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ADOBOS, MARINADAS, SALSAS Y VINAGRETAS

Las carnes en el sistema Kamado, se pueden hacer con calor directo estilo barbacoa, o indirecto que no es exactamente como en un horno. Y todo ello se puede hacer a baja o alta temperatura, y ahumando con maderas o no.

Usted puede hace la barbacoa clásica, si usa el kamado cerrado. Si lo usa abierto es hacer la parrilla un matiz poco conocido en España. Y lL “REVERSE-SEARED”o sea el sistema “INVERTIDO”. Que es un sistema mixto de cocinar en la Kamado, Ver Recetario.

Los adobos son mas propios de la barbacoa estilo anglo sajón, nada que ver con la parrilla española. Las salsas y las marinadas especialmente, se usan mucho en la cocina moderna, lenta y a baja temperatura en bolsa al vacío  para después REGENERAR LA a la plancha, barbacoa o parrilla. Para este fin usan el kamado la mayoría de los profesionales.

Este tipo de cocina a baja Tª en bolsa, solo coge el aroma y el sabor de la materia prima su sazonado o marinado, y adquiere la textura propia de este tipo de cocción ultra lenta, es un proceso técnico, que se ha automatizado mucho, es la base de muchas cocinas de “Quinta Gama”, es la versión moderna de la comida de alta gama precocinada. Esta robotización de la misma, hace que entre los grandes maestros  la denominen la “COCINA SIN ALMA”, el cocinero no pinta nada, y precisamente por esto actualmente es muy frecuente regenerarlas con sistemas a base de Brasas, para que le aporten el toque de humo y brasa que evidentemente no se coge dentro de las bolsas.

Hay profesionales que lo hacen al revés cocinan en Kamado a baja temperatura, envasan y regeneran con planchas eléctricas o de gas ya que el toque a humo ya lo han adquirido, es frecuente en los Food Trucks.

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