas.
- ACEITES AROMATIZADOS: Se usan como las marinadas o para pintar las carnes durante su cocción.
- ESMALTES: Son parecidos a las marinadas, son mezclas con una grasa especias, sal, azúcar moreno etc. Que usan hacia el final del proceso. La pieza de carne queda especialmente brillante, como esmaltada. Es frecuente en las costillas de cerdo.
- SALSAS: Se usan para aderezar la carne en el mismo momento de comerla, Son innumerables, se venden preparadas o las puedes preparar tu mismo. Mayonesa, Tártara, Alioli, Romesco, Chutneys, La mayoría de las salsas las hacemos con la Thermomix, ya que se adapta perfectamente a ello, si no dispones de ello puedes intentarlo con una batidora o a mano, o con un robot.
- MOSTAZAS: De todos es conocido su uso, también te la puedes hacer tu, y las marcas son numerosas.
Usted puede hace la barbacoa clásica, si usa el kamado cerrado. Si lo usa abierto es la parrilla.
Un matiz poco conocido en el entorno de las barbacoas, es: El “REVERSE-SEARED” o sea el sistema “INVERTIDO”. Que es un sistema mixto donde primero se cocina la carne a baja Tª en el kamado, y después se sella. Ver Recetario.
Los adobos son mas propios de la barbacoa, con la kamado cerrada, estilo anglo sajón, y no tiene nada que ver con la parrilla. Las salsas las marinadas especialmente los adobos, se usan mucho en este tipo de cocina lenta a baja temperatura, en bolsa o no para después “SELLARLA” a la plancha, barbacoa o parrilla. La mayoría de los profesionales usan el Kamado para regenerar las carnes precocinadas en bolsa y al vacío. Este tipo de cocina a baja Tª en bolsa, solo coge el aroma y el sabor de la materia prima su sazonado o marinado, y adquiere la textura propia de este tipo de cocción ultra lenta, es un proceso técnico, que se ha automatizado mucho, y es la base de muchas cocinas de “QUINTA GAMA”, es la versión moderna de la comida de alta gama precocinada. La robotización de la misma, hace que entre los grandes maestros la denominen la “COCINA SIN ALMA”, el cocinero no pinta nada, y precisamente por esto actualmente es muy frecuente regenerarlas con sistemas a base de brasas, para que le aporten el toque que evidentemente no se coge dentro de las bolsas. Hay profesionales que lo hacen al revés cocinan en Kamado a baja temperatura, envasan y regeneran con planchas eléctricas o de gas ya que el toque a humo ya lo han adquirido, es frecuente en los FOOD TRUCKS.
